ΠΟΥ ΘΑ ΒΡΕΙΤΕ ΤΙΣ ΠΙΟ ΑΥΘΕΝΤΙΚΕΣ ΤΟΠΙΚΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Το φαγητό είναι συχνά ο καλύτερος τρόπος για να μοιραστεί κανείς την κουλτούρα του με την ευρύτερη κοινωνία. Και κανείς δεν το κάνει καλύτερα από τους ίδιους τους ανθρώπους που τρέχουν εστιατόρια μαγειρεύοντας το φαγητό της πατρίδας τους. Τα τελευταία χρόνια, η Αθήνα έχει αγκαλιάσει τις κουζίνες των μεταναστών, με τα μαγαζιά τους να έχουν γίνει συνώνυμο της αυθεντικότητας σε συνταγές και γεύσεις του τόπου τους.

Τρώγοντας σε μαγαζιά ανθρώπων που έχουν αφήσει πίσω τις πατρίδες τους για να ξεκινήσουν μία νέα ζωή, μπορείς να καταλάβεις περισσότερα για τις συνήθειες, την κουλτούρα και τον πολιτισμό τους και τελικά να καταρρίψεις τυχόν φοβίες και στερεότυπα. Και φυσικά, να γευτείς κάτι όσο το δυνατόν πιο κοντά στη χώρα προέλευσής του. Σκέψου το ως ένα πιο οικονομικό ταξίδι.

Για αρκετό καιρό αυτές οι τοπικές κουζίνες έφταναν σε εμάς ερμηνευμένες από ανθρώπους που δεν είχαν μεγαλώσει τρώγοντας τες αλλά τις είχαν γνωρίσει ίσως σε κάποιο ταξίδι τους ή απλά θεωρούσαν ότι θα ήταν ένα επικερδές bussiness plan. Γεγονός που αφαιρούσε πολύ από την αυθεντικότητα της γευστικής εμπειρίας. Πλέον όμως, ολοένα και περισσότεροι αθηναίοι βρίσκουν παρηγοριά σε μία comfort βιετναμέζικη σούπα, αναγνωρίζουν ότι ινδικό φαγητό δε σημαίνει απαραίτητα και καυτερό και τρώνε -ως είθισται – χωρίς μαχαιροπίρουνα αιθιοπικό φαγητό.

Για ινδικό στο Naan Stop

Η Sujana Acharya άφησε πίσω της το χωριό Dolakha στο Νεπάλ για να εγκατασταθεί στην Αθήνα με την οικογένειά της. Μέσα στην πενταετία που ζει εδώ, άνοιξε το Naan Stop, ένα από τα καλύτερα ινδικά εστιατόρια της πόλης. Ο λόγος που απόφασισε ασχοληθεί με την εστίαση; “Το φαγητό σε συνδέει με το σπίτι σου” έχει πει. Μέσα από το φαγητό μπορείς να προσεγγίσεις άλλους ανθρώπους και να εκφραστείς.

Έτσι, η Sujana καταρρίπτει καθημερινά τυχόν λανθασμένες πεποιθήσεις γύρω από το ινδικό φαγητό, με πρώτη και καλύτερη ότι είναι πολύ καυτερό. Στο μενού βρίσκεις μεγάλη ποικιλία σε κάρι, κοτόπουλο tandoori, αρωματικό ρύζι, φρεσκοψημένα naan (λεπτή πίτα στη λογική του ψωμιού), δροσιστική σαλάτα με μάνγκο και ορεκτικά όπως samosa.

Λ. Αλεξάνδρας 223, Αμπελόκηποι

Για αιθιοπικό στο Lalibela

Η Lalibela είναι πόλη της βόρειας Αιθιοπίας, στην περιοχή Αμχάρα, η οποία είναι διάσημη για τις έντεκα μονολιθικές εκκλησίες και τα διάφορα παραδοσιακά κτήρια τα οποία είναι χτισμένα εντός των βράχων της περιοχής, και τα οποία έχουν ανακηρυχθεί ως μνημεία παγκόσμιας κληρονομιάς από την UNESCO. Το όνομα της αιθιοπικής πόλης έδωσαν στο εστιατόριό τους στην Κυψέλη οι δύο αδερφές και ιδιοκτήτριες Τσεχάι και Ελίζαμπεθ.

Ανάμεσα στα γνώριμα σε όλους μας τραπέζια του εστιατορίου, το μάτι σου πέφτει στα mesob. Αν αφαιρέσεις το καπάκι εμφανίζεται μια στρογγυλή επιφάνεια για να φιλοξενήσει την πιατέλα που μπαίνει το injera, η σπογγώδης πίτα (ψωμί) που παρασκευάζεται με teff (είδος σιτηρού) και είναι η βάση για να φας σχεδόν όλα τα αιθιοπικά φαγητά. Τα μαχαιροπίρουνα δεν έχουν θέση στο τραπέζι.

Τα φαγητά έρχονται τακτοποιημένα σε μικρά σκεύη με ξύλινες κουτάλες, για να τοποθετήσεις την μπουκιά σου πάνω στην πίτα. Ρίξε μια κουταλιά Yemsir Kik Wet (φάβα) και Mincet – Abish Wet (ψιλοκομμένος μοσχαρίσιος κιμάς) ή Doro Wat (μαγειρευτό κοτόπουλο με πιπέρι, αυγά και πικάντικο βούτυρο) ή Kitfo (ωμός ψιλοκομμένος μοσχαρίσιος κιμάς, mitmita – μια καυτερή σκόνη πιπεριάς και κάρδαμο). Επανάλαβε τη διαδικασία.

Στο τέλος, ο καφές (buna στα αιθιοπικά) αποτελεί ιεροτελεστία. Παραδοσιακά, ο αιθιοπικός καφές καβουρδίζεται φρέσκος σε ειδικό σκεύος και στη συνέχεια τον χτυπάνε σε ξύλινο γουδί μέχρι να γίνει σκόνη. Εδώ, βλέπεις (και μυρίζεις) τους κόκκους να ψήνονται μπροστά σου. Όταν φτάσει ο καφές έτοιμος στο τραπέζι σου, συνοδεύεται από μια πιατέλα με ποπ κορν πασπαλισμένα με ζάχαρη. Κάτι για να τσιμπολογάς όσο μιλάς, αφού ο καφές είναι για (και) για τους Αιθίοπες ένα μέσο κοινωνικοποίησης.

Νάξου 28, Αθήνα

Για φιλιπινέζικο στο Bulacan

Τριάντα-δυο χρόνια έχουν περάσει από τότε που η Marinela Bayting έφυγε από τις Φιλιππίνες αναζητώντας μια καλύτερη τύχη στην Ελλάδα. Πλέον, θεωρεί αυτή τη χώρα σπίτι της και τα τελευταία πέντε χρόνια μαγειρεύει στο εστιατόριό της τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου της.

Το μαγαζί δανείζεται το όνομά του από την ομώνυμη επαρχία (Bulacan) και το δημοφιλές για τις Φιλιππίνες – κρύο επιδόρπιο (halo-halo). Το μενού περιλαμβάνει αρκετές σούπες, πιάτα με noodles και ρύζι, με το χοιρινό να κυριαρχεί σε πολλές συνταγές. Τραγανά spring rolls με λαχανικά και ρολάκια Lumpiang Shanghai με χοιρινό κιμά, τηγανητό ρύζι με λαχανικά και noodles σε διαφορετικές εκδοχές, γλυκόξινο κοτόπουλο και filippino bbq sticks – η σπεσιαλιτέ του μαγαζιού που είναι καλαμάκια χοιρινά με γλυκιά και αλμυρή μαρινάδα, ψημένα στη σχάρα (σερβίρονται με ξύδι και τσίλι) συμπληρώνουν το μενού. Εκτός καταλόγου, βρίσκεις παραδοσιακές λιχουδιές, από pandesal (αφράτα ψωμάκια) γεμιστά με ube (μωβ γιαμ που μοιάζει με γλυκοπατάτα), τυρί ή κρέας και chicharrones (ποπ κορν χοιρινού) μέχρι τουρσί παπάγια, που εναλλάσσονται ανάλογα με τις ημέρες.

Μιχαλακοπούλου 105, Αθήνα

Για βιετναμέζικο φαγητό στο Dao

Φαγητό με χρώματα, γεύσεις και αρώματα σερβίρει το Dao. Η βιετναμέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από έναν αρμονικό συνδυασμό πέντε βασικών καρυκευμάτων που εκπροσωπούν διαφορετικά στοιχεία (πικάντικο, ξινό, αλμυρό, γλυκό και πικρό).

Αυτή την αρμονία συναντάει κανείς και στα πιάτα που δοκιμάζει στο Dao. Ακόμα κι αν δεν έχεις πρότερη εμπειρία με τη βιετναμέζικη κουζίνα, δεν μπορείς παρά να βρεις παρηγοριά στη σούπα Pho, που τη συναντάς σε κάθε νοικοκυριό, πάγκο ή εστιατόριο της χώρας. Στο μενού του εστιατορίου, η Pho προτείνεται με μοσχάρι, κοτόπουλο αλλά και μόνο με λαχανικά, στη vegan εκδοχή της.

Σαρρή 36, Αθήνα

Για πελμένι και μαντί στη Βαλεντίνα

Η Βαλεντίνα Μετετζίδου ήρθε από το Καζακστάν στην Ελλάδα πριν από τριάντα χρόνια, με τον σύζυγο και τα τέσσερα παιδιά τους για να εγκατασταθεί στην Αθήνα και να ανοίξει το ομώνυμο μαγαζί της στην Καλλιθέα. Το εστιατόριο, που φημίζεται για τα πελμένι με τη σμετάνα, τα μαντί και το μπορς του, λειτούργησε αρχικά ως ψητοπωλείο, με την κυρία Βαλεντίνα να τρέχει μόνη της όλες τις δουλειές.

Πλέον, στα ογδόντα της χρόνια έχει αφήσει την επιχείρησή της κληρονομιά στα παιδιά και τα εγγόνια της, με τη νέα γενιά να ακουλουθεί τη φιλοσοφία του χειροποίητου και του σπιτικού.

Λυκούργου 235, Καλλιθέα

Για παραδοσιακή κινέζικη κουζίνα στο Attic Moon

Για τη Marykang ή Mary για τους φίλους, που ήρθε από την Κίνα το 1999 για να δει τη θεία της (και τελικά έμεινε μόνιμα), η Ελλάδα είναι η δεύτερη χώρα της. Άνοιξε το πρώτο της εστιατόριο το 2003 με τον τότε σύζυγό της στο Παγκράτι και το 2013 μπήκε ξανά στην εστίαση με το Attic Moon. Το κλασικό πλέον εστιατόριο στην οδό Ξενοφώντος στο Σύνταγμα, σερβίρει παραδοσιακή κινέζικη κουζίνα, αλλά έχει συμπεριλάβει στο μενού του και πολλά ταϊλανδέζικα πιάτα.

Στα τραπέζια του θα δεις να τρώνε τουρίστες από Κίνα, Μαλαισία, Ταϊλάνδη και Ταϊβάν, αλλά και αρκετοί αθηναίοι που αγαπούν την ασιατική κουζίνα.

Ξενοφώντος 10, Σύνταγμα

Για λεβαντίνικες γεύσεις στο Feyrouz

Ο αέρας ανατολής που φυσάει στην οδό Καρόρη φέρνει μαζί του χίλιες και μία γεύσεις, από το Λεβάντες και τη Μέση Ανατολή. Από τη μία, το Feyrouz των αλμυρών, με τα λαχταριστά λαχματζούν, τα πεϊνιρλί και τις σούπες βάλσαμο στην ψυχή και από την άλλη, το μαγαζί με τα σερμπέτια, τον ιμπρίκ καφέ, τα χρυσαφένια κιουνεφέ, και τα καραμελωμένα καζάν ντιπί.

Πίσω από αυτό το επιτυχημένο εγχείρημα βρίσκεται μία πενταμελή οικογένεια με μητέρα από την Αντιόχεια και πατέρα Ρωμιό της Πόλης, που αναδεικνύει το φαγητό ως τελετουργικό, την εποχικότητα, το παρελθόν του Λεβάντε και της Μέσης Ανατολής. Feyrouz είναι το όνομα της πιο διάσημης Λιβανέζας τραγουδίστριας, μιας φωνής που ένωσε τις διαφορετικές φυλές της Μέσης Ανατολής. Είναι όμως και το όνομα της μητέρας της οικογένειας και της σπουδαίας μαγείρισσας στην οποία βασίστηκε το όνειρο και το εγχείρημα του Feyrouz.

Καρόρη 23 & Αγάθωνος 1, Αθήνα

Για πολίτικη κουζίνα στο Sweet Melek

Η Μακρυχωρίτισσα Ανούς Τσιρισιάν είναι μία από τους πολλούς Πολίτες που άφησαν πίσω τους την Κωνσταντινούπολη και επέλεξαν να ζήσουν στο Παλαιό Φάληρο. Το μαγαζί της, Sweet Melek, στην Αχιλλέως αποτελεί για πάνω από μία δεκαετία ένα σημείο συνάντησης για τους συντοπίτες της, ένα μέρος όπου μπορούν να βρουν παραδοσιακά γλυκά και μεζέδες, να πιούν το τσάι τους, να μιλήσουν για τα “δικά τους” και να αναπολήσουν την όμορφη Πόλη τους.

Εδώ, βρίσκεις παραδοσιακά γλυκά και αλμυρά – από τσατάλια και κουραμπιέ μέχρι μαντί, κεφτέδες, σουτζούκι με αυγό, τας κεμπάπ – ενώ μπορείς να πιεις το τσάι σου (μια ιεροτελεστία για τους Πολίτες), σαλέπι και yeni raki.

Αχιλλέως 31, Π. Φάληρο

Για φαλάφελ στο Al Sharq

Πάνε χρόνια που ο Λιβανέζος ιδιοκτήτης άνοιξε το μαγαζί του στην πλατεία Βάθη και το είδε να στεριώνει και να μεγαλώνει. Η φήμη του φαλάφελ δεν σταματάει πλέον στις κοινότητες των μεταναστών αλλά έχει επεκταθεί και σε όλους όσοι αναζητούν την αυθεντικότητα στο φαγητό.

Το αυθεντικό φαλάφελ σερβίρεται με μαρούλι, ντομάτα, ταχίνι και μαϊντανό και οφείλεις στον εαυτό σου να είναι καυτερό. Εξάλλου το ταχίνι εξισορροπεί το κάψιμο της κόκκινης σάλτσας, με τη λεμονάτη και σκορδάτη γεύση του να ξεχωρίζει.

Λιοσίων 1, πλατεία Βάθης

Για αραβικό fast food στο Chicken Zak

Εκεί που συγκλίνουν οι οδοί Αριστοτέλους, Χαλκοκονδύλη, Μάρνη, Μαιζώνος, Λιοσίων, Μενάνδρου, Καματερού και Καρόλου, στην πλατεία Βάθη, η ζωή έχει τους δικούς της ρυθμούς. Και το αραβικό fast food αποτελεί συνώνυμο της περιοχής. Στο Chicken Zak τρως shawarma μοσχαρίσιο, μαριναρισμένο με μπαχαρικά, σε πίτα με ταχίνι, κρεμμύδι και μαϊντανό. Το τηγανητό κοτόπουλο που σερβίρεται επίσης σε πίτα και συνοδεύεται με τουρσί, αποτελεί με τη σειρά του ένα αυθεντικό φαγητό που θα έβρισκες στον Λίβανο. Ένα ποτήρι αϊράνι είναι ιδανικό για να “σβήσεις” το καυτερό.

Καποδιστρίου 50-58, Αθήνα

Μιλώντας για διαφορετικές τοπικές κουζίνες, ίσως ήρθε η ώρα να καταργήσουμε τον όρο “ethnic”, που χρησιμοποιείται συνήθως για να περιγράψει το φαγητό των μη λευκών. Πρόκειται για έναν “προβληματικό όρο” όπως υποστηρίζει στο The Kitchn και ο Rick Wilk, καθηγητής Ανθρωπολογίας και διευθυντής του προγράμματος Food Studies στο Πανεπιστήμιο της Ιντιάνα, ο οποίος μπορεί να προκαλέσει σύγχυση παρά τη θετική συχνά πρόθεση όταν τον χρησιμοποιεί κάποιος για να περιγράψει κάτι ενδιαφέρον και όχι γνώριμο. “Είναι καιρός να σταματήσουμε να μιλάμε για έθνικ φαγητό σαν να είμαστε ο Κολόμβος και οι κουζίνες που σερβίρουν οι μετανάστες είναι δικές μας, για τους κατακτητές. Στην πραγματικότητα, ας εγκαταλείψουμε εντελώς τον όρο έθνικ φαγητό» έγραψε η Lavanya Ramanathan, senior editor του Vox, στη Washington Post.