ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΕΤΑΣ ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΑΜΕΣΩΣ

Δεν μπορεί. Θα ‘χεις ξεχάσει πάνω στη φωτιά ένα φαγητό που μαγειρεύεις στην κατσαρόλα. Ή στο φούρνο. Ή στην τοστιέρα. Ή στην γκριλιέρα.

Μεταξύ μας, αν δεν έχεις κάψει βραστά αυγά, έχεις ακόμα επίπεδα έως ότου να φτάσεις στο απόλυτο ναδίρ. Αν τυχόν την έχεις ζήσει την εμπειρία, είμαι εδώ για εσένα -να συζητήσουμε το μέλλον μας.

Επειδή εν τω μεταξύ, έκανες τον κόπο και χρησιμοποίησες και πολλά συστατικά, ενδεχομένως να μην πετάς την ‘καμένη γη’, αλλά να την τρως, απομακρύνοντας ό,τι έχει απανθρακωθεί.

Πόσο ασφαλές είναι να τρώμε καμένα φαγητά;

Πρόχειρα θα σου πω ότι υπάρχει κίνδυνος

• για καρκίνο (σε ό,τι αφορά το καμένο κρέας, ψάρι ή τα πουλερικά),
• για προβλήματα στην πέψη (το καμένο φαγητό δεν χωνεύεται εύκολα και αυτό οδηγεί σε δυσφορία στο στομάχι, φούσκωμα και αέρια),
• για το αναπνευστικό σύστημα (η κατανάλωση καμένου φαγητού μπορεί να απελευθερώσει επιβλαβείς χημικές ουσίες στον αέρα, όπως η ακρολεΐνη και η φορμαλδεΰδη, που μπορεί να ερεθίσουν τα μάτια, τη μύτη, το λαιμό και τους πνεύμονες) και
• για τα θρεπτικά στοιχεία που λαμβάνουμε (το υπερβολικό μαγείρεμα ή το κάψιμο των τροφίμων μπορεί να καταστρέψει ορισμένα από τα θρεπτικά συστατικά του, μειώνοντας τη θρεπτική του αξία).

Όπως δείχνουν μελέτες, ρισκάρουμε πολύ όταν αφορά τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, όπως είναι οι πατάτες και το ψωμί, ενώ επικίνδυνος είναι και ο καμένος καφές.

Ανησυχητικά είναι και τα ευρήματα μελετών που αφορούν το καμένο κρέας του μπάρμπεκιου.

Ας τα δούμε ένα ένα.

Κατ’ αρχάς, τι εννοούμε ως “καμένο φαγητό”

Πριν σχεδόν 20 χρόνια, κατασκευαζόταν σήραγγα μέσω της κορυφογραμμής Hallandsås στη χερσόνησο Bjäre στη νότια Σουηδία. Οι αγελάδες της περιοχής άρχισαν να παρουσιάζουν περίεργα συμπτώματα, να τρικλίζουν και σε κάποιες περιπτώσεις να καταρρέουν και να πεθαίνουν.

Στην έρευνα που ακολούθησε, φάνηκε πως είχαν πιει μολυσμένο νερό.

Η μόλυνση προερχόταν από τοξικό μόριο που λέγεται ακρυλαμίδιο.

Τα ευρήματα αποκάλυψαν ότι εργάτες χρησιμοποιούσαν πολυμερές του ακρυλαμίδιου (πολυακρυλαμίδιο), ως στεγανωτικό ρωγμών. Η αντίδραση σχηματισμού πολυμερούς ήταν ατελής. Άρα, κάποιο ακρυλαμίδιο δεν αντιδρούσε.

Οι εργαζόμενοι υποβλήθηκαν σε εξετάσεις για να διαπιστωθεί εάν είχαν μη ασφαλή επίπεδα ακρυλαμιδίου στο αίμα τους. Εξετάσεις έκανε και μια δεύτερη ομάδα “ελέγχου ανθρώπων” που δεν είχαν εκτεθεί στην ουσία.

Διαπιστώθηκε πως και αυτή είχε εκπληκτικά υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου στο αίμα τους.

Αρχικά στοχοποιήθηκαν τα μπιφτέκια που έψηναν και έτρωγαν όλοι. Όταν βρέθηκε υψηλή ποσότητα ακρυλαμίδιου στις τηγανητές πατάτες και τον καφέ, ο μύθος κατέρρευσε.

Τη συνέχεια την ανέλαβαν επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Στοκχόλμης.

Aνακάλυψαν ότι είναι χρήσιμο να μην τρώμε τα καμμένα κομμάτια από το ψωμί του τοστ ή την πατάτα και να μην πίνουμε καμένο καφέ.

Τι εννοούμε με τον όρο ‘καμένο’;

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν μαγειρεύουμε σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120 C). Δηλαδή, στα τηγανητά, τα ψητά ή τα ψημένα. Και ναι, υπάρχει ανάμεσα μας από όταν υπάρχει μαγειρική.

Δεν παίζει ρόλο αν είναι βιολογική η τροφή, αλλά το είδος της

Το μόριο που μας κάνει κακό σχηματίζεται σε αντιδράσεις μεταξύ του φυσικού αμινοξέος ασπαραγίνη και ορισμένων (φυσικά απαντώμενων) υδατανθράκων.

Άρα, δεν υπάρχει στα άψητα ή τα βρασμένα τρόφιμα, ενώ μικρές είναι οι πιθανότητες να το βρούμε σε γαλακτοκομικά, κρέας ή ψάρια.

Δεν έχει σημασία αν το τρόφιμο είναι βιολογικό, αλλά το είδος.

Επιπροσθέτως, το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά το κάπνισμα καπνού.

Μελέτες έχουν δείξει πως οι δόσεις του είναι καρκινογόνες στα ζώα, όταν είναι σε ποσότητες πολύ υψηλότερες από εκείνες που υπάρχουν στα τρόφιμα για τον άνθρωπο.

Σύμφωνα δε, με την European Food Safety Authority το ακρυλαμίδιο θα μπορούσε επίσης να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου στους ανθρώπους και ειδικά στα παιδιά. Την ίδια ώρα, ερευνητές που εξετάζουν τις επιπτώσεις στον άνθρωπο δεν έχουν καταφέρει ακόμη να καταλήξουν σε ένα δεδομένο συμπέρασμα.

Δεκαετίες μετά την ανακάλυψη του, το ακρυλαμίδιο παραμένει “πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο”

Όπως δήλωσε στο BBC η αναπληρώτρια καθηγήτρια ιατρικών εργαστηριακών επιστημών στο Αραβικό Πανεπιστήμιο της Βηρυτού, Fatima Saleh “έπειτα από σχεδόν 30 χρόνια από την ταξινόμησή του ως ‘πιθανό καρκινογόνο για τον άνθρωπο’, εξακολουθούν να υπάρχουν ασυνεπείς ενδείξεις για την οριστική καρκινογόνο δράση του στον άνθρωπο.

Ωστόσο, εάν συνεχίσουμε να κάνουμε περαιτέρω μελέτες σε ανθρώπους, ενδέχεται να έχουμε επαρκή δεδομένα για να αλλάξουμε την ταξινόμηση του ακρυλαμιδίου σε μια ανθρώπινη καρκινογόνος ουσία”.

Το σίγουρο είναι πως το ακρυλαμίδιο είναι νευροτοξικό για τον άνθρωπο.

Πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να επηρεάσει το νευρικό σύστημα. Η ακριβής αιτία δεν είναι ακόμα σαφής.

Μεταξύ των θεωριών είναι ότι το ακρυλαμίδιο επιτίθεται σε δομικές πρωτεΐνες εντός των νευρικών κυττάρων ή μπορεί να αναστέλλει αντιφλεγμονώδη συστήματα που προστατεύουν τα νευρικά κύτταρα από βλάβες.

Έχει αποδειχθεί πως η κατανάλωση μικρής ποσότητας ακρυλαμιδίου για μεγάλο χρονικό διάστημα θα μπορούσε να αυξήσει τον κίνδυνο να επηρεάσει μακροπρόθεσμα τα όργανα.

Στοιχεία από μελέτες σε ζώα δείχνουν ότι η μακροχρόνια έκθεση σε διατροφικό ακρυλαμίδιο θα μπορούσε επίσης, να αυξήσει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών ασθενειών, όπως η άνοια, ενώ μπορεί να σχετίζεται με νευροαναπτυξιακές διαταραχές στα παιδιά.

Σε διερεύνηση της σχέσης μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου από μη καπνιστές (το κάπνισμα περιέχει επίσης, την ουσία) και όλων των καρκίνων, φάνηκε πως υπάρχει υψηλότερος κίνδυνος καρκίνου του ενδομητρίου και των ωοθηκών σε γυναίκες με υψηλή έκθεση σε ακρυλαμίδιο.

Περαιτέρω μελέτες έδειξαν μια μικρή σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και του καρκίνου των νεφρών.

Ωστόσο, τα ευρήματα δεν έχουν ακόμη επιβεβαιωθεί από άλλους ερευνητές.

Μελέτη του 2022 που χρησιμοποίησε δεδομένα δεκαετίας, δείχνει μια σχέση μεταξύ της πρόσληψης ακρυλαμιδίου και των θανάτων από καρκίνο, αλλά δεν μπόρεσε να καταλήξει σε ποιους καρκίνους.

Μεταξύ αυτών που αποτελούν εμπόδια στις μετρήσεις της επικίνδυνης ποσότητας, είναι το γεγονός ότι δεν τρώμε την επικίνδυνη ουσία μόνη. Συνδυάζεται με άλλα στοιχεία, όπως τα αντιοξειδωτικά που μας βοηθούν στην πρόληψη των τοξικών μηχανισμών.

Πόσο επικίνδυνο είναι το καμένο κρέας

Στο μπάρμπεκιου και γενικότερα το ψήσιμο υπάρχουν άλλες χημικές ουσίες στο κρέας που θα μπορούσαν να είναι ανησυχητικές. Αυτοί γενικά εμπίπτουν σε δύο κατηγορίες:

α) τους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες (PAH) που σχηματίζονται από το λίπος και τους χυμούς του κρέατος που πέφτουν στη φωτιά κατά το μαγείρεμα και

β) τις ετεροκυκλικές αμίνες (HCA) που δημιουργούνται πάλι στο μαγείρεμα, από αντιδράσεις μεταξύ μορίων, συμπεριλαμβανομένων αμινοξέων και σακχάρων. Προκύπτουν όταν η κρεατίνη (στοιχείο της πρωτεΐνης των τροφίμων) εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Αυτές οι χημικές ουσίες μπορούν να βλάψουν το DNA και να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου.

Ο κίνδυνος είναι ιδιαίτερα υψηλός όταν το κρέας καίγεται ή απανθρακώνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, στη σχάρα ή σε ένα τηγάνι.

Ορισμένες μελέτες έχουν συνδέσει την υψηλή πρόσληψη καμένου κρέατος με αυξημένο κίνδυνο αρκετών τύπων καρκίνου, συμπεριλαμβανομένου του καρκίνου του παχέος εντέρου, του καρκίνου του παγκρέατος και του καρκίνου του προστάτη.

Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται το κρέας, τόσο υψηλότερα είναι τα επίπεδα HCA και PAH και τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος καρκίνου. Βέβαια, δεν υπάρχουν ακόμα αποδείξεις.

Υπάρχει ένας χρυσός κανόνας, που δημιουργεί άλλο ζήτημα

Ο λέκτορας χημείας στο University of Birminghan, Dr. Simon Cotton έγραψε πως έχει προταθεί ένας “χρυσός κανόνας” για να προφυλάξουμε την υγεία μας: να μαγειρεύουμε το όποιο φαγητό έως ότου γίνει κίτρινο και όχι καφέ ή μαύρο.

“Έτσι θα περιοριστεί ο σχηματισμός του ακρυλαμιδίου. Βέβαια, αν μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες, μειώνεται η πιθανότητα να σκοτωθούν τα βακτήρια. Άρα κινδυνεύουμε με δηλητηρίαση”.

Ας δούμε πώς αλλιώς μπορούμε να περιορίσουμε τη δημιουργία της ουσίας που μας κάνει κακό, πέραν της χρήσης των χαμηλότερων θερμοκρασιών.

Αν βάλουμε τις πατάτες σε ζεστό νερό για 10 λεπτά πριν τις τηγανίσουμε, μπορεί να μειωθεί ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου κατά σχεδόν 90%. Το μούλιασμα και το ζεμάτισμα των αμυλούχων τροφίμων πριν το μαγείρεμα είναι… φίλοι μας.

Ο μικρότερος χρόνος μαγειρέματος επίσης, βοηθά όπως και το να βράζουμε -όχι να τηγανίζουμε ή να ψήνουμε.

Για να αποφύγουμε τις συγκινήσεις, λοιπόν οφείλουμε να αποφύγουμε και το υπερβολικό ψήσιμο. Θα βοηθήσει και το μαρινάρισμα πριν το μαγείρεμα.

Προτείνεται και η χρήση του φούρνου μικροκυμάτων αντί της ‘γυμνής’ φωτιάς, μαζί με το τακτικό γύρισμα του κρέατος. Δεδομένα δεν θα είναι ίδιο το γευστικό αποτέλεσμα. Θα είναι όμως, πιο υγιεινό.