ΟΙ ΠΟΛΙΤΕΣ ΤΟΥ ΠΑΛΑΙΟΥ ΦΑΛΗΡΟΥ- ΜΙΑ ΒΟΛΤΑ ΣΕ ΜΝΗΜΕΣ ΚΑΙ ΓΕΥΣΕΙΣ
Βρεθήκαμε εκεί που κρατούν ζωντανές τις γεύσεις της πολίτικης κουζίνας και κουλτούρας.
“Όταν ήρθα στο Φάληρο συνάντηση μια μικρή Πόλη”. Η Ανούς Τσιρισιάν είναι μία από τους πολλούς Πολίτες που άφησαν πίσω τους την Κωνσταντινούπολη και επέλεξαν να ζήσουν στο Παλαιό Φάληρο.
Το μαγαζί της Sweet Melek στην Αχιλλέως αποτελεί για πάνω από μία δεκαετία ένα σημείο συνάντησης για τους συντοπίτες της, ένα μέρος όπου μπορούν να βρουν παραδοσιακά γλυκά και μεζέδες, να πιούν το τσάι τους, να μιλήσουν για τα “δικά τους” και να αναπολήσουν την όμορφη Πόλη τους.
Μετά τα Πατήσια, οι Κωνσταντινοπολίτες κατηφόρισαν προς το Φάληρο. Πιθανότατα είναι η θάλασσα που τους θύμιζε κάτι από την πατρίδα που άφησαν πίσω τους, όπως θα πουν οι περισσότεροι.
Στις αποσκευές τους έφερναν κάτι μοναδικό: την κουζίνα τους. Το φαγητό είναι για τους Πολίτες μια ολόκληρη ιεροτελεστία. Μερακλήδες και γενναιόδωροι, πληθωρικοί στα αρώματα και τις γεύσεις, άνθρωποι ταξιδεμένοι, με εικόνες από μία πόλη – σταυροδρόμι μεταξύ Δύσης και Ανατολής, κουβάλησαν μαζί τους στοιχεία εξωτικά.
Σιροπιαστά γλυκά, από μπαμπάδες με ρούμι μέχρι μπακλαβάκια, φαγητά με μπαχάρια, αλίπαστα, μυρωδάτο τσουρέκι, σοκολατένιο κίφελ, βουτυράτους ατσμάδες και μία μεγάλη ποικιλία σε αλμυρά κουλούρια, όπως αυτά με τον γλυκάνισο και τα τσατάλια για την ιερή ώρα του τσαγιού.
ΑΓΙΟΥ ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥ ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΩΣ
Αρκεί μια βόλτα στην Αγίου Αλεξάνδρου και τα γύρω στενά για να βρεθείς σε μερικά από τα καλύτερα πολίτικα μαγαζιά. Sarayli, Benito και Divan, ενώ χαμηλά στην Πρωτέως – εκεί που χτυπάει το θαλασσινό αεράκι – συναντάς το Rio. Η εγκατάσταση των Κωνσταντινουπολιτών στο Παλαιό Φάληρο διαμόρφωσε αναπόφευκτα και τη γαστρονομική κουλτούρα του προαστίου στα νότια.
Πολύ πριν οικειοποιηθούμε τον όρο “foodie” για να περιγράψουμε κάποιον καλοφαγά, υπήρχαν οι Πολίτες. Γνώρισα τον Κυριάκο Αρζόγλου όταν γεννήθηκα, είχα αυτή την τύχη αφού ήταν για πάρα πολλά χρόνια συνέταιρος με τον πατέρα μου στο εστιατόριό τους. Γέννημα θρέμμα Κωνσταντινουπολίτης και κάτοικος Παλαιού Φαλήρου, είχε πάντα εξαιρετικές διευθύνσεις να μοιραστεί σχετικά με το πού έβρισκες το πιο μοσχομυριστό τσουρέκι, τα πιο εκλεκτά αλλαντικά και τυριά και οτιδήποτε ζητούσες. Είχε ταξιδέψει στον κόσμο, αλλά νομίζω ότι αν τον ρωτούσες ποιο ήταν το ομορφότερο μέρος θα έλεγε σίγουρα την Κωνσταντινούπολη.
Κάπως έτσι, οι μυρωδιές και οι γεύσεις αυτού του μέρους ζωντάνευαν στο μυαλό μου κάθε φορά που μου έφερνε μία λιχουδιά. Τα βήματά του με οδηγούν συχνά στο Παλαιό Φάληρο, εκεί που οι παλιοί Πολίτες πίνουν ακόμα καφέ στο Sarayli και προμηθεύονται σοκολατένιες πυραμίδες από το Rio. Στη γειτονιά γύρω από την Αγίου Αλεξάνδρου τα πολίτικα μαγαζιά μοιάζουν σαν θεματοφύλακες που πρέπει να κρατήσουν ζωντανή την παράδοση, τις γεύσεις, τα αρώματα. Προσπαθούν να μείνουν αγέρωχα στο πέρασμα του χρόνου, γνωρίζοντας όμως πώς όλα γύρω τους αλλάζουν. Σαν τις υπέροχες μονοκατοικίες που ξεπετάγονται ανάμεσα στις πολυκατοικίες, με τα φερ-φορζέ, τα ρετρό κιγκλιδώματα και τους κισσούς να διεκδικούν τις αυλές.
“Η παλιά γενιά των Πολιτών έχει γεράσει κι έχει σχεδόν φύγει” λέει ο Λιμπόριο Σαντζόνι ο οποίος διατηρεί μαζί με τη σύζυγό του το Benito Delicatessen, το πιο φημισμένο της περιοχής και ένα από τα καλύτερα της Αθήνας. Ο ίδιος ήρθε από την Πόλη σε ηλικία 19 ετών και άνοιξε το κατάστημα με τον αδερφό του, οι οποίοι του έδωσαν το όνομά του πατέρα τους. Η μητέρα του Ευδοκία, η οποία δυστυχώς έφυγε πρόσφατα από τη ζωή, έφτιαχνε για πολλά χρόνια τα παραδοσιακά πολίτικα φαγητά, όπως τα ξακουστά ντολμαδάκια, που βρίσκεις ακόμα στο κατάστημα.
Ευτυχώς, η τέχνη πέρασε και στη νεότερη γενιά. Λακέρδα, τσιροσαλάτα, μελιτζανοσαλάτα, μοσχαρίσια γλώσσα, σουτζούκι είναι μόνο μερικές από τις λιχουδιές που βρίσκεις. “Εδώ βρήκαν το σπίτι τους, αλλά εκείνη η γενιά που ‘βούλιαζε’ κάποτε το μαγαζί, δεν υπάρχει πια” λέει ο κύριος Λιμπόριο. Η αλλαγή ήταν μονόδρομος. Οι νεότεροι αναζητούσαν πιο ευρωπαϊκά καλούδια και έτσι έγινε μια μεγαλύτερη στροφή στα ιταλικά προϊόντα. Ο πάππους άλλωστε του ιδιοκτήτη, που έχει πάρει το όνομά του, ήταν Ιταλός.
“Οι Πολίτες είναι πάνω από όλα καλοφαγάδες. Αν έχεις δει την ταινία Πολίτικη Κουζίνα, το φαγητό είναι μια ιεροτελεστία. Εδώ θα κάτσει ο τάδε, εκεί ο δείνα, έτσι ήμασταν κι εμείς” λέει ο κύριος Λιμπόριο.
Τσαταλια, ατσμαδες, κιφελ και τσουρεκια
Ο Κώστας Λεμοντζόγλου ήρθε στην Αθήνα σε ηλικία 13 ετών, το 1968. Τα πρώτα καταστήματα που άνοιξε ήταν στα Πατήσια, πριν φτάσει τελικά στο Παλαιό Φάληρο. Το Divan άνοιξε το 1986 και παραμένει έως σήμερα ένα από τα καλύτερα στο είδος του. Εδώ, βρίσκεις όλα τα παραδοσιακά γλυκά και βουτήματα που αγαπούν οι Πολίτες. Τσατάλια, ατσμάδες, κίφελ, παξιμάδια με γλυκάνισο που εθιμοτυπικά έβρισκες στις κηδείες, τσουρέκι και μπακλαβάς είναι μερικές από τις σπεσιαλιτέ.
Όση ώρα μιλάμε, μια κυρία άρτι αφιχθείσα από την Κωνσταντινούπολη, προμηθεύεται τα απαραίτητα. Δείχνει ενθουσιασμένη για τις επιλογές της και μιλάει με πάθος για τα πολίτικα καλούδια. Όταν τη ρωτάω αν πίνει τσάι, η απάντηση είναι αφοπλιστική: “Μα φυσικά, κάθε βράδυ. Πώς θα κοιμηθούμε αλλιώς;”.
Το γεγονός ότι όλα είναι χειροποίητα αποτελεί και την ειδοποιό διαφορά. Οι Πολίτες αγαπούν το καλό φαγητό και δεν θα δεχόντουσαν άλλωστε εκπτώσεις στην ποιότητα. “Έχει αλλάξει όλη η πελατεία, δεν υπάρχουν πλέον οι παλιοί Κωνσταντινουπολίτες. Είμαι η τελευταία φουρνιά” λέει ο κύριος Κώστας.
Οι βιτρίνες στο Sarayli είναι γεμάτες με φρέσκα γλυκά και κάθε λογής αλμυρά και γλυκά βουτήματα. Όλα φτιάχνονται στο εργαστήριο και είναι προσεγμένα, τίποτα δεν αφήνεται στην τύχη. Εδώ, θα πιείς καφέ και θα χαζέψεις την περατζάδα στην Αγίου Αλεξάνδρου, τσιμπολογώντας κίφελ.
Ο συνωστισμός των ζαχαροπλαστείων στην περιοχή σχετίζεται φυσικά με το γεγονός ότι εδώ συγκεντρώθηκαν οι περισσότεροι Πολίτες, που στη συνέχεια έπρεπε να εργαστούν. “Πλέον δεν βρίσκεις εστιατόρια όπως παλιά” τονίζει ο κύριος Κώστας. “Οι παλιοί γέρασαν και οι νεότεροι δεν ασχολούνται γιατί δεν τους συμφέρει. Να τα κάνεις όλα με τα χέρια, τόσος κόπος”.
Στον αντίποδα αυτού όμως, η νέα γενιά συνεχίζει την κληρονομιά του Απόστολου Αποστολίδη, ο οποίος ήρθε στην Αθήνα τη δεκαετία του ’70 και αφού εργάστηκε σε κάποια ζαχαροπλαστεία, άνοιξε το Rio το 1981. Τα δύο αδέρφια Στέφανος και Γιώργος ακολουθούν πιστά το ήθος και τη φιλοσοφία του πατέρα τους, φτιάχνοντας καθημερινά παραδοσιακές συνταγές. Μαζί τους εργάζεται και η σύζυγός του Στέφανου, η Αντιγόνη, η χαμογελαστή κοπέλα που σε υποδέχεται μόλις μπεις στο κατάστημα.
Κουρού, μπριός ψωμάκια, μπατόν σαλέ, μπαμπάς και πυραμιδάκι είναι ανάμεσα στα αγαπημένα των Πολιτών. Το τσουρέκι ανήκει επίσης στα ευπώλητα, αφού συνοδεύει την καθημερινή συνήθεια του τσαγιού (μια φέτα με λίγο κασέρι). Το φρέσκο βούτυρο και το γεγονός ότι όλα γίνονται στο χέρι είναι τα δύο μυστικά που κάνουν τα προϊόντα να ξεχωρίζουν.
“Είμαστε η πρώτη γενιά που γεννήθηκε στην Αθήνα” λέει ο Στέφανος. Ο ίδιος θυμάται ότι είχε δεχτεί τα πειράγματα των συμμαθητών του στο σχολείο λόγω της προφοράς του. “Στο σπίτι μιλούσαν πιο βαριά και χρησιμοποιούσαν και τούρκικες λέξεις, οπότε τα μετέφερα και στο σχολείο και κάποιοι με κορόιδευαν. Ε, μετά το ξεπερνάς αυτό”.
Παλιότερα, η λέξη “τουρκόσπορος” χρησιμοποιούνταν επίσης, όπως θυμάται ο κύριος Κώστας Λεμοντζόγλου, αν και ο ίδιος, όπως λέει, δεν είχε βιώσει περιστατικά ρατσισμού. Για τον κύριο Λιμπόριο Σανζόνι, βέβαια, ένας Πολίτης έβρισκε πάντα τον δρόμο του, όντας μερακλής και δουλευταράς.
Όπως έγινε και στην περίπτωση της Ανούς Τσιρισιάν. Μακρυχωρίτισσα από την Κωνσταντινούπολη, παντρεύτηκε Ρωμιό, αλλά τελικά ερωτεύτηκε την Αθήνα. “Είμαι εδώ μόνη μου από το 1997 αλλά νιώθω σαν στο σπίτι μου” λέει. Η πρώτη της δουλειά στην Αθήνα ήταν ως συνέταιρος στο παλιό, μικρό Sarayli. Ήθελε όμως να στήσει το δικό της μαγαζί όπου θα μπορούσε να μαγειρεύει. Με αρμένισσα γιαγιά μαγείρισσα, δεν χρειαζόταν κάτι παραπάνω για να μπει στην κουζίνα. Στο Sweet Melek βρίσκεις όλα τα παραδοσιακά γλυκά και αλμυρά της Πόλης – από τσατάλια και κουραμπιέ μέχρι μαντί, κεφτέδες, σουτζούκι με αυγό, τας κεμπάπ – και πίνεις τσάι, σαλέπι και yeni raki. Όλα είναι χειροποίητα και πλέον, η κουζίνα της Ανούς είναι διάσημη όχι μόνο στην πολίτικη κοινότητα αλλά και όλους όσοι αναζητούν ανατολίτικες γεύσεις.
“Χαίρομαι περισσότερο όταν βλέπω πελάτες που δεν είναι Πολίτες. Γιατί δεν την ξέρουν την κουζίνα αλλά έρχονται. Δεν υπάρχει άλλη κουζίνα σαν την πολίτικη και τα μπαχαρικά είναι πολύ σημαντικά.
Οι Πολίτες είναι διαφορετικοί μεταξύ τους. Άλλοι πιο κλειστοί, θέλουν τον χρόνο τους για να σου ανοιχτούν, κι άλλοι πιο εξωστρεφείς, σου μεταφέρουν απευθείας τη ζεστή τους διάθεση. Ο καθένας τους άλλωστε έχει διαφορετικές εμπειρίες και ιστορίες να θυμηθεί, η Πόλη δεν είναι πάντα μια ευχάριστη σκέψη. Το φαγητό όμως είναι μνήμη και οι ίδιοι φροντίζουν να την κρατούν όσο πιο ζωντανή γίνεται. Ο κύριος Κώστας από το Divan, λέει ότι προχωράμε στη ζωή, δεν γίνεται κι αλλιώς. Πάντα θα υπάρχει όμως κάτι που θα μένει πίσω και θα μας θυμίζει όσα αγαπήσαμε.
