ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΚΑΛΥΤΕΡΑ, ΑΘΗΝΑ Η ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ;

Λέμε συχνά ότι το φαγητό μάς ενώνει όμως δεν είναι λίγες οι φορές που μπορεί να αποτελέσει αιτία διχασμού και διαμάχης. Αρκεί να θυμηθούμε κατά καιρούς συζητήσεις που καταλήγουν σε διαπληκτισμούς για το πού τρώμε καλύτερο μαγειρευτό ή αν αξίζει όντως τα λεφτά και τη φήμη του το τάδε και το δείνα μαγαζί.

Αν κάνουμε zoom out από τον μικρόκοσμό μας, τα debate περί καλού φαγητού μπορεί να λάβουν μεγαλύτερες διαστάσεις, με ολόκληρες πόλεις να μπαίνουν στο παιχνίδι. Όπως η Αθήνα και η Θεσσαλονίκη που βρίσκονται συχνά εν μέσω αντιπαραθέσεων για το πού τρώμε τελικά καλύτερα.

Μία δημοσιογράφος φαγητού που θαυμάζω και εμπιστεύομαι για την κρίση της, είναι ξεκάθαρη. ‘Σαφώς τρως πιο νόστιμα στη Θεσσαλονίκη. Φτιάχνει τάσεις που έρχονται και στην Αθήνα, η οποία όμως είναι πιο πολύ του πειραματισμού”.

“Στην Αθήνα τρώμε καλύτερα γιατί είναι πιο avant garde, παλιά ήταν η Θεσσαλονίκη γαστρονομικός προορισμός, αλλά τώρα αυτό έχει αλλάξει. Σίγουρα όμως, η Θεσσαλονίκη ως φοιτητική πόλη, έχει πολλά φθηνά μέρη που μπορείς να φας καλά και αρκετές τρύπες που βρίσκεις τηγανητές πατάτες και κεφτεδάκια από χέρια νοικοκυράς (βλέπε την ταβέρνα της Γιαννούλας στην Κασσάνδρου που είναι το άντρο του φοιτητή) μέχρι χιπ taqueries. Στη μεγαλοαστή Αθηναία αρέσει πολύ αυτό” λέει ο Βασίλης Καλλίδης (μάγειρας, ιδιοκτήτης του Pink Flamingo) για να καταλήξει: “Στη Θεσσαλονίκη έχω δοκιμάσει υπέροχους πειραματισμούς, αλλά δεν παύουν οι κάτοικοι να είναι πιο καλομαθημένοι μερακλήδες. Ό,τι και να συμβεί στην πόλη, ακόμα και γαστρονομικός σεισμός, οι Θεσσαλονικείς θα θέλουν να φάνε τα υπέροχά τους μεζεκλίκια. Στην Αθήνα υπάρχει πιο εύφορο έδαφος για πειραματισμό, περισσότερος τουρισμός άρα και πιο open minded κόσμος”.

Στην Αθήνα υπάρχει πιο εύφορο έδαφος για πειραματισμό, περισσότερος τουρισμός άρα και πιο open minded κόσμος.- Βασίλης Καλλίδης.

Έχοντας μεγαλώσει σε μια αγροτική οικογένεια από την πλευρά της μητέρας της μέσα σε αμπέλια, κάμπους με ελιές, χωράφια με λαχανικά, κοτέτσια, πρόβατα, κατσίκια και γαϊδουράκια, παραδοσιακό ξυλόφουρνο και πολλή αγάπη για το φαγητό, η Μαίρη Ρετσίνα (ραδιοφωνική παραγωγός, εκφωνήτρια) έμαθε τι σημαίνει καλή πρώτη ύλη, σεβασμός στα ζώα, και κυρίως γεύση. “Η μητέρα μου πάντα έλεγε ότι το φαγητό είναι συναίσθημα, αυτό που νιώθεις όταν μαγειρεύεις, περνάει και στο πιάτο σου. Έτσι προσεγγίζω και εγώ το φαγητό, το αγαπώ βαθιά γιατί είναι μια ιεροτελεστία γεμάτη συναισθήματα, αναμνήσεις, αλλά και μαγειρική συνέπεια, το κλειδί ενός επιτυχημένου πιάτου. Οπότε η απάντηση είναι μια και είναι ξεκάθαρη, Θεσσαλονίκη”.

Η Μαίρη έχει ζήσει στη συμπρωτεύουσα πέντε χρόνια ως φοιτήτρια και μέχρι σήμερα την επισκέπτεται πολύ συχνά. Ανυπομονεί πάντα “σαν μικρό παιδί”, όπως λέει, να καθίσει στα τραπέζια των αγαπημένων της μαγαζιών και να το ζήσει γευστικά. “Ξέρω πως ότι κι αν επιλέξω να φάω, είτε είναι ένα απλό σάντουιτς με γύρο στα κάρβουνα, είτε είναι μια πιο πειραγμένη κουζίνα, θα είναι στο 100% αυτό που θέλω και χρειάζομαι. Πιάτα με μνήμη και μια νοστιμιά που σε καθησυχάζει”.

Ένα από τα πράγματα που την ενοχλεί πολύ στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας είναι η ασυνέπεια. “Το να τρως την μια ημέρα υπέροχα και την επόμενη μέτρια, ή και κάτω του μετρίου και δυστυχώς μου συμβαίνει πολύ συχνά εξού και οι επιλογές μου είναι περιορισμένες. Προφανώς υπάρχουν και οι εξαιρέσεις, και εστιατόρια στα οποία επιστρέφω ξανά και ξανά γιατί λατρεύω τα πιάτα τους και τη φιλοσοφία τους αλλά και πολλά που έχω δώσει δεύτερη και τρίτη ευκαιρία. Στη Θεσσαλονίκη δεν το έχω βιώσει ποτέ αυτό, δεν έχω φάει ποτέ την γνωστή σε όλους ”φόλα”, το φαγητό της πάντα μου καλμάρει την ψυχή”.

Στη Θεσσαλονίκη δεν έχω φάει ποτέ την γνωστή σε όλους ”φόλα”, το φαγητό της πάντα μου καλμάρει την ψυχή- Μαίρη Ρετσίνα.

“Πολλές φορές φέρνω στον ουρανίσκο μου τις παναρισμένες με δημητριακά γαρίδες και γλυκοκαυτερή σάλτσα του γαστρονομικού καφενείου Κοντραμπάντο, τα τηγανητά αυγά με καβουρμά του Γιαννιώτικου καφενείου Τζαμάλα ή τη σαλάτα σταμναγκάθι στον Μήτσο, παρέα με μια χοιρινή μπριζόλα στον ξυλόφουρνο, το επικό μπέργκερ με μαγιονέζα μαύρης τρούφας στο Surfer Maya ή τα νιόκι με γαρίδες στη Λόλα και άλλα πολλά που δεν χωράνε σε λέξεις. Και πόσες ακόμα νέες αφίξεις που δεν έχω προλάβει να δοκιμάσω αλλά είμαι σίγουρη για την ποιότητα και το αποτέλεσμα. Για όλους αυτούς τους λόγους και για το πιο συνεπέστατο γλυκό του πλανήτη, το τρίγωνο Πανοράματος Ελενίδη, η Θεσσαλονίκη θα είναι πάντα πρώτη” καταλήγει.

Ο Νίκος Τζηρίνης (Canteen Team), θεωρεί ότι την τελευταία δεκαετία, η Θεσσαλονίκη έχει εκμοντερνιστεί κάνοντας στροφή σε καινοτόμες και φρέσκιες εστιατορικές προτάσεις, χωρίς να στέκεται ασεβής απέναντι στο παραδοσιακό μεζεδοπωλείο ή το παρεΐστικο στέκι, τα οποία ιστορικά τη χαρακτήριζαν, κάτι που αδιαμφισβήτητα την καθιστά ως έναν must visit γαστρονομικό προορισμό. Την ίδια στιγμή, παρατηρεί μια αδιάκοπη διαδραστικότητα ανάμεσα στις δύο πόλεις.

“Η Αθήνα είναι η πρώτη που αφουγκράζεται τις ευρωπαϊκές και διεθνείς τάσεις, η Θεσσαλονίκη υποστηρίζει την πολυπολιτισμικότητά της, τις ανατολίτικες και τοπικές επιρροές της. Πράγματι η Αθήνα έχει αποδείξει πως πειραματίζεται χωρίς φόβο, αλλά με πολύ πάθος. Συνεχώς αναζητά, αντλεί έμπνευση και μεταλλάσσει συνεχώς τη γαστρονομική της κουλτούρα. Η Θεσσαλονίκη ρισκάρει λιγότερο, κινείται με πιο σταθερά και επιλεκτικά βήματα”.

Τελικά, πού συναντιούνται αυτές οι δύο πόλεις γαστρονομικά και ποιες οι διαφορές τους; “Διανύουμε την εποχή που οι δυο πόλεις βρίσκονται πιο κοντά από ποτέ, συνοδοιπορούν και αλληλοεπιδρούν η μία πάνω στην άλλη. Η Αθήνα πιο τολμηρή, η Θεσσαλονίκη πιο επιφυλακτική, αλλά σαφώς πιο εξωστρεφής σε σχέση με το, όχι και τόσο μακρινό, παρελθόν της” καταλήγει.

Για τον Κώστα Καπετανάκη (Estrella, Surfer Maya), η Θεσσαλονίκη είναι “πρωτεύουσα” της γαστροταβέρνας, αφού όπως τονίζει, κυριαρχεί στον μεζέ, το τσίπουρο και τη φιλική παρέα. “Ας μην ξεχνάμε ότι είναι ένα σταυροδρόμι μειονοτήτων, είναι πολυπολιτισμική κι έχει μείνει αυτό στο DNA μας. Δύσκολα θα έρθει ο Θεσσαλονικιός σε ένα fine dining και θα αισθανθεί άνετα. Μου συμβαίνει συχνά να μου λένε “πού μας έστειλες”. Αν τους στείλω στο ΦΙΤΑ βέβαια, νιώθουν ότι είναι η πρεσβεία τους. Η Αθήνα υπερτερεί στο fine dining και στη διεθνή κουζίνα, έχει πολύ ωραίες προτάσεις είτε στο χέρι είτε να καθίσεις να φας. Στη Θεσσαλονίκη νομίζω έχουμε μείνει κάπως πίσω”.

Όση ώρα συζητάμε με τον Κώστα, η σκέψη ότι η Θεσσαλονίκη μένει πιο αληθινή στο φαγητό της για τον τουρισμό, έχει αποδομηθεί. Και στη συμπρωτεύουσα υπάρχουν “κρεατάδικα” με κοπές Ουρουγουάης, τα οποία θα επισκεφθούν συνήθως στελέχη επιχειρήσεων που ταξιδεύουν για δουλειά. Είναι οι πιο νέοι, οι φοιτητές και η ηλικιακή ομάδα των 20 με 30 που ψάχνονται έτσι κι αλλιώς, αυτοί που θα έχουν καλύτερες επιλογές στην πόλη. Ο Κώστας μού υπενθυμίζει πώς οι επιλογές είναι όλες εδώ μπροστά μας, εξαρτάται από εμάς προς τα πού θα κινηθούμε.

Τονίζει ωστόσο, μαγαζιά που έχουν συνδεθεί με τη γαστρονομία της πόλης και αποτελούν σχολή ακόμα και για την Αθήνα. “Οι πυλώνες της γαστρονομίας είναι τα μαγαζιά που ορίζονται ως γαστροταβέρνες και κάποιοι chef φυσικά. Ο Γιάννης Λουκάκης με τη Μούργα και τη Συν-Τροφή (+Τροφή), που έχει χτίσει μια σχολή από το 2013.

“Εννέα χρόνια στη Μούργα ψωνίζει στις βιολογικές αγορές χωρίς να το διαφημίζει, έχει εντάξει τα φυσικά κρασιά στο μενού και δεν βάζει κρέας. Και ναι, έχει καταφέρει να εκπαιδεύσει ένα κοινό. Νομίζω ότι είναι θέμα μάγειρα και σχολής, η εποχικότητα και η εντοπιότητα. Αν ξεκινήσεις και δεις τι γινόταν το ’89-92, δεν υπήρχαν τέτοια εστιατόρια και φαγητό σε τέτοιες τιμές. Κυριαρχούσε η κρέμα γάλακτος. Το Serbico ήταν μια αρχή, ξεχωρίζει επίσης το nama, η Ηλιόπετρα. Έχουμε και τον Μανώλη Παπουτσάκη στα Δέκα Τραπέζια που κάνει κάτι τελείως διαφορετικό”.

Παρόλα, αυτά ο ίδιος παρατηρεί μια πτώση στις ταβέρνες που εμμένουν σε πιάτα τουριστικά και πολυπαιγμένα. “Έχουν αποχωρήσει οι μερακλήδες ιδιοκτήτες, κάτι που στην Αθήνα κρατάει ακόμα. Και καλύτερο σουβλάκι έχει η πρωτεύουσα ασχέτως αν το λένε οι Θεσσαλονικείς μικρό ή καθαρό. Έχει να κάνει με την πρώτη ύλη και φυσικά σε όλα παίζει ρόλο η τιμή”. Ένα κεφάλαιο από μόνος του για τη σύγχρονη γαστρονομία της Θεσσαλονίκης αποτελεί και ο chef Σωτήρης Ευαγγέλου στο Makedonia Palace. “Τρομερός chef και άνθρωπος. Τις Κυριακές βάζει σούβλες με γουρουνόπουλο, φτιάχνει και πατσά. Αυτή είναι η ωραία Θεσσαλονίκη αυτή τη στιγμή. Και είναι τυχερή γιατί στη γύρω περιοχή αναπτύσσονται εξαιρετικά οινοποιία που θα βοηθήσουν το φαγητό, και τα περισσότερα με βιοδυναμικές καλλιέργειες. Δεν είναι μόνο το φαγητό, αλλά το κρασί και η μουσική που μετράνε”.

Αφήνοντας πίσω της ένα παρωχημένο lifestyle, η συμπρωτεύουσα κρατάει την ουσία των πραγμάτων. Η αυθεντικότητα, που για την Αθήνα αποτελεί τη νέα τάση, στη Θεσσαλονίκη υπήρχε ανέκαθεν, έμενε μόνο στους νεότερους να την ξαναφέρουν στην επιφάνεια με τον δικό τους τρόπο. Η Νίκη Πηλείδου (δημοσιογράφος), καλοφαγού, με άφθονο χιούμορ και σημαντική θητεία στα μίντια, κλείνει αυτή τη “διαμάχη” με τον καλύτερο τρόπο.

“Την πρώτη φορά που ρώτησα σε αθηναϊκό ουζερί αν υπάρχει σκουμπρί ή λακέρδα για να συνοδεύσω το τσίπουρο με κοίταξαν περίεργα. Και τη δεύτερη φορά το ίδιο έγινε… Μετά από πολλές φορές, συνήθισα στην έλλειψη, έκοψα τις περιττές ερωτήσεις και πέρασα στη μεθαδόνη: ένας γαύρος μαρινάτος μού ήταν πια αρκετός (αλλά ποτέ τυροκροκέτες!). Ε ναι λοιπόν είμαι από τη Θεσσαλονίκη και έχω εκπαιδευτεί στην ιεροτελεστία του τσίπουρου με τους κατάλληλους μεζέδες που δεν είναι ντε και καλά τηγανητά πάσης φύσεως. Κι αυτό το παιχνίδι ξέρει να το παίζει καλά η πόλη μου. Από το καφενείο της γειτονιάς μέχρι το κυριλέ ουζάδικο!

Τελευταία μπήκαμε κι εμείς στο χάρτη του fine dining κι ευτυχώς για να μην χτυπήσει κόκκινο η χοληστερίνη με τα παστά. Σε αυτό το κεφάλαιο, η Αθήνα έχει να επιδείξει επιστημονική διατριβή. Δεν θα ξεχάσω ποτέ τον πρώτο μου πειραγμένο κεφτέ ούτε την πρώτη φορά που δοκίμασα αποδομημένη χωριάτικη σαλάτα. Εureka! Και ξεκίνησα το ταξίδι των γεύσεων. Βιετναμέζικη, γιαπωνέζικη, αραβική ή εβραϊκή κουζίνα; Eννοείται όλες αλλά πάντα με τη βοήθεια λεξικού. Γιατί στην αρχή είχα άγνωστες λέξεις ουμάμι , ζουλιέν, μιζοτέ, αροζέ κι άγχος ότι θα φάω κάτι που δεν θέλω.

Ωστόσο τα κατάφερα και χωρίς να παρακολουθώ Master Chef. Σήμερα ξέρω για παράδειγμα ότι ράμεν είναι η γιαπωνέζικη σούπα με κρέας, μελάτα αυγά και νούντλς την οποία δεν θα δοκιμάσω ποτέ γιατί από μικρή αποφεύγω τα μελάτα αυγά όπως ο διάβολος το λιβάνι. Έτσι σοφότερη καταλήγω σε ένα αβίαστο συμπέρασμα. Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα! Μπορείς να φας εξίσου καλά στο βορρά ή στο νότο. Εξαρτάται μόνο από το τι τραβάει η όρεξή σου και may the budget be with you που θα έλεγε κι ο Γιόντα”.

Αν στο τέλος φαίνεται να κερδίζει η Θεσσαλονίκη στα σημεία, ίσως τελικά να ισχύει αυτό που λένε. Ωραιοποιείς αυτό που δεν έχεις. Εν προκειμένω για τους «αθηναίους», μια βόλτα στη συμπρωτεύουσα ισοδυναμεί με νόστιμο φαγητό σε γαστροκαφενεία και μεζέδες και σε μαγαζιά που έχουν αρχίσει να μπαίνουν στο επίκεντρο της γαστρονομικής σκηνής. Η Αθήνα, ωστόσο, εδώ και πολλά χρόνια, μοιάζει να τα έχει όλα και τα τελευταία χρόνια, βρίσκεται σε έναν συνεχή διάλογο με τον πειραματισμό και την επανεφεύρεση της απλότητας και της ουσίας.