ΟΛΟΙ ΣΤΗ ΜΕΣΣΗΝΙΑ ΜΙΛΟΥΝ ΓΙΑ ΤΟΝ CHEF ΓΙΑΝΝΗ ΠΑΡΙΚΟ

Chef με πολυετή εμπειρία σε βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια – μία δεκαετία στο Sani Resort και πιο πρόσφατα στο Βαρούλκο- ο Γιάννης Παρίκος υπογράφει τα μενού των KooC Taverna Secrets, Kafeneio και Souvlakerie που βρίσκονται στο Navarino Dunes. Κυρίαρχο στοιχείο στο νέο μενού του KooC είναι τα φρέσκα προϊόντα της μεσσηνιακής γης, με στόχο να αναδειχθεί η γαστρονομική κληρονομιά του τόπου μέσα από μια σύγχρονη προσέγγιση. Σουτζουκάκια ταρτάρ από ελληνικό βοδινό φιλέτο, αυγό τραγανό με άγρια μανιτάρια Ταΰγετου, αρνί σιγομαγειρεμμένο για δώδεκα ώρες με γεμιστή πιπεριά Φλωρίνης και γουρουνοπούλα baby είναι μερικά από τα πιάτα που ξεχωρίζουν στον κατάλογο για τη γεύση τους.

«Ο κάθε μάγειρας πρέπει να καταλαβαίνει πού να δίνει βάση. Για παράδειγμα, εγώ όταν μαγειρεύω γαρίδα Κοιλάδος σε ένα συγκεκριμένο πιάτο, αυτή είναι που θα αναδειχθεί. Όχι το αβοκάντο. Στοχεύουμε στο βασικό υλικό που είναι στο πιάτο. Γι’ αυτό με ενδιαφέρει η ισορροπία. Θεωρώ ότι ο χαρακτήρας ενός μάγειρα βγαίνει στο φαγητό, αντικατοπτρίζεται σε ένα πιάτο». Στο KooC, η γαρίδα κοιλάδος γίνεται ταρτάρ μαριναρισμένη με χυμό μανταρίνι, αβοκάντο Κρήτης, πικάντικη μαγιονέζα και φύκια. Ένα πιάτο minimal, δροσιστικό και με εξαίρετη πρώτη ύλη. «Είναι ένα υλικό που για μένα πρέπει να βγαίνει ωμό, να καταλαβαίνεις τη βουτυράδα του» προσθέτει ο chef. Αν ο χαρακτήρας του μάγειρα βγαίνει στο φαγητό του, τότε τα πιάτα του Γιάννη Παρίκου, ακολουθούν μια τέλεια ισορροπία. Ο ίδιος είναι ένας μάγειρας που πιστεύει στην οργάνωση και τον σεβασμό στην κουζίνα, μιλάει για αξίες στην εστίαση και θεωρεί προνόμιο για τη μαγειρική του το γεγονός ότι γεννήθηκε στην επαρχία και γνωρίζει από πρώτο χέρι τι σημαίνει πρώτη ύλη.

Από την περιοχή που βρίσκεται το Costa Navarino, o chef ξεχωρίζει τη μαναβική, τα μανιτάρια που έρχονται από τον Ταϋγετο, ένα βουνό με άγρια βλάστηση, μια τοπική μαλακή φέτα, εκμεταλλεύεται το γιασεμί που έχει φυτευτεί στους χώρους του Resort για ένα φανταστικό γλυκό (Ρυζόγαλο με μπισκότο αμυγδάλου, παγωτό γιασεμί και ροδάκινο) αλλά και τους καλούς ψαρότοπους της Μάνης, καθώς είναι βραχώδεις. «Λένε όλοι γιατί διαφέρει το ελληνικό ψάρι, γιατί έχει νοστιμιά καθώς βρίσκει διαφορετική βοσκή. Δεν έχει καμία σχέση με τον ωκεανό» τονίζει ο Γιάννης Παρίκος. «Χρησιμοποιούμε προϊόντα από τη γύρω περιοχή, καθώς έχει απίστευτο πλούτο ιδίως σε οπωροκηπευτικά, ενώ είναι ανεπτυγμένο και το ζωικό κομμάτι. Βρίσκεις ανθρώπους που ενδιαφέρονται να κάνουν πράγματα, όπως αυτοί που φυτεύουν χρωματιστά τοματίνια που συνήθως τα παίρνεις και είναι εισαγωγής ή τα μανιτάρια. Προσπαθώ να δικτυωθώ με τέτοιους ανθρώπους. Βλέπουν ότι υπάρχει ανταπόκριση στο προϊόν που δημιουργούν αλλά είναι καλό και για εμάς, γιατί εκεί στηριζόμαστε για να δημιουργήσουμε ένα σωστό μενού. Προσπαθώ να είναι όλα τα υλικά ελληνικά, δεν θέλω να μπω στη λογική να πάρω κάτι εισαγόμενο ή κατεψυγμένο. Αν υπάρχει έλλειψη απλώς δεν θα το βάλω στο μενού. Οι μάγειρες της γενιάς μου έχουν την υποχρέωση να στηρίξουν το ελληνικό προϊόν, κάτι που οι προηγούμενοι δεν το έκαναν κι εκεί υστερούμε νομίζω σε σχέση με άλλες χώρες. Οι μάγειρες προηγούμενων γενεών σε Ιταλία και Γαλλία ας πούμε στηρίξανε το προϊόν τους, ενώ εμείς κάναμε αντιγραφή. Θεωρώ ότι είμαστε σε πολύ καλό δρόμο. Υπάρχουν τρομερά αξιόλογοι μάγειρες, γιατί πλέον υπάρχει παιδεία. Έχουν βγει στο εξωτερικό, έχουν ασχοληθεί, ψάχνουν τα πράγματα και βλέπεις και τη δουλειά που γίνεται σε νησιά, που παλιά ήταν άκρως τουριστικά. Μύκονος, Σαντορίνη, Κρήτη».

Η Κρήτη είναι ένας αγαπημένος προορισμός για τον Γιάννη και προσπαθεί να την επισκέπτεται τακτικά. «Όσες φορές κι αν έχω πάει περνάω καταπληκτικά, τρως αγνά όπου κι αν πας, αν αποφύγεις τα τουριστικά μέρη. Τρως γεύση χωρίς πολλές φιοριτούρες». Στη δική του δημιουργική ελληνική κουζίνα, όπως την ορίζει και ο ίδιος, δεν περιορίζεται στο αν θα χρησιμοποιήσει γουασάμπι ή σόγια, αφού η μαγειρική είναι εξέλιξη και η παγκοσμιοποίηση συμβαίνει σε κάθε τομέα. «Η εμπειρία έρχεται μέσα από τις δοκιμές, τις εικόνες, όλα αυτά που έχεις γευτεί. Είναι λογικό ότι όταν έχεις δοκιμάσει κάτι με σόγια και σου άρεσε θα το χρησιμοποιήσεις. Δίνουμε βάση στο ελληνικό προϊόν, αλλά αν θέλεις να προσθέσεις κάτι επειδή σου ταιριάζει και θα βγάλεις κι ένα ωραίο αποτέλεσμα, είναι καλοδεχούμενο. Ένας μάγειρας στην επαρχία δυσκολεύεται να βρει προμήθειες. Πολλές φορές δεν έρχεται και σωστά το προϊόν, το αφήνει ας πούμε ο μεταφορέας στη ζέστη και αλλοιώνεται. Γι’ αυτό προσπαθούμε να είναι από τη γύρω περιοχή. Επίσης είναι σημαντικό να ξέρεις ότι αυτός που κάνει τη δουλειά ναι μεν βιοπορίζεται από αυτή αλλά υπάρχει και μεράκι. Χωρίς μεράκι δε βγάζεις σωστό προϊόν, η αγάπη αυτή είναι που το κάνει λίγο πιο νόστιμο και πιο σωστό από του γείτονα».

Υπάρχει πάντα μία ανοιχτή συζήτηση για το αν ένας chef μπορεί να είναι εστιάτορας και να μη χάσει τη δημιουργικότητά του. Για τον Γιάννη, η θέση του στο KooC, καθώς είναι και ο ίδιος μέτοχος, του δίνει μια μεγαλύτερη ελευθερία. «Πρέπει οι ιδιοκτήτες εστιατορίων να καταλάβουν ότι το να έχουν ένα καλό μαγαζί μόνο θετικά μπορεί να λειτουργήσει. Να θέλει να επενδύσει σε ανθρώπους. Αν αλλάζει κάθε χρόνο μάγειρα και δεν καταλάβει ότι πρέπει να τον πριμοδοτήσει κάπως (να τον κάνει μόνιμο, να τον εκπαιδεύσει, να τον στείλει ταξίδια), δεν πρόκειται να πάει μπροστά, άρα εκεί είναι η βάση.

Σίγουρα με την πανδημία είναι πολύ δύσκολα τα πράγματα, έχουν όλοι γονατίσει και προσπαθούν κάπως «μίζερα» να κάνουν ό,τι καλύτερο μπορούν. Αλλά είναι τόσο μεγάλη η ανάγκη του κόσμου να το ξεχάσει όλο αυτό που νομίζω θα ανακάμψουμε γρήγορα. Ύστερα μπαίνουμε και σε μία άλλη λογική, επειδή δεν υπάρχει αυτό το πολύ χρήμα – όπως όταν βγήκαμε από την κρίση – προτιμάμε τα πιο ντόπια, προσεγμένα προϊόντα. Δεν έχει γίνει κάποιος πλούσιος από μαγαζιά, πάντα βέβαια όταν το δουλεύει σωστά (πρώτη ύλη, αποδείξεις, ασφαλισμένο προσωπικό)».

Ο Γιάννης Παρίκος καταλήγει ότι το ζητούμενο είναι το φαγητό με ουσία. «Θέλω το φαγητό μου να βγάζει γεύση, να είναι μεστό. Εννοείται παίζει ρόλο και η εικόνα, να έχει μια παρουσίαση. Νομίζω ότι και τα μαγαζιά που κινούνται προς τα εκεί, προχωράνε. Θέλω να έχουν ισορροπία οι γεύσεις που δημιουργώ. Να ξεκινάς ευχάριστα και έτσι να τελειώνεις. Προσπαθώ και να βάζω διαφορετικά υλικά ώστε να μην βαριέσαι. Κάθε πράγμα που θα βάλω όμως είναι πάντα μελετημένο.

Η έννοια του γκουρμέ νομίζω ότι είναι λίγο παρεξηγημένη. Γκουρμέ για μένα είναι να φας κάτι απλό και νόστιμο. Να φάω μια πάπια που έχει σφαχτεί πριν από πόσο καιρό και μπήκαν κάτι μπιζελάκια από πάνω και αφροί; Το πλέον εύκολο είναι να φτιάξεις ένα πιάτο 150 ευρώ και να πεις ότι είναι γκουρμέ. Για να κάνω τη μπεσαμέλ στον μουσακά που έχω στο μενού χρησιμοποιώ κατσικίσιο γάλα, από έναν άνθρωπο εδώ που αρμέγει. Η γεύση είναι αυθεντική. Αν έχεις στο μυαλό σου τέτοιες γεύσεις, πορεύεσαι με αυτές, τις κυνηγάς.

Πιστεύω στην οργάνωση της κουζίνας. Θεωρώ ότι είναι θέμα ανθρώπου. Μπορεί στην προετοιμασία να κάνουμε χαβαλέ, αλλά ξέρω ότι όταν ξεκινήσει το σέρβις, τα πάντα είναι αυστηρά. Πιστεύω ότι μπορώ και κάνω καλές ομάδες, γι΄αυτό έχω και σταθερό κόσμο που δουλεύουμε μαζί. Ενθαρρύνω τους συνεργάτες μου να πάνε και σε άλλα μαγαζιά. Πρέπει να δεις μία άλλη φιλοσοφία είτε καλή είτε κακή για να καταφέρεις κι εσύ μεθαύριο να δημιουργήσεις το δικό σου στυλ, να μην είσαι η αντιγραφή ενός άλλου. Τα πιο σημαντικά μου χρόνια ήταν αυτά του Sani Resprt, από το 2007 μέχρι το 2017. Δεν έχω ούτε μία κακή ανάμνηση. Ο άνθρωπος που είχε το resort επένδυσε πάνω σε μένα. Να με πληρώνει 14 μισθούς, να πηγαίνω ταξίδια, να φεύγω δύο μήνες να κάνω stage. Δεν κινούνται όμως όλα γύρω από τα χρήματα, εκεί που είσαι πρέπει να περνάς ωραία, να το γουστάρεις. Έχω δουλέψει σε εστιατόρια, ξενοδοχεία, catering, μπορώ να σταθώ όπου κι αν με βάλεις. Εδώ με έχουν καλοδεχτεί απίστευτα καλά, είναι πολύ ωραία».