ΤΑ COFFEE SHOPS ΕΙΝΑΙ ΤΑ ΙΔΑΝΙΚΑ ΜΕΡΗ ΓΙΑ ΝΑ ΠΙΕΙΣ ΚΡΑΣΙ ΣΤΗΝ ΑΘΗΝΑ

Δεν είναι παράλογο να εμφανίζεται στα μενού των coffee shops και μία επιλογή από ετικέτες κρασιών. Η δέσμευση για ψαγμένα κρασιά αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία γύρω από τους καφέδες που πωλούνται στα coffee shops του τρίτου κύματος, οπότε δεν αποτελεί έκπληξη το γεγονός ότι όσοι φροντίζουν να επιλέγουν βιολογικό καφέ από την Κένυα, ξετρελαίνονται με βιοδυναμικό Riesling. Και αυτό φαίνεται να λειτουργεί.

Ο Μάκης και ο Γιώργος Παπαντωνίου, οι ειδικοί πίσω από τους καφέδες που απολαμβάνεις στο Foyer Espresso Bar, αγαπούσαν ανέκαθεν τον κόσμο του κρασιού. Το να στηθεί μία μικρή κάβα ήταν θέμα χρόνου. Το κομμάτι της λιανικής υπήρχε έτσι κι αλλιώς στο coffee shop: σε κάθε συνεργασία τους με διάφορους roasters από όλο τον κόσμο έστηναν κι ένα κομμάτι με gadgets για να δώσουν μία συνολική εμπειρία γύρω από τον “καλεσμένο” τους.

Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, όταν οι αγορές μας ήταν έτσι κι αλλιώς περιορισμένες, ξεκίνησαν δειλά δειλά να προτείνουν και μερικά κρασιά, κυρίως ελληνικά΄, που μπορούσες να αγοράσεις για το σπίτι. Το εγχείρημα πήγε καλά, δεδομένου ότι το Foyer είχε ήδη αγαπηθεί από το foodie κοινό της Αθήνας. “Ήταν πολύ σημαντικό και ωραίο να μπορώ να πουλήσω το κρασί ενός παραγωγού που ήταν χθες στο μαγαζί και πίναμε καφέ. Κάτι που είναι δύσκολο με τους παραγωγούς του καφέ”, λέει ο Μάκης Παπαντωνίου, ο οποίος κι έστησε το όλο concept.

Σήμερα, το μαγαζί στο Παγκράτι έχει γίνει σημείο συνάντησης για μάγειρες, σομελιέ και foodies που όσο περιμένουν το espresso τους συζητούν για φαγητά και ταξίδια. Το κρασί εξακολουθεί να λειτουργεί ως ένα side project, με αρκετή μετριοφροσύνη από τους ιδιοκτήτες. Βρίσκεις 5-6 ετικέτες από βιολογικά, βιοδυναμικά ή ήπιας παρέμβασης τόσο από τον ελληνικό όσο και από το διεθνή αμπελώνα, που αλλάζουν σε συχνή βάση. Αρκεί μία γρήγορη στάση για να διαλέξεις ένα μπουκάλι για το impromptu τραπέζι που έχεις το βράδυ.

“Πρακτικά, προτείνω στον κόσμο που με έχει ήδη εμπιστευτεί στον καφέ, τις επιλογές που μου αρέσουν”, εξηγεί ο Μάκης Παπαντωνίου, παραθέτοντας πώς ο οινικός κόσμος δεν απέχει και τόσο από αυτόν του καφέ.

“Έχουν και τα δύο πολύ λεπτομέρεια γευσιγνωστικά. Αν και ψάχνεις διαφορετικά ζητούμενα στο καφέ, η λογική και η διαδικασία είναι κάπως παρόμοια. Και η οινοποίηση με την επεξεργασία του ωμού καφέ έχει αρκετά κοινά χαρακτηριστικά – οι ζυμώσεις, με φλούδα ή όχι, με στέμφυλα ή όχι, εκχύλιση μικρή ή μεγάλη. Οπότε συνεννοούμαστε σε μεγάλο βαθμό με τους οινοποιούς και τους σομελιέ. Γενικά, μου φαίνεται πολύ φυσικό όταν σου αρέσει και σε ενδιαφέρει το ένα να ισχύει το ίδιο και για το άλλο. Ο καφές και τα προϊόντα αρτοποιίας ήταν λίγο πίσω στο ενδιαφέρον των ανθρώπων που ασχολούνται με τη γεύση, κάτι που βλέπουμε να αλλάζει. Και τα τελευταία δύο χρόνια ασχολούνται και τα εστιατόρια με τον καφέ, κι αυτό δείχνει ότι σεβόμαστει κι ένα άλλο κομμάτι της γαστρονομίας”.

Το Mellem σημαίνει ανάμεσα και το όνομα δεν δόθηκε τυχαία αφού εμπερικλείει και τη φιλοσοφία του μαγαζιού. Μην προσπαθήσετε να βάλετε ταμπέλα καθώς ισορροπεί μεταξύ ενός coffee shop και wine bar. Ο Νικολής Υφαντής και ο Βασίλης Παύλου, με προϋπηρεσία στον κλάδο του καφέ, έστησαν ένα μαγαζί που αφήνει χώρο τόσο για specialty coffee όσο και για ψαγμένα κρασιά.

Όσο ήταν φοιτητής στη γεωπονική σχολή, ο Νικολής Υφαντής αποφάσισε να κάνει την πρακτική του στο οινοποιείο της Σάμου. Εκεί, είδε ότι ο καφές και το κρασί έχουν αρκετά κοινά σημεία – από τη συγκομιδή μέχρι τη γευστική παλέτα, το pairing, τη γλώσσα που χρησιμοποιούμε για να τα περιγράψουμε. Όπως μας ενδιαφέρει ο παραγωγός ενός κρασιού άλλο τόσο μας ενδιαφέρει και από πού έρχεται ο καφές που πίνουμε.

Στο Mellem, λοιπόν, για τη ροή τους χρησιμοποιούν το αφρικανικό blend moja από την Cafeistas, και φροντίζουν να έχουν πάντα μία επιλογή σε μονοποικιλιακό που αλλάζει τακτικά. Όπως αναζητούν τους roasters που θα φιλοξενούν, έτσι ψάχνουν και τους οινοποιούς. Εδώ, μπορείς να απολαύσεις ένα ποτήρι κρασί διαλέγοντας από  7-8 επιλογές ήπιας οινοποίησης ή να ανοίξεις ένα μπουκάλι από μια guest λίστα με πιο ιδιαίτερες επιλογές, που αλλάζει κάθε τρεις μήνες. Αυτή την περίοδο πίνεις κρασιά από το οινοποιείο Πατιστής, το μικροοινοποιείο Ξυδάκη στη Μύκονο και τη Χλόη Χατζηβαρύτη, όπως επίσης και δροσερά pet-nat αλλά βρίσκεις επίσης προτάσεις από Αυστρία, Ιταλία και Γεωργία.

Αν έχεις δημιουργήσει σχέσεις με το νησί της Τήνου, θα ξέρεις ήδη το Sol Bake & Coffee Project και τα cinnamon rolls του. Τώρα, βρίσκεις το ίδιο concept των αδελφών Μιχάλη και Βασίλη Χαλκιάς, Γρηγόρη Καλογήρου και Δημήτρη Καλογιάννη στο κέντρο της Αθήνας – ποιοτικός καφές κι ένα ανοιχτό παρασκευαστήριο όπου ετοιμάζονται τα vegan και vegetarian σνακ. Στο αθηναϊκό εγχείρημά τους, που τιμά με το όνομά του ένα αξιαγάπητο Jack Russell Terrier, έχει προστεθεί και το κομμάτι του κρασιού σε συνεργασία με την Eklektikon. Φυσικά κρασιά, αποκλειστικά από μικρούς Έλληνες παραγωγούς, τα οποία μπορείς να συνδυάσεις με τα δημοφιλή buns τους, μέσα από ένα pairing που προτείνει η ομάδα.

Έχεις να επιλέξεις ανάμεσα σε τέσσερις ενδιαφέρουσες ετικέτες που δεν έχουν επιλεχθεί τυχαία αν ρίξεις μια πιο προσεκτική ματιά στον σχεδιασμό τους:: το Orange Ματαρόα, τον Κύριο Ήλιο – ένα Μοσχοφίλερο από το βιολογικό οινοποιείο Καλόγρη, το Sun Ροζέ Λημνιώνα του Κοντοζήση κι ένα ερυθρωπό από το οινοποιείο Χαλκιά. Τα δύο τελευταία ταιριάζουν σε bun που έχει ζυμωθεί με κουρκουμά και περιλαμβάνει μοτσαρέλα, πέστο βασιλικού και ντοματίνια, ενώ το πορτοκαλί και το λευκό, προτείνονται με bun triple cheese και με σύκο και φιστίκι Αιγίνης.

Φυσικά, μπορείς να πας σε ένα bar ή ένα wine bar. Αλλά δεν είναι το ίδιο. Αυτό το νέο είδος coffee shop – ας το πούμε ένα υβριδικό wine bar – προσφέρει μία χαλαρή ατμόσφαιρα και ποιοτικά ποτά μέσα στην ημέρα. Όταν δεν θέλεις να αποφασίσεις εκ των προτέρων αν χρειάζεσαι ένα παγωμένο latte ή ένα βιοδυναμικό ροζέ.