ΠΩΣ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΑΛΛΑΞΕ ΤΟ ΨΩΜΙ ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ

Το ψωμί μπορεί να φουσκώνει, αλλά το προζύμι εκτοξεύεται. Μαζί με τα ζυμαρικά και τα ρολά τουαλέτας, το αλεύρι ήταν από τα πρώτα προϊόντα που εξαφανίστηκαν από τα ράφια των σούπερ μάρκετ, με τον Covid-19 να πυροδοτεί την έκρηξη του σπιτικού ψωμιού. Τις εβδομάδες που ακολούθησαν μετά τα μέσα Μαρτίου, οι αναζητήσεις της Google για ‘ψωμί’ τριπλασιάστηκαν στο Ηνωμένο Βασίλειο, ενώ αυτές για ‘προζύμι’ εξαπλασιάστηκαν.

Γράφοντας απλώς τη λέξη “προζύμι” στα ελληνικά, εμφανίζονται 49,800 αποτελέσματα – από άρθρα μέχρι video για το πώς φτιάχνεται το προζύμι και ποια είναι τα μυστικά του. Ξαφνικά όλοι είχαν ένα προζύμι που έπρεπε να ταϊσουν.

Η διαφορά του προζυμένιου ψωμιού είναι ότι δεν περιέχει μαγιά αρτοποιίας αλλά προέρχεται από μια φυσική ζύμωση νερού και αλεύρου (φυσική μαγιά ή φυσικός ζυμομύκητας). Το ψωμί με προζύμι δεν είναι ποτέ φθηνό – χρειάζεται αρκετός χρόνος και απαιτεί εξειδικευμένες δεξιότητες για να φτιαχτεί – αλλά μόλις το δοκιμάσεις, μπορεί να κολλήσεις. Τρώγεται ακόμα και μπαγιάτικο (κάτι που αργεί να συμβεί μιας και διατηρείται για περισσότερο καιρό), είναι χορταστικό και πιο εύπεπτο για τον οργανισμό μας.

Το προζύμι προκύπτει μετά από μια διαδικασία ζύμωσης, κατά την οποία νερό και αλεύρι ζυμώνεται για ένα χρονικό διάστημα, με τακτικές προσθήκες και των δύο συστατικών (το λεγόμενο τάισμα). “Βασικός παράγοντας στην ωρίμανση είναι οι συνθήκες στις οποίες ωριμάζει το προζύμι μαζί με τον χρόνο” εξηγεί ο Στέφανος Λιβάνιος, αρτοποιός κι ένας εκ των δύο ιδιοκτητών του φούρνου ‘Τρομερό Παιδί’ (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια).

Στο new age αρτοποιείο των Ιλισίων, το ψωμί γίνεται αποκλειστικά με προζύμι, το οποίο μάλιστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε άλλα – πιο ευγενή – αρτοσκευάσματα, όπως κρουασάν και τσουρέκι. Για τον Στέφανο Λιβάνιο, αυτή η “φυσική μαγιά”, όπως αποκαλεί ο ίδιος το προζύμι, δεν είναι παρά μια διαδικασία που προϋπήρχε πολλά χρόνια πριν εμφανιστεί η νωπή μαγιά.

“Θεωρώ ότι είναι μια μέθοδος που έχει ξεχαστεί, αλλά με πολλά οφέλη. Πρέπει το ψωμί να γίνεται με τον φυσικό τρόπο. Πλέον έχουμε τη δυνατότητα να αναλύσουμε τι γίνεται σε κάθε φάση της ζύμωσης και να φτιάξουμε πραγματικά καλό ψωμί. Έχει κόπο αλλά αξίζει. Νομίζω ότι κυνηγώντας την εύκολη λύση, όχι μόνο στο ψωμί, αλλά και γενικά, έχουμε χάσει πολλά πράγματα”.

Το ξινο ψωμι και η αποδομηση του

“Έχουμε συνυφασμένο το προζυμένιο ψωμί με το ξινό, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι έτσι. Η φυσική μαγιά έχει μια ιδιότητα που αν δεν είσαι τυπικός με τις ώρες ξινίζει και δεν το θέλουμε. Βέβαια, στο εξωτερικό υπάρχουν είδη ψωμιού που γίνονται εσκεμμένα ξινά” εξηγεί ο Στέφανος Λιβάνιος.

Υπάρχουν κάποιες θολές γραμμές πίσω από τις λέξεις που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο. Λέγοντας για παράδειγμα ‘ψωμί με προζύμι’ σημαίνει ότι έχει και μαγιά, άρα δεν είναι 100% προζυμένιο. Στα άλευρα τώρα – που αποτελούν το βασικό συστατικό για ένα καλό ψωμί, κάποιος πρέπει να διαβάσει πίσω από τις λέξεις. “Κάποιος νομίζει ότι αγοράζοντας άλευρα ελληνικής άλεσης, προμηθεύεται ελληνικό αλεύρι, ενώ στην πραγματικότητα είναι άλευρα εισαγωγής που αλέθονται εδώ” τονίζει.

Πέραν όμως από τις σωστές πρακτικές και τα ποιοτικά υλικά, αυτό που μένει στο τέλος για τους περισσότερους καταναλωτές είναι η γεύση. “Το στοίχημα είναι να κάνεις κάτι υγιεινό και νόστιμο” καταλήγει ο Στέφανος Λιβάνιος.

Στη φημισμένη “Πνύκα”, που έχει φτάσει μέχρι τη Βιέννη, το προζύμι και τα άλευρα παίζουν τον σπουδαιότερο ρόλο στο ψωμί. “Το προζύμι δίνει μια ξεχωριστή γεύση. Είναι η ζύμωση που γίνεται, που αν την ξεκινήσεις από την αρχή θέλει γύρω στις 3- 4 ημέρες. Η γεύση εξαρτάται από το υλικό που θα βάλουμε. Παλιά, έβαζαν τον αγιασμό του Σταυρού, αλλά πάντα παίζει ρόλο το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσεις. Όπως επίσης, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος και η υγρασία. Το προζύμι θέλει επίσης ανάπιασμα, που έλεγαν παλιά. Όσο ζυμώνεται τόσο γλυκαίνει, μένει το άρωμα και φεύγει η ένταση” λέει ο Γιώργος Κότσαρης, συνεχιστής της παράδοσης του καλού ψωμιού.

Για την αρτοποιό και pastry chef Ιάνθη Μιχαλάκη, το προζύμι είναι μονόδρομος στο Kora Bakery (Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι), ένα αρτοποιείο που έστησε με τη συνεργάτιδά της Μαρία Αλαφούζου μέσα στο 2020. Αυτή η φυσική μαγιά απαιτεί μόνο αλεύρι και νερό και τη μέθοδο της αργής ωρίμανσης. “Για εμάς είναι ο πιο σωστός τρόπος για να φτιάχνεις και να τρως ψωμί αλλά και να το παράγεις. Χρησιμοποιούμε τρία διαφορετικά προζύμια που διαφοροποιούνται ανάλογα με το αλεύρι (σίκαλης, λευκό και σταρένιο)”.

Τα διαφορετικά άλευρα παίζουν με τη σειρά τους ρόλο στη γεύση αλλά και στη σύσταση του ψωμιού. Το Βρώμης (προσωπικά αγαπημένο) έχει μια κρεμώδη, αφράτη ψίχα και άρωμα ζεστών δημητριακών, ενώ το Σίκαλης έχει πιο πυκνή ψίχα και φρουτώδη γεύση.

“Πάντα παίζει ρόλο η ποιότητα του αλεύρου και δεν την βλέπεις εύκολα στο σούπερ μάρκετ. Εμείς έχουμε τον πετρόμυλο, βρίσκουμε το σιτάρι και το αλέθουμε” τονίζει ο κύριος Γιώργος. Στην ‘Πνύκα’ χρησιμοποιούνται δύο ειδών προζύμι, ένα για το ψωμί ολικής αλέσεως κι ένα για το χωριάτικο και τα άλλα ψωμιά.

“Φυσικά και αρέσει στον κόσμο το προζυμένιο ψωμί αλλά θέλει και τη γεύση. Το μαύρο μας ψωμί έχει κριθάρι, βρώμη, σιτάρι, κι έχουμε ένα άλλο είδος με φαγόπυρο”. Για τον κύριο Γιώργο, έναν άνθρωπο που ξέρει τι σημαίνει φούρνος από τον πατέρα του, το ψωμί τρώγεται καλύτερα τη δεύτερη και την τρίτη ημέρα. “Μπορεί να φαίνεται λαχταριστό το ζεστό ψωμί αλλά δεν είναι καλό για το στομάχι. Εμείς σαν πιτσιρίκια το τρώγαμε, αλλά ο παππούς που ήξερε, κρατούσε πάντα μια φέτα για μετά”.

Η απενοχοποιηση του ψωμιου

Παρά το γεγονός ότι το ψωμί αποτελούσε βασικό συστατικό της διατροφής μας για χρόνια (απαραίτητο επίσης για ‘βούτες’ στις σαλάτες και ‘σπρώξιμο’), ήρθε η στιγμή που το ψωμί δαιμονοποιήθηκε και η γλουτένη αναδείχθηκε στο μέγιστο κακό της ανθρωπότητας. Καθόλου άδικα, αν αναλογιστούμε την επέλαση των μειγμάτων, τις προσμίξεις αλεύρων και τα άγνωστα συστατικά που κανείς δεν διάβαζε μέχρι πρότινος στις συσκευασίες των τυποποιημένων ψωμιών.

Αν μάθαμε κάτι από το ζύμωμα και το ψήσιμο στο σπίτι, είναι ότι το καλό, προζυμένιο ψωμί απαιτεί κόπο, χρόνο και αναζήτηση της καλύτερης πρώτης ύλης, που δεν είναι άλλη από το αλεύρι. Όπως επίσης, ότι νιώθεις χορτάτος με λιγότερη ποσότητα. Σε αυτό το νέο κύμα ψωμιού στην Αθήνα, αρχίζουμε να αντιλαμβανόμαστε και πάλι ότι το ζητούμενο δεν είναι η μαζική παραγωγή, αλλά οι ποιοτικές δουλειές. Ακόμα κι αν αυτό σημαίνει ότι πρέπει να πληρώσουμε κάτι παραπάνω για το ψωμί μας.

Ο Αντώνης Καζάκος δεν είχε καμία προϋπηρεσία στην αρτοποιία, όμως τώρα μιλάει με ορολογία ειδικού. Ο ένας εκ των δύο δημιουργών του The Black Salami (Ζωοδόχου Πηγής 71 & Μεθώνης) της πιο πρόσφατης κι ενδιαφέρουσας άφιξης στα Εξάρχεια, ξέρει τη σημασία της αργής και μακράς ωρίμανσης, της κυψέλωσης και των ποιοτικών αλεύρων. Ένα ταξίδι στην Ιταλία ήταν αρκετό για να τον ιντριγκάρει για να μυηθεί τελικά – με τη βοήθεια του συνεργάτη του Bruno Pezzia – στην τέχνη του ψωμιού. “Όπου κι αν πήγα στη Ρώμη, έφαγα εξαιρετικό ψωμί” θυμάται ο Αντώνης, και κάπως έτσι ξεκινά η ιστορία του The Black Salami.

Τα ξεχωριστά, προζυμένια ψωμιά που βρίσκει κανείς στο microbakery, έχουν ήπια γεύση και βαθιά νοστιμιά. Στα ψωμιά που χρησιμοποιούνται για τα σάντουιτς, όπως η φοκάτσια για παράδειγμα, δεν μπαίνει προζύμι αλλά η υγρασία τους φτάνει και το 80%. Στο The Black Salami όλα περιστρέφονται γύρω από τις ποιοτικές πρώτες ύλες, ξεκινώντας φυσικά από τα άλευρα που έρχονται από έναν πετρόμυλο στο Τορίνο – μία οικογενειακή επιχείρηση με μικρή παραγωγή. Η ημι-ολική άλεση τους (το σιτάρι αλέθεται μαζί με το ‘έμβρυο’, δηλαδή τον καρπό του) έχει ως αποτέλεσμα “το αλεύρι να είναι πλούσιο σε βιταμίνες και με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες” όπως εξηγεί ο Αντώνης. Και κάπως έτσι, το ψωμί απενοχοποιείται και διεκδικεί τη θέση που του αξίζει στο τραπέζι μας.