MasterChef: Πώς θα ετοιμάσετε κι εσείς τα πιάτα του μεγάλου τελικού

Γλυκό μαρέγκα λεμόνι, πιάτο μπακαλιάρου κονφί σε λάδι αρκγάν και τραγανό ρύζι με αγκινάρες και μαριναρισμένο ραντίτσιο, κλήθηκαν να ετοιμάσουν οι δύο διαγωνιζόμενοι του μεγάλου τελικού του MasterChef αντιγράφοντας συνταγές του σεφ Φίλιππου Χρονόπουλου.

Παρακάτω δείτε τα βασικά υλικά των συνταγών των πιάτων.

Μπακαλιάρος Κονφι σε Λάδι Αργκάν Citron Roti Et Pousses D’espinard

Μια συνταγή του σεφ Φίλιππου Χρονόπουλου

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ

3 κομμάτια μπακαλιάρου (χωρίς την πέτσα) περίπου 65 γρ/τμχ.

2 λίτρο ελαιόλαδο

Εκτέλεση

•    Τοποθετείτε τα φιλέτα μπακαλιάρου, χωρίς την πέτσα, σε αλάτι για 6΄, στη συνέχεια ξεπλένετε και στεγνώνετε πολύ καλά.

•    Ρολάρετε τα φιλέτα μπακαλιάρου χωρίς την πέτσα, σε μεμβράνη και τοποθετείτε σε τσίλερ για 7΄- 8΄.

•    Μέσα σε μία κατσαρόλα με τη βοήθεια ενός θερμομέτρου θερμαίνουμε στους 63°C το ελαιόλαδο.

•    Προσθέτουμε τις μερίδες του μπακαλιάρου (με τη μεμβράνη) για περίπου 10 με 15 λεπτά.

ΠΑΤΑΤΕΣ ΦΟΝΤΑΝ

Για 10 τεμάχια πατάτας:

325 γρ. γλυκό βούτυρο

14 σκελίδες ροζ σκόρδο

1 λεμόνι (5/6 του λεμονιού)

60 γρ. δεντρολίβανο

30 γρ. θυμάρι

2 φύλλα δάφνης

fleur de sel κατά βούληση

έλαιο σπόρων σταφυλιών πουρές ελιάς

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Κόβουμε τις πατάτες με το ειδικό τσέρκι σε πάχος 2 cm.

•    Σε μια φαρδιά κατσαρόλα δίνουμε χρώμα στις πατάτες και από τις δύο μεριές και μετά προσθέτουμε το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, το φύλλο δάφνης και το βούτυρο και σβήνουμε με χυμό λεμόνι.

•    Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά (170ο) για περίπου 10 λεπτά και άλλα 10 λεπτά σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

•    Αφαιρώντας τις πατάτες, κρατάμε το μείγμα του βουτύρου για τα πράσα (επόμενη παρασκευή).

•    Αλείφουμε τις πατάτες με κρέμα μαύρης ελιάς.

ΠΡΑΣΑ ΚΟΝΦΙ

2 πράσα (το άσπρο κομμάτι τους)

Το βούτυρο από τις πατάτες (προηγούμενη παρασκευή)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Χαράζετε από τη μία πλευρά έως τη μέση και διαλέγετε τα μεγαλύτερα φύλλα του πράσου και τα σιγομαγειρεύετε στο βούτυρο για περίπου 10΄.

ΣΠΑΝΑΚΙ

50 γρ. Baby σπανάκι

20 γρ. βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Σε καυτό τηγάνι, που αποσύρουμε από τη φωτιά, μαραίνουμε το σπανάκι στο βούτυρο.

ΤΣΑΤΝΕΪ ΑΠΟ ΧΟΥΡΜΑΔΕΣ ΚΑΙ ΨΗΤΟ ΛΕΜΟΝΙ

400 γρ. πουρέ από χουρμάδες

180 γρ. πουρέ λεμόνι από το εσωτερικό του λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Αφαιρούμε το κουκούτσι από τους χουρμάδες και τους δίνουμε μια βράση από κρύο νερό μέχρι να βράσουν και στραγγίζουμε.

ΠΟΥΡΕΣ ΛΕΜΟΝΙ

8 λεμόνια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Ψήνουμε μέσα σε αλουμινόχαρτο στον φούρνο για 1 ώρα στους 150°C.

•    Αφαιρούμε την ψίχα του λεμονιού και περνάμε από χοντρή σίτα.

•    Την προσθέτουμε στο μπλέντερ με τους χουρμάδες, ώστε να πολτοποιηθεί.

ΖΩΜΟΣ ΜΥΔΙΩΝ

2,5 kg μύδια

1 μεγάλο εσαλότ

200 ml λευκό κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Αχνίζουμε όλα μαζί τα υλικά, για 4 με 6 λεπτά, μέχρι τα μύδια να βγάλουν τον ζωμό τους.

•    Στραγγίζουμε τον ζωμό από τουλουπάνι και κάνουμε ρεντουίρ έως ότου μειωθεί κατά το ήμισυ (χρειαζόμαστε 200 ml – τελικό αποτέλεσμα)

ΖΩΜΟΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ

1 λίτρο χυμό καρότου

100 ml χυμό τζίντζερ

5 lime (χυμός και ξύσμα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Μόλις πάρουμε τους χυμούς κάνουμε ρεντουίρ, δημιουργώντας ένα παχύρευστο μείγμα και χρειαζόμαστε 75 γρ. του μείγματος.

ΜΟΝΤΑΡΙΣΜΑ ΣΑΛΤΣΑΣ

18 γρ. ταχίνι

375 γρ. βούτυρο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Στον ζωμό μυδιών προσθέτουμε το βούτυρο σιγά-σιγά, το ρεντουξιόν των λαχανικών και στο τελείωμα προσθέτουμε και το ταχίνι.

•    Διορθώνουμε τη γεύση κατά βούληση και καρυκεύουμε.

Στήσιμο

Έξτρα υλικό:

Λάδι αργκάν

Σε ένα πιάτο, τοποθετούμε το σπανάκι, τη σως, ραντίζουμε με λάδι αργκάν από πάνω τοποθετούμε το φιλέτο του μπακαλιάρου, ραντίζουμε και πάλι με λάδι αργκάν. Τέλος, «καπακώνουμε» με το φύλλο του πράσου που το έχουμε «κάψει» με φλόγιστρο, δίπλα, τοποθετούμε την πατάτα φοντάν με ένα κενέλ από το τσάτνεϊ χουρμά-λεμονιού.

Τραγανό Ρύζι με Αγκινάρες και Μαριναρισμένο Ραντιτσιο

Μια συνταγή του σεφ Φίλιππου Χρονόπουλου

ΤΡΑΓΑΝΟ ΡΥΖΙ

Υλικά

200 γρ. ρύζι για σούσι

400 γρ. ζωμό ρεβιθιών

30 γρ. κονφί εσαλότ

80 γρ. λευκό κρασί

35 γρ. βούτυρο

40 γρ. παρμεζάνα

Εκτέλεση

•    Σε μια κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο και προσθέτουμε τα εσαλότ, το ρύζι, λίγο αλάτι και γλασάρουμε για 2 λεπτά.

•    Σβήνουμε με το λευκό κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τον ζωμό ρεβιθιών όλο μαζί.

•    Μαγειρεύουμε για 15 λεπτά χωρίς καπάκι, ανακατεύουμε.

•    Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα, ξεκουράζουμε.

•    Με τη βοήθεια ενός κουπάτ κόβουμε σε σχήμα δίσκου των 60 γρ.

ΡΑΝΤΙΤΣΙΟ ΚΟΝΦΙ

Υλικά

1τεμ. ραντίτσιο

350 γρ. νερού

200 γρ. ξίδι xeres

30 γρ. ζάχαρη

50 γρ. μέλι

5 γρ. αλάτι

10 γρ. σπόροι μαύρου πιπεριού

1 μικρό ξυλάκι κανέλας

10 τεμ. ξανθής σταφίδας

Εκτέλεση

•    Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα συστατικά εκτός από το ραντίτσιο και βράζουμε (να πάρουν μία βράση).

•    Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει.

•    Σε σακούλα sous vide τοποθετούμε τα ραντίτσιο, κομμένο στη μέση και προσθέτουμε τη μαρινάδα μέσα στη σακούλα καλύπτοντας ως τη μέση.

•    Μαγειρεύουμε για 1 ώρα στους 90°C σε ronner.

ΚΡΕΜΑ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ

Υλικά

400 γρ. κρέμα γάλακτος

160 γρ. παρμεζάνα ψιλοκομμένη

Εκτέλεση

•    Βράζουμε την κρέμα και την ρίχνουμε στην ψιλοκομμένη παρμεζάνα που την έχουμε τοποθετήσει σε μπλέντερ.

•    Mόλις πάρει βράση, χτυπάμε.

ΑΦΡΟΣ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑΣ

Υλικά

400 γρ. κρέμα παρμεζάνας (από την παραπάνω παρασκευή)

100 γρ. πουρές πατάτας περασμένος από ένα φίνα σίτα

200 γρ. γάλα

50 γρ. Maizena (κορν φλάουερ)

50 γρ. νερό

Αλάτι κατά βούληση

Εκτέλεση

•    Ανακατεύουμε το κορν φλάουερ με το νερό.

•    Ζεσταίνουμε την κρέμα παρμεζάνας και προσθέτουμε το μείγμα του κορν φλάουερ και τον πουρέ πατάτας.

•    Φθάνουμε το μείγμα στους 90ο – 100ο και χτυπάμε μέχρι να δέσει.

•    Διορθώνουμε τη γεύση με το αλάτι.

•    Τοποθετούμε στο σιφόν 2 αμπούλες.

AΓΚΙΝΑΡΕΣ

Υλικά

3 τεμ. αγκινάρες καθαρισμένες και κομμένες στη μέση

2 λίτρα νερό

½ λίτρο λευκό κρασί

200 γρ. ελαιόλαδο

1 σκελίδα σκόρδο

15 γρ. μαύρο πιπέρι

70 γρ. αλάτι

σέλερι κατά βούληση

1 λεμόνι με τον χυμό του

Εκτέλεση

•    Βράζουμε το νερό με το λευκό κρασί, το ελαιόλαδο, το πιπέρι, τη σκελίδα σκόρδου, το αλάτι και το σέλερι.

•    Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και τις αγκινάρες.

•    Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 3 λεπτά.

•    Βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν στα υγρά τους.

ΚΡΑΜΠΛ ΣΚΟΡΔΟΥ

Υλικά

3 κεφάλια σκόρδου

Ηλιέλαιο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Χτυπάμε το σκόρδο στο μπλέντερ μέχρι να γίνει ψιλοκομμένο.

•    Τοποθετούμε το ηλιέλαιο σε ένα κατσαρολάκι και στους 160ο προσθέτουμε το σκόρδο και με σύρμα ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει.

•    Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και βάζουμε στην άκρη.

ΤΣΙΠΣ ΑΓΓΙΝΑΡΑΣ

Υλικά

2 μεγάλες αγκινάρες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Καθαρίζουμε και κόβουμε με το μαντολίνο σε φίνες φέτες, μπλανσάρουμε, κρυώνουμε και στεγνώνουμε καλά.

•    Τηγανίζουμε σε φριτέζα, στους 150ο μέχρι να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

EMULSION ΑΠΟ ΡΕΒΙΘΙΑ

Υλικά

100 γρ. ζωμός από ρεβίθια

100 γρ. βούτυρο κρύο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

•    Σε χλιαρό ζωμό, προσθέτουμε σταδιακά το κρύο βούτυρο για να γίνει emulsion, ανακατεύοντας με σύρμα.

•    Στο τέλος, ομογενοποιούμε με μπίμερ.

•    Αν το μείγμα βγει πολύ πηχτό, προσθέτουμε 12 γρ. νερό και δένουμε με προσοχή.

ΣΤΗΣΙΜΟ:

Έξτρα υλικά:

Κόκκινο σταφύλι (2 ρόγες κομμένες στη μέση)

Λίγο ελαιόλαδο

Λίγο ηλιέλαιο

•    Σοτάρουμε τα σταφύλια κομμένα στη μέση, σε ελαιόλαδο μέχρι να ιδρώσουν.

•    Σοτάρουμε τη γκοφρέτα ρυζιού σε ηλιέλαιο και από τις δύο μεριές μέχρι να γίνει crispy.

•    Σε ένα τηγάνι, δίνουμε χρώμα στην αγκινάρα (μόνο από τη μία πλευρά), την κόβουμε στα δύο και καραμελώνουμε με τον ζωμό ρεβιθιού.

•    Πασπαλίζουμε με το κραμπλ σκόρδου και αλατίζουμε.

•    Τοποθετούμε το τραγανό ρύζι, την καραμελωμένη αγκινάρα, λίγο από τον ζωμό ρεβιθιών, το κονφί ραντίτσιο και τα κόκκινα σταφύλια.