ΣΚΟΤΥΡΙ, ΜΥΖΗΘΡΑ ΚΑΙ ΓΡΑΒΙΕΡΑ- ΔΟΚΙΜΑΣΑΜΕ ΤΑ ΛΑΧΤΑΡΙΣΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΙΟΥ
Στο παραδοσιακό τυροκομείο Διασέλι, εκεί όπου οι συνταγές παραμένουν αναλλοίωτες στο χρόνο.
Η φήμη της για την έντονη νυχτερινή ζωή την ακολουθεί μέχρι και σήμερα. Η Ίος όμως έχει να επιδείξει πολλά περισσότερα. Όμορφες παραλίες, μια Χώρα σαν καρτ-ποστάλ, χτισμένη στην πλαγιά ενός λόφου, άγονο τοπίο κι ένα δίκτυο μονοπατιών που σου επιτρέπουν να ανακαλύψεις το κυκλαδίτικο νησί, συνθέτουν το σκηνικό. Και ύστερα είναι η τοπική γαστρονομία, καθώς επίσης οι άνθρωποι που προσπαθούν να κρατήσουν τις παραδόσεις.
Στην Ίο θα φας τσιμέτια (κολοκυθοανθοί γεμιστοί), τραγανούς ρεβιθοκεφτέδες και καρπουζόπιτα, θα δοκιμάσεις μέλι θυμαριού και ερείκης και φυσικά τα περίφημα νιώτικα τυριά. Για τα τελευταία, αξίζει να επισκεφτείς το παραδοσιακό τυροκομείο Διασέλι.
Στη διασταύρωση Ψάθης – Μαγγαναρίου, σε προνομιακό σημείο στο νησί, ο Δημήτρης Χάρος συνεχίζει την απαιτητική δουλειά του τυροκόμου, που πέρασε σε αυτόν από τις προηγούμενες γενιές. Το Κτήμα Διασέλι ήταν ανέκαθεν οικογενειακή υπόθεση. Η παλαιότερη καταγραφή της τυροκομικής παράδοσης είναι το 1922 αλλά η νέα γενιά γνωρίζει πως και οι πρόγονοι των παππούδων της οικογένειας ζούσαν από τα αιγοπρόβατα, το γάλα τους και τα προϊόντα του. Παρά την εξέλιξη της διαδικασίας και των μέσων της τυροκόμησης, οι συνταγές παραμένουν αναλλοίωτες στο χρόνο.
Τα ζώα του κτήματος τρώνε τα ίδια φυτά που φύονται στο νησί εδώ και εκατοντάδες χρόνια όπως θυμάρι, θρούμπι και ρίγανη διατηρώντας έτσι σταθερή τη γευστική ιδιαιτερότητα της πρώτης ύλης. Τα προϊόντα χαίρουν τακτικής φροντίδας. Η ωρίμανσή τους παρακολουθείται καθημερινά καθώς είναι το δεύτερο πιο σημαντικό κομμάτι πέραν της τυροκόμησης για τη δημιουργία ενός ποιοτικού, πραγματικά παραδοσιακού προϊόντος.
Κάθε τυρί έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και προορίζεται για διαφορετικές χρήσεις, από άλειμμα στο ψωμί και δροσιστικές σαλάτες μέχρι τριμμένο σε ζυμαρικά. Το ξινό, ένα από τα παλαιότερα τυριά που παρασκευάζονται στην Ίο, ανήκει στα εποχικά τυριά, έχει κρεμώδη υφή που το καθιστά ιδανικό για επάλειψη και δροσερή επίγευση. Το αλμυρίκι, με την έντονη γεύση του, συνδυάζεται ιδανικά με κοκκινιστά, ενώ η γραβιέρα αφήνει νότες πιπεριού.
Παίζει ρόλο το γεγονός ότι το ρεύμα ήρθε στο νησί στα μέσα της δεκαετίας του ‘70. Μέχρι τότε, οι ντόπιοι δεν μπορούσαν να συντηρήσουν τα απαστερίωτα τυριά τους σε θαλάμους και ψυγεία όπως γίνεται σήμερα. Έτσι, διατηρούσαν τα κίτρινα τυριά τους στο λάδι (λαδοτύρι) και στην άλμη (τυρί άλμης). Η μυζήθρα έβγαινε από τον τυρόγαλο αυτών των τυριών και την ξέραιναν για να τη συντηρήσουν κι αυτή. Και τέλος, το πιο παραδοσιακό τυρί του νησιού είναι το σκοτύρι (ασκός + τυρί). Είναι μυζήθρα που την έβαζαν στο στομάχι της κατσίκας (ασκός) και το κρεμούσαν για να ψηθεί εκεί για κάποιες μέρες. Μετά το ανακάτευαν με βότανα, πιπέρι και κομμάτια κίτρινου τυριού. Τα κίτρινα τυριά τους τα έλεγαν κεφαλοτύρια στο νησί. Είναι η σημερινή γραβιέρα.
“Όπως το μητρικό γάλα αλλάζει γεύση ανάλογα με την τροφή που λαμβάνει η μητέρα, έτσι και το γάλα των ζώων συνδέεται άμεσα με την τροφή τους. Ένας από τους λόγους, αν όχι ο κυριότερος, που τα τυριά μας είναι τόσο γευστικά είναι τα βότανα που τρώνε καθημερινά στους λόφους του νησιού. Επίσης, η αλμυρά της θάλασσας του βρίσκεται παντού δίνει διαφορετική γεύση στο γάλα των νησιωτικών ζώων από αυτά της ενδοχώρας. Συνεπώς, ο τόπος που μεγαλώνει και ζει το ζώο και η τροφή του παίζουν πρωταρχικό ρόλο στο προϊόν που παράγεται από το γάλα του” εξηγεί η Ελένη Τασιάκου, σύζυγος του Δημήτρη και η ψυχή της φιλοξενίας στο κτήμα. Η ίδια είναι υπεύθυνη για την περιήγηση στο λαογραφικό μουσείο που λειτουργεί στο Διασέλι, το οποίο αφηγείται την καθημερινή ζωή και επιβίωση των Ιητών μέσα στους αιώνες. Έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το τυροκομείο των προγόνων της οικογένειας, με την Ελένη να εξιστορεί την παραδοσιακή τυροκόμηση βήμα – βήμα.
Ανάμεσα σε αρωματικά βότανα, με τον ξυλόφουρνο στο βάθος κι ένα μεγάλο τραπέζι που παραπέμπει στις καλοκαιρινές μαζώξεις, η Ελένη ετοιμάζει μια πανδαισία από τα χειροποίητα προϊόντα που παράγονται στο κτήμα. Στο πλατό μπαίνουν περίπου οκτώ είδη τυριών (ανάλογα με την εποχή), τα οποία συνοδεύονται από μέλι, ελαιόλαδο και άλλα κεράσματα μαζί με σπιτικά ποτά, για μια πραγματικά αξέχαστη γευσιγνωσία.
Η ζωή στο Διασέλι όμως δεν σταματά με το πέρας του καλοκαιριού. Μπορεί οι τουρίστες να φεύγουν αλλά η οικογένεια συνεχίζει το δύσκολο έργο της. “Για τους κτηνοτρόφους και τους μικρούς παραγωγούς, όπως εμείς, τα κυρία προβλήματα είναι ως επί το πλείστον όπως και των αντίστοιχων ανθρώπων στην ενδοχώρα. Για παράδειγμα, τα έξοδα συντήρησης του ζωικού κεφαλαίου. Στα νησιά, πρέπει να αντιμετωπίσουμε και περαιτέρω έξοδα · αυτά των μεταφορικών. Επίσης, η έλλειψη ειδικών όπως κτηνίατροι είναι καταστροφική” καταλήγει η Ελένη. Τα τυριά της Ίου και των νησιών γενικότερα, αποτελούν κομμάτι του γαστρονομικού μας πλούτου. Και θέλουμε να τα γευόμαστε στον τόπο τους, από τα πρωινό των ξενοδοχείων και τα πιάτα που συνοδεύουν το κρασί μέχρι τις πιο περίτεχνες συνταγές των μαγείρων.
