ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΔΕΝ ΘΕΛΕΙ ΠΑΤΑΤΑ ΚΑΙ ΕΝΑ ΒΙΒΛΙΟ ΕΞΗΓΕΙ ΤΟΥΣ ΛΟΓΟΥΣ

Το πιο διαδεδομένο ελληνικό street food, το γρήγορο φαγητό που θα καταναλώσουμε όρθιοι, η παρεξηγημένη επιλογή για ρομαντικά ραντεβού, το χορταστικό και οικονομικό γεύμα των φοιτητών και της εργατικής τάξης και τελικά αυτό που ξαναγεννήθηκε από τις στάχτες του ως σύγχρονο γκουρμέ, όπως προστάζουν οι νέες γαστρονομικές τάσεις και η ανάγκη μας για μια σύνδεση με το παρελθόν και την αυθεντικότητα. Σουβλάκι εσύ σούπερ σταρ.

Σουβλατζίδικα υπάρχουν σχεδόν στη γωνία κάθε γειτονιάς της Αθήνας, πάντα συναντάς κάποιο στον δρόμο σου. Αξίζουν όλα; Μάλλον ρητορική ερώτηση αφού στο ξεσκαρτάρισμα που προστάζει η εποχή και λαμβάνοντας υπόψη ότι πλέον πολλοί από εμάς αναζητούμε κάτι πραγματικά ποιοτικό και νόστιμο, οι «καλοί» μετριούνται εύκολα στα δάχτυλα των δύο χεριών. Η αθηναϊκή άνοιξη των street food έδωσε στους καταναλωτές αμέτρητες επιλογές στις κουζίνες του κόσμου, όμως στο τέλος της ημέρας, η πρώτη και πιο comfort επιλογή, παραμένει το σουβλάκι. Και τώρα, έχει επιτέλους αυτό που του αξίζει: ένα μοντέρνο βιβλίο αφιερωμένο στην ιστορία του, από τα ομηρικά έπη μέχρι σήμερα.

Οι δημοσιογράφοι και φίλοι Τάσος Μπρεκουλάκης (Lifo) και Μαρίνα Πετρίδου (Γαστρονόμος) υπογράφουν το νέο βιβλίο Σουβλάκι. Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food (εκδόσεις Πατάκη), το οποίο κυκλοφόρησε μόλις την προηγούμενη εβδομάδα. Σχεδιασμένο όλο στο χέρι από τον Κωνσταντίνο Φυντάνη, αποτελεί την πρώτη απόπειρα να καταγραφεί η ιστορία του πιο δημοφιλούς ελληνικού street food, του πιο γνωστού ίσως ελληνικού φαγητού στα πέρατα του κόσμου.

«Η ιδέα ξεκίνησε πριν από χρόνια, όταν είχαμε ακόμα το ΓΚΡΕΚΑ και μας ζήτησε μία Αμερικανίδα δημοσιογράφος, βοήθεια για να γράψει ένα θέμα για το σουβλάκι. Έψαχνε βιβλιογραφία και άρθρα που έχουν γραφτεί με την ιστορία του και τότε συνειδητοποιήσαμε ότι δεν έχει κανείς ασχοληθεί σοβαρά με το σουβλάκι, παγκοσμίως. Ενώ για την πίτσα π.χ. υπάρχουν αμέτρητα και πολύ καλά βιβλία, για το σουβλάκι δεν υπήρχε ούτε ένα». Έτσι, άρχισαν να μαζεύουν άρθρα που έχουν δημοσιευτεί στα ελληνικά μέσα, αλλά κι αυτά δεν αναφέρονταν καθόλου στο παρελθόν, έγραφαν κυρίως για σουβλατζίδικα που υπάρχουν τώρα.

«Το σουβλάκι της Αθήνας ήταν μια μπερδεμένη υπόθεση, ήταν πολύ δύσκολο να βρούμε πηγές, ποιος το έφερε πρώτος, πού, ποια χρονιά, αρχίσαμε να ψάχνουμε τους «ιστορικούς» σουβλατζήδες, παλιούς ψήστες, αλλά και ηλικιωμένους που θυμούνταν πώς εξελίχθηκε το σουβλάκι στη γειτονιά τους και καταγράφαμε αφηγήσεις. Μετά από πολύ καιρό άρχισε να σχηματίζεται το στόρι με πολλά θολά σημεία αλλά και ανακρίβειες, που πέρασαν χρόνια για να τις ξεκαθαρίσουμε. Τις περισσότερες μαρτυρίες δεν τις χρησιμοποιήσαμε καν, θα έβγαζαν άλλο ένα βιβλίο, επιλέξαμε όσες είχαν κάτι να αποκαλύψουν και αφορούσαν κυρίως το σουβλάκι του κέντρου. Η ιστορική έρευνα για το κρέας στην Ελλάδα από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα ήταν άλλο ένα δύσκολο κομμάτι που χρειάστηκε αμέτρητες ώρες αναζήτησης σε ξένα και ελληνικά βιβλία, όπως και η ιστορία της πίτας».

Από το ξεκίνημα της έρευνας μέχρι να βγει το βιβλίο, πέρασαν οχτώ χρόνια. Τώρα, ο Τάσος και η Μαρίνα χαίρονται τους καρπούς των κόπων τους και όλοι εμείς, έχουμε μια ευκαιρία να κάνουμε μια κατάδυση στη μεγάλη ιστορία ενός street food που τρώμε από τα παιδικά μας χρόνια.

(απόσπασμα από το βιβλίο) Για την ιστορία: Είναι γεγονός ότι τα σουβλάκια και ο γύρος εκτόπισαν την πίτσα και τα σπαγγέτι από την ελληνική αγορά: 490 τόνοι πίτσας και σπαγγέτι καταναλώνονται ημερησίως, ενώ αντίστοιχα υπολογίζεται ότι η κατανάλωση γύρου είναι περίπου 420-490 τόνοι. Μαζί με τα σουβλάκια και τα άλλα είδη κρέατος η κατανάλωση ξεπερνάει τους 700 τόνους ημερησίως! Η αξία της αγοράς του γύρου εκτιμάται στα 500 εκ. ευρώ ετησίως στα 16.500 ψητοπωλεία της χώρας, εκ των οποίων περίπου 380 εκ. ευρώ «μένουν» στις βιομηχανίες. Το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής παραγωγής απορροφούν οι αγορές της Γερμανίας και της Βρετανίας, ενώ, μέσω θυγατρικών εταιρειών σε άλλες χώρες, ο ελληνικός γύρος εξάγεται μέχρι και στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα.

Ένα Σουβλάκι για τον δρόμο

Σε μέγεθος ιδανικό για να σε συντροφεύει παντού, αυτό το βιβλίο ξεφεύγει από την cult αισθητική που θα περίμενε κανείς λόγω της θεματολογίας του ούτε συγκεντρώνει συνταγές. Πρόκειται για μια έρευνα χρόνων που ταυτόχρονα παρέχει χρήσιμες πληροφορίες, όπως τα καλύτερα 10 + 1 αθηναϊκά σουβλάκια (επιλογές με τις οποίες μάλλον θα συμφωνήσουν οι περισσότεροι από εμάς), αλλά και σατιρικά τραγούδια. Είναι ένα βιβλίο που μπορεί να διαβαστεί από όλους, «από τους σουβλατζήδες που θέλουν να μάθουν πώς έγινε το σουβλάκι το πιο δημοφιλές ελληνικό φαγητό και πώς εξελίχθηκε σε αυτό που ξέρουμε σήμερα» αλλά και από τους ανθρώπους «που ενδιαφέρονται για την ιστορία του και όχι απλά να το τρώνε» όπως λένε οι συγγραφείς του.

Διαβάζοντάς το, θα μάθεις από πού ήρθε το σουβλάκι (το τυλιχτό, γιατί το σκέτο το λέμε «καλαμάκι» στην Αθήνα), πόσο παλιό είναι, πότε και πώς το ντονέρ έγινε γύρος και γιατί δεν καταφέραμε να τον κατοχυρώσουμε ως ελληνικό, ΠΟΠ, για την παρανόηση του κάνδαυλου, κι άλλα πολλά.

«Το πιο εντυπωσιακό ήταν ότι όλα τα ξεκίνησε ο μπάρμπα-Ισαάκ Μερακλίδης, που ήρθε στο Πέραμα Αρμένης πρόσφυγας και άνοιξε το πρώτο σουβλατζίδικο, με σουβλάκι με πίτα. Μετά άνοιξε μαγαζί και στο Μοναστηράκι και είχε υπαλλήλους και τον Μπαϊρακτάρη, και τον Σάββα (τον οποίο τον έκανε και γαμπρό στην κόρη του) και τον Θανάση. Το σουβλάκι στο Μοναστηράκι –και στην ουσία της Αθήνας- ήταν υπόθεση ενός ανθρώπου, γιατί αυτός τα ξεκίνησε όλα και οι πάντες στην περιοχή του οφείλουν πολλά.

Αυτό που είχε ενδιαφέρον, επίσης, από τις διαπιστώσεις που ήρθαν με την έρευνα, ήταν ότι το σουβλάκι είναι αστική υπόθεση, εμφανίστηκε πρώτα στην Αθήνα και στη Θεσσαλονίκη και μετά διαδόθηκε στα χωριά. Είναι και το μοναδικό λαϊκό φαγητό που συμβαίνει αυτό. Σχεδόν τα πάντα ήρθαν στην Αθήνα από την επαρχία ή από κάποια περιοχή του εξωτερικού».

Με πατάτα ή χωρίς

Μετά από πολλά χρόνια έρευνας, άπειρες δοκιμές σε σουβλατζίδικα και φυσικά προσωπική άποψη, ο Τάσος και η Μαρίνα πιστώνουν το σουβλάκι ως το πιο υγιεινό από όλα τα street food, εφόσον δεν το παρακάνεις. «Το σουβλάκι είναι πλήρης τροφή, αλλά δεν είναι για κάθε μέρα. Όσο για το τι αρέσει στον καθέναν να βάζει μέσα, είναι θέμα γούστου και δεν υπάρχει κανόνας στο γούστο, ας βάλει ό,τι θέλει. Το παραδοσιακό σουβλάκι είχε στάνταρ πίτα, κρέας, ντομάτα, κρεμμύδι-μαϊντανός, άντε και τζατζίκι, αλλά μια χαρά είναι και με μανιτάρι, μια χαρά είναι και με καλαμαράκι, αρκεί να μην το λες σουβλάκι. Υπάρχουν πολύ ωραία τυλιχτά με φαλάφελ, με τίκα μασάλα, με συκωτάκια πουλιών και λάχανο, αλλά είναι απλά τυλιχτά, δεν μπορείς να τα βαφτίζεις όλα σουβλάκι».

Μιλώντας για προσωπικά γούστα, τίθεται το θέμα της πατάτας. Οι συγγραφείς εξηγούν ότι πρόκειται για επινόηση της δεκαετίας του ’80, για να χορτάσει κυρίως τους φοιτητές, όπως και η διπλή (η τριπλή!) πίτα. «Ήταν μία φτηνή λύση για να γεμίσει το στομάχι, μέχρι τότε τα σουβλατζίδικα δεν είχαν καν πατάτες, ή στις έδιναν ξεχωριστά σε χάρτινο σακουλάκι. Η πατάτα τραβάει όλα τα ζουμιά, «παπαριάζει» το σουβλάκι και το κάνει στεγνό. Πέρα απ’ αυτό, επειδή είναι τηγανητή, προσθέτει θερμίδες και το βαραίνει. Από τη στιγμή που μπήκε μέσα στο σουβλάκι, όμως, δεν υπάρχει γυρισμός, ελάχιστα σουβλατζίδικα πλέον δεν σερβίρουν σουβλάκια με πατάτες».

Τέλος, το σουβλάκι μπορεί να θεωρηθεί το λιγότερο επεξεργασμένο ελληνικό street food, αν το φας με την κλασική του σύνθεση. «Χωρίς σάλτσες, χωρίς αλλαντικά, χωρίς τηγανητή πίτα σε σπορέλαια, το κρέας, η ντομάτα και το κρεμμύδι είναι αρκετά «τίμια». Όταν λέω κρέας, εννοώ το χοιρινό καλαμάκι, ο γύρος είναι άλλο πράγμα, πιο σύνθετο. Ελάχιστα σουβλατζίδικα φτιάχνουν δικό τους γύρο» καταλήγει ο Τάσος.

Τελικά, το σουβλάκι έχει τις ρίζες του στην αρχαιότητα;

(απόσπασμα από το βιβλίο) Στη Ραψωδία Ι της Ιλιάδας, ο Αγαμέμνονας είναι έτοιμος να επανορθώσει για την άσχημη συμπεριφορά του που εκνεύρισε τον Αχιλλέα. Έτσι, στέλνει πρεσβευτές για να του προσφέρουν πολλά και πλούσια δώρα και να τον πείσουν να επιστρέψει στο ελληνικό στράτευμα. Στην αποστολή είναι μεταξύ άλλων ο Οδυσσέας, ο Φοίνικας, ο Αίαντας και δύο κήρυκες, οι οποίοι φτάνουν στα καράβια των Μυρμιδόνων την ώρα που ο Αχιλλέας παίζει φόρμιγγα (ένα είδος κιθάρας) και τραγουδάει κατορθώματα ηρώων, απέναντι από τον σύντροφό του, τον Πάτροκλο. Αυτά περιγράφει ο Όμηρος στο έπος του που γράφτηκε τον 8ο αιώνα π.Χ., σώζοντας την προφορική παράδοση ηρωικών ποιημάτων που είχαν αναπτυχθεί τους προηγούμενους αιώνες. Τα γεγονότα, που περιγράφονται με ωμό αλλά και συναρπαστικό λογοτεχνικά τρόπο, διαδραματίστηκαν, σύμφωνα με τον αρχαίο ιστορικό Ερατοσθένη, το 1194-1184 π.Χ. Ο Αχιλλέας, λοιπόν, υποδέχεται με χαρά τους παλιούς συντρόφους του και τους περιποιείται προσφέροντάς τους φαγητό, σύμφωνα με τους κανόνες ευγενείας της εποχής, όπου το φαγητό που τους προσφέρει είναι… σουβλάκια!

«Έχει μια ιστορία τουλάχιστον 3.500 χρόνων, το αποδεικνύει η πήλινη ψησταριά που βρέθηκε σε ανασκαφές στην αρχαία Θήρα που έχει υποδοχές για μικρές μεταλλικές σούβλες και πάτο με κλίση για να φεύγει το λίπος. Μία παρόμοια υπάρχει και στο μουσείο της Αρχαίας Αγοράς στην Αθήνα, τουλάχιστον 2.500 χρόνων, που δείχνει ότι έτρωγαν από τότε σουβλάκια οι Αθηναίοι. Η Ιλιάδα και η Οδύσσεια, επίσης, είναι γεμάτες με περιγραφές γευμάτων με σουβλάκια. Πιο μεγάλου μεγέθους, αλλά παρόμοια. Δεν είναι μόνο ελληνικά τα καλαμάκια, κρέας σε σούβλα έχουν όλοι οι λαοί, αλλά προφανώς είναι και ελληνική υπόθεση. Το τυλιχτό σουβλάκι όπως το ξέρουμε σήμερα, πάντως, είναι ελληνική πατέντα».

Το βιβλίο “Σουβλάκι” κυκλοφορεί από τις εκδόσεις Πατάκη.