ΟΙ STRANGE BREW ΑΛΛΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΝΤΙΛΗΨΗ ΠΕΡΙ ΜΠΙΡΑΣ
Ζούμε την άνοιξη της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα.
“Strange Years”. Δεν θα μπορούσε να είναι μία πιο περίεργη χρονιά και το μότο που βλέπω τυπωμένο πάνω στο merch του Strange Brew συμπυκνώνει σε δύο λέξεις συναισθήματα και σκέψεις. Αλλά μετά υπάρχουν φανταχτερά χρώματα και αστεία σκίτσα που κοσμούν μπουκάλια μπύρας, ακούγεται μουσική που θυμίζει live σε υπόγειο και κόσμος που φεύγει με χαμόγελο γιατί βρήκε αυτό το περίεργο brew που έψαχνε.
Ο Ορέστης Θεριανός, Γιώργος Μαυροδάκος και Αντώνης Περιστέρης, θα μπορούσαν να ήταν μέλη μίας μπάντας. Αντί όμως να τζαμάρουν με κιθάρες, επέλεξαν να το κάνουν με βύνες, λυκίσκους και μαγιά. Και κάπως έτσι γεννήθηκε η ομάδα της Strange Brew και το κατάστημά της στο Κουκάκι, που επιχειρεί να αλλάξει την αντίληψη περί μπίρας στην Ελλάδα, συμβάλλοντας στη συνεχή ποιοτική της αναβάθμιση.
Ανεπίσημα, ο Ορέστης και ο Αντώνης ξεκίνησαν να φτιάχνουν μπίρα στο σπίτι τους πριν από μία δεκαετία. Ένα απλό στάδιο για τους αρχάριους του home brewing είναι να πάρει κανείς μία έτοιμη κονσέρβα με συμπυκνωμένη μπίρα, την οποία την αραιώνεις με νερό, την κρυώνεις και στη συνέχεια ρίχνεις ζάχαρη και μαγιά για τη ζύμωση. Επίσημα, η ομάδα ξεκίνησε να βράζει μπίρες τον Σεπτέμβριο του 2015, προσβλέποντας πλέον σε ένα επαγγελματικό βήμα. “Τότε πρέπει να ήμασταν μετρημένοι στα δάχτυλα, σιγά σιγά άρχισε να μαζεύεται κόσμος και να γίνεται κοινότητα. Ξεκινήσαμε με τρεις -τέσσερις κωδικούς για χονδρική και κάπου μετά από δύο χρόνια θελήσαμε να ασχοληθούμε με τη λιανική πώληση. Είναι δύο τελείως διαφορετικά πράγματα, στο πρώτο είσαι απομονωμένος ενώ στο δεύτερο έχεις επαφή με τον κόσμο, ο οποίος είναι κι αυτός που πίνει το προϊόν σου και σου δίνει αμέσως feedback. Πάντα ακούμε τι περίπου θέλει ο κόσμος” λένε τα παιδιά.
Η Jasmine, μία άκρως αρωματική IPA, με γεμάτη γεύση τροπικών και εσπεριδοειδών φρούτων, που αποτελεί και το σήμα κατατεθέν του Strange Brew, άνοιξε τον δρόμο για τους νέους στον ποιοτικό κόσμο της craft μπίρας. Mandy Black, Dr. Haze, Uncle Jam’s Brewhouse Tales είναι μερικά από τα ευφάνταστα ονόματα που δίνει η ομάδα στις δημιουργίες της, με την ταυτότητά τους να ολοκληρώνεται μέσα από τα γραφιστικά του Polka Dot design studio. Οι μικροζυθοποιίες είναι η χαρά των designers και σίγουρα τόσο η bold αισθητική των Αμερικανών όσο και η edgy οπτική του Mikkeller ενέπνευσαν τα παιδιά για το στήσιμο της εικόνας τους.
“Άλλες μπίρες που μας άρεσαν μάς οδήγησαν στη δημιουργία της Jasmine. Η Αμερική, που είναι συνώνυμο της αναγέννησης της μικροζυθοποιίας, έπαιξε σημαντικό ρόλο στην πορεία μας. Η μικροζυθοποιία είναι η IPA και σίγουρα η Αμερική συνέβαλε στο να ξαναγεννηθεί και να ανθίσει. Είναι ηγέτιδα στην αγορά. Η IPA είναι ένα εγγλέζικο παμπάλαιο είδος και κάποια στιγμή τη δεκαετία του ’90, οι Αμερικάνοι ξεκίνησαν να φυτεύουν λυκίσκους και το φυτό άρχισε να αποκτά άλλα χαρακτηριστικά, γηγενή, οπότε μπορούμε να μιλάμε πλέον για αμερικανική IPA. Κάπου το 2000 έγινε το μπαμ και στην Ευρώπη ξανά, κυρίως στη Σκωτία και τη Δανία και έτσι μπορούμε να πούμε ότι οι Αμερικάνοι το δανείστηκαν και μας το έφεραν πάλι πίσω με άλλο στυλ”.
Η άνθιση της μικροζυθοποιίας στην Ελλάδα συνέπεσε με την επανάσταση στο φαγητό, που αποτελούμε όλοι μέρος της τα τελευταία χρόνια. Ο κόσμος ταξιδεύει, διαβάζει, ενημερώνεται, βλέπει food shows και ακολουθεί περσόνες της γαστρονομίας στο Instagram. Σε αυτή τη νέα εποχή, η μπίρα ξεφεύγει από τη βιομηχανοποιημένη της εικόνα, αναδεικνύεται σε ένα ενδιαφέρον προϊόν με ταυτότητα και συχνά μάλιστα ορίζει και το food pairing. “Μας έχουν αγκαλιάσει εστιατόρια, wine bars και αυτοί οι άνθρωποι που ξέρουν τι δοκιμάζουν. Είναι λίγο δύσκολο να πεις στην Ελλάδα ότι η μπίρα είναι πιο ενδιαφέρουσα πλέον. Ακόμα θεωρείται ότι είναι το πιο απλό πράγμα που μπορείς να μπεις”. Ωστόσο, η αν και μικρή ακόμα δυναμική των ελληνικών μικροζυθοποίιων (σε σύγκριση με τις αγορές του εξωτερικού) έχει ιντριγκάρει τους μεγάλες παίκτες της αγοράς. “Ο κόσμος το ζητάει, θέλει πιο ιδιαίτερα είδη και έτσι ακολουθεί και η βιομηχανία”.
Στα ψυγεία του Strange Brew βρίσκει κανείς τις μόνιμες ετικέτες, αλλά και μπίρες από project που γίνονται ανάλογα με την εποχή, όπως μία winter ale (Krampus) που κυκλοφόρησε τα Χριστούγεννα και θυμίζει μελομακάρονο. Ξεχωριστή θέση έχουν αυτές που παλαιώνουν σε βαρέλια κρασιού ή ουίσκι, κάτι που στο εξωτερικό γίνεται κατά κόρον. Απαραίτητη προϋπόθεση για να μπει μια μπίρα στο ψυγείο είναι να προέρχεται από μικροζυθοποιία.
Μιλώντας για παλαιώσεις, η ομάδα μού εξηγεί πώς στα βαρέλια από ουίσκι, για παράδειγμα, βάζεις μαύρες, δυνατές μπίρες που μπορούν να συντηρηθούν καλά και να πάρουν το complexity του βαρελιού. Η αναζήτησή του δεν είναι πάντα εύκολη υπόθεση – οι Strange Brew έχουν ταξιδέψει μέχρι την Ιρλανδία για να πάρουν ένα συγκεκριμένο βαρέλι από ιρλανδέζικο ουίσκι ώστε να φτιάξουν την μπίρα που ήθελαν. “Μιλάμε πλέον για ένα ποτό στην ουσία, έτσι πίνεις την εν λόγω μπίρα. Δεν είναι επιτραπέζια, αλλά μπορείς να τη συνδυάσεις ακόμα και με ένα γλυκό” εξηγούν.
Η Lemonamfarm είναι μία ακόμα μπίρα με εξαιρετική ιστορία. Βασίζεται στο στυλ Saison, μία μπίρα που πίνουν στο Βέλγιο και σημαίνει εποχή. Στην ουσία της είναι εποχική μπίρα, καθώς φτιάχνεται τον Οκτώβρη – Νοέμβρη για να ωριμάσει μέσα στον χειμώνα και να την πιούν οι αγρότες στον θερισμό. “Είναι ένα σταρένιο στυλ μπίρας, μία βέλγικη εκδοχή της Weiss, που σου δίνει όμως περισσότερη ελευθερία να κάνεις ό,τι θέλεις” λέει ο Γιώργος και εν συνεχεία προτείνει μία Saison από τη μικροζυθοποιία Μυκόνου, παλαιωμένη σε βαρέλι από κόκκινο κρασί. “Έχει σημασία τι είχε πριν ένα βαρέλι, γιατί θα δώσει χαρακτηριστικά στην μπίρα” τονίζει.
Ελλείψει του δικού τους ζυθοποιείου, οι Strange Brew ακολουθούν το λεγόμενο gypsy brewing. Η αρχή έγινε στη Σπάρτη, για να συνεχίσουν μετά στη Χίο, από όπου και βγαίνουν οι περισσότερες ετικέτες τους, ενώ διατηρούν συνεργασία και με το μικροζυθοποιείο Μεταμόρφωσης αλλά και με άλλες περιοχές ανά την Ελλάδα. “Το πιο δύσκολο είναι να βρούμε βαρέλια αποσταγμάτων. Μας ενδιαφέρουν πάντα αυτά. Στην Αμερική, βάσει νόμου, τα βαρέλια μπέρμπον άλλαζαν κάθε χρόνο οπότε ήταν πάμφθηνα και πολλά γι’ αυτό επικράτησε η bourbon style παλαίωση” λέει ο Ορέστης.
Συνειδητοποιώ ότι αντισυμβατική φύση της μικροζυθοποιίας οφείλεται σε μεγάλο βαθμό και στις δυσκολίες που αντιμετωπίζει όποιος εμπλέκεται σε αυτή, σε όλη του την πορεία. Οι χαρούμενες ετικέτες, τα witty ονόματα, οι ιστορίες, η σύνδεση με τη μουσική και την εναλλακτική καλλιτεχνική σκηνή – όλα βγάζουν νόημα για τους ανθρώπους που αποφασίζουν να μυηθούν στο craft microbrewery και θέλουν να κάνουν τα πράγματα διαφορετικά.
Για τους Strange Brew, η πανδημία χτύπησε σε μία περίοδο που είχαν καταφέρει να γίνουν αρκετά εξωστρεφής. Συμμετοχές σε φεστιβάλ, συνέργειες με εξωτερικό, όπως μία φανταστική μπίρα που έφτιαξαν στην Πολωνία και πωλείται στο κατάστημά τους, και άλλες ωραίες ιδέες διακόπηκαν απότομα με το χτύπημα του Covid-19. Είναι εντυπωσιακό ότι διατηρούν την καλή τους διάθεση, δηλώνοντας από τους «τυχερούς» καθώς μπορούν να συντηρηθούν δουλεύοντας ως κάβα όλο αυτό το διάστημα. Μέχρι να μπορέσουμε να αράξουμε ξανά στα πεζοδρόμια με μία μπίρα στο χέρι, η συζήτηση πάει αναπόφευκτα στα οικονομικά.
“Υπάρχει μία μικρή φοροελάφρυνση για ένα μικροζυθοποιίο αλλά το κράτος δεν έχει ιδέα ακόμα στο τι γίνεται. Η Ελλάδα είναι η τελευταία χώρα στην Ευρώπη που ξέρει τι γίνεται σε αυτόν τον τομέα. Μπορεί να έχουμε εμείς ζυθοποιείο αλλά γνωρίζουμε εκ των έσω τι συμβαίνει. Είναι ένα δύσκολο τόλμημα, καθώς μιλάμε για μία απαρχαιωμένη νομοθεσία που βασίζεται ακόμα σε βασιλικά διατάγματα” εξηγούν τα παιδιά. Το ελληνικό παράδοξο; Μία μπίρα που περιέχει φρούτα απαγορεύεται να πουληθεί ως «μπίρα» στην εγχώρια αγορά, αλλά με την περιγραφή «ποτό από μπίρα». Ο Αντώνης μού δείχνει μία ετικέτα με cherry, raspberry και βανίλια που έφτιαξαν οι ίδιοι στην Πολωνία. “Έχεις δικαίωμα να την εισάγεις από την Πολωνία αλλά όχι να την παράγεις εδώ. Κάναμε το collaboration εκεί, βράσαμε την μπίρα, τη φέραμε εδώ, την πουλάμε αλλά δεν μπορούμε να τη φτιάξουμε εδώ”. “Μειονεκτείς απέναντι στο προϊόν. Την πουλάω κανονικά στο Κουκάκι αλλά στη Μεταμόρφωση δεν μπορώ να τη φτιάξω. Αυτόματα το εισαγόμενο προϊόν έχει πλεονέκτημα απέναντι σου” προσθέτει ο Ορέστης και αναλύει μία νομοθεσία 100 ετών που υποδεικνύει τι είναι μπίρα στην Ελλάδα. “Νερό, μαγιά, βύνη και λυκίσκος είναι όσα μπορείς να βάλεις, ό,τι άλλο θέλεις να προσθέσεις δεν μπορείς να το δικαιολογήσεις στο χημείο. Σου λένε ότι δεν είναι μπίρα. Φτιάξαμε μία μπίρα στην Κρήτη με βιολογικό φραγκόσυκο και καλούμαστε να την πουλήσουμε ως ποτό. Και το θέμα δεν τίθεται για το πώς θα την ονομάσουμε, αλλά ότι φορολογείται και ως ποτό και η διαφορά είναι τεράστια”. Ο Αντώνης καταδεικνύει και ένα ακόμα πρόβλημα της ελληνικής πραγματικότητας. “Κατά βάση, στο εξωτερικό ένα μικροζυθοποιείο είναι ένας επισκέψιμος χώρος για να δοκιμάσεις τις μπύρες (σε κάποια μπορείς ακόμα και να φας), να αγοράσεις και γενικά να καθίσεις και να πιείς. Στην Ελλάδα αυτό απαγορεύεται. Είναι τελείως διαφορετικό να την πουλήσεις μέσω τρίτων και άλλο να αφήσεις τα χρήματα σου κατευθείαν στον παραγωγό. Γίνονται προσπάθειες αλλά προχωράει πολύ αργά”.
Κρατώντας τα θετικά, η ομάδα του Strange Brew έχει καταφέρει να εκπαιδεύσει τους συνεργάτες της – με επιμονή και υπομονή αρχικά για να υπάρχει παντού ψυγείο. “Όλες οι μπίρες μας αποθηκεύονται σε ψυγείο, οι διανομείς και οι κάβες έχουν επίσης. Θέλουμε το προϊόν να είναι όσο πιο κοντά σε αυτό που βγαίνει από τη δεξαμενή”. Φυσικά, αυτό ανεβάζει το κόστος, αλλά αν μένει κάτι στο τέλος είναι ότι μιλάμε για μία μπίρα που δεν βράζει στον ήλιο και διατηρεί αναλλοίωτα τα συστατικά και τα χαρακτηριστικά της. “Η μπίρα δε λήγει ποτέ, να το πούμε αυτό. Η ημερομηνία λήξης μπαίνει υποχρεωτικά. Σε κάποιες πολιτείες της Αμερικής τυπώνεται μόνο ημερομηνία παράγωγης. Επίσης, να πούμε ότι σε ένα microbrewery βράζουν μπίρες πολύ συχνότερα. Τώρα, ο όρος «παστεριωμένη» και «απαστερίωτη» είναι θέμα συντήρησης. Δεδομένου ότι η παστερίωση απαιτεί μεγάλο κόστος, μπορούμε να πούμε ότι οι μικροζυθοποιίες μετέτρεψαν αυτή την αδυναμία σε δύναμη, με την απαστερίωτη μπίρα. Αλλά όλα είναι σχετικά με το τι μπίρα θέλεις να φτιάξεις. Τα φίλτρα κάνουν τη διαφορά, αν θέλεις μία πιο λάιτ γεύση και μία μπίρα που την αποθηκεύεις στο ράφι, τότε ναι, πρέπει να τη φιλτράρεις. Παλιότερα το φιλτράρισμα γινόταν και για αισθητικούς λόγους, η μεγάλη βιομηχανία προσπαθεί να κάνει easy light lager, εμείς θέλουμε το διαφορετικό, έχουμε άλλο κοινό. Μία IPA μπίρα θέλεις να είναι πιο χυμώδης και η εμφάνισή της να συνάδει με τα αρώματα και τη γεύση της”.
