MasterChef Τελικός: Τα “τρελά” πιάτα του Jason Atherton που έκριναν τον νικητή – Τρόμαξαν με το γλυκό

Ο μεγάλος τελικός του MasterChef 5 συμπεριέλαβε τρία πιάτα αντιγραφής ενός από τους κορυφαίους σεφ της Μεγάλης Βρετανίας, του Jason Atherton.

Τα απαιτητικά πιάτα του μαγειρικού αυτού θρύλου, που κλήθηκαν οι δύο φιναλίστ να αντιγράψουν, μαρτυρούν τη σημαντικότητα του σημείου, που έφτασαν στον διαγωνισμό.

O γνωστός σεφ μαγειρεύει επαγγελματικά εδώ και 36 χρόνια, ενώ την τελευταία δεκαετία έχει ανοίξει 19 εστιατόρια σε τέσσερις ηπείρους. Ο Jason Atherton δημιούργησε για τους φιναλίστ του φετινού τελικού τρία πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Η αλήθεια είναι πως το γλυκό άγχωσε τους δύο φιναλίστ.

Δείτε τις συνταγές για τα δύσκολα πιάτα, παρακάτω.

MasterChef 5 | Μαρέγκα βατόμουρο

Σχετικά με το γλυκό, η εμφάνισή του δε μαρτυρά πολλά για τη γεύση του. Ο Jason Atherton το χαρακτήρισε ως «τακτοποιημένη ακαταστασία», καθώς πρόκειται για μια πολύ λεπτή μαρέγκα με σάλτσα από κόκκινα φρούτα, σορμπέ, μους και χτυπημένη κρέμα βανίλια. Το στήσιμο του πιάτου ίσως δυσκολέψει τους παίκτες, αφού ο guest chef είπε πως πρέπει να προσέξουν να μην… καταρρεύσει!

Μια συνταγή του Jason Atherton

Για τις κούπες μαρέγκας

166 γρ. παστεριωμένο ασπράδι

6 γρ. χυμό λεμόνι

166 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

166γ ρ. ζάχαρη άχνη

Εκτέλεση

• Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 90 C.
• Κόβουμε τα φύλλα κιθάρας σε λωρίδες 4cmX26,51cm.
• Ψεκάζουμε με βούτυρο τις λωρίδες και το σιλπαντ και με λίγο χαρτί αφαιρούμε το περιττό βούτυρο.
• Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα τοποθετούμε τα ασπράδια, τον χυμό και το κρεμόριο, χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα (6) και ρίχνουμε τη ζάχαρη σε δόσεις.
• Χτυπάμε για 15΄ ακόμα μέχρι να πάρουμε μία λεία γυαλιστερή υφή που να σχηματίζονται κορφές.
• Με τη βοήθεια μιας σπαστής παλέτας και στρογγυλού τσερκιού απλώνεις τη μαρέγκα ισόποσα σε 10cm διάμετρο και 3mm πάχος.
• Τοποθετούμε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και απλώνουμε τη μαρέγκα πάνω σ΄αυτές.
• Σηκώνουμε τις λωρίδες κιθάρας και καθαρίζουμε τη περιττή μαρέγκα με το δάκτυλό μας.
• Τοποθετούμε τις λωρίδες μαρέγκας στο εσωτερικό του τσερκιού.
• Βάζουμε τα δακτυλίδια μαρέγκας πάνω στους δίσκους μαρέγκας, κολλώντας τις άκρες.
• Με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής, γεμίζουμε τα κενά μεταξύ δίσκου και λωρίδων.
• Ψήνουμε στον αφυγραντήρα για 3 h στους 75 C μέχρι να στεγνώσουν τελείως.
• Με προσοχή αφαιρούμε τις κούπες μαρέγκας από το τσέρκι και αφαιρούμε και την κιθάρα.
• Πασπαλίζουμε με τριμμένο μαύρο μούρο.

Για την μους λευκής σοκολάτας

140 γρ. κρόκοι αυγών

140 γρ. ζάχαρη

50 γρ. νερό

250 γρ. μασκαρπόνε

250 γρ. τυρί κρέμα

300 γρ. λευκή σοκολάτα

2 γρ. φύλλα ζελατίνης

800 γρ. κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

• Μουλιάζουμε τη ζελατίνη.
• Κάνουμε τη ζάχαρη με το νερό σιρόπι, φέρνοντάς το στους 117 C.
• Τέλος, το προσθέτουμε με τη μέθοδο pate a bomb, το σιρόπι στους κρόκους.
• Σε ένα μπεν μαρί, λιώνουμε τη σοκολάτα, προσθέτουμε τις μουλιασμένες ζελατίνες και σε ένα άλλο σκεύος φέρνουμε τα τυριά στους 40 .
• Ανακατεύουμε τη σοκολάτα με τα τυριά.
• Χτυπάμε ελαφρά την κρέμα γάλακτος.
• Αναδιπλώνουμε το μείγμα τυριών – σοκολάτας μέσα στο pate a bomb.
• Τέλος, αναδιπλώνουμε την κρέμα γάλακτος.
• Τοποθετούμε το μείγμα μέσα σε στρογγυλά τσέρκια περίπου 25 γρ. στη μερίδα ή τοποθετούμε το μείγμα σε ένα ταψί και μόλις κρυώσει και δέσει, μεριδοποιούμε με ένα κουπάτ.

Για το τζελ κόκκινου βατόμουρου

1 κ. πουρέ βατόμουρου

100 γρ. ζάχαρη

15 γρ. αγάρ αγάρ

Εκτέλεση

• Ενώνουμε τη ζάχαρη με το αγάρ.
• Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε τον πουρέ με το μείγμα ζάχαρης-αγάρ.
• Φέρνουμε σε βρασμό και το αφήνουμε να βράσει για 30΄΄ ανακατεύοντας συνεχώς.
• Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δίσκο σε κρύο μπεν μαρί και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
• Τέλος, το χτυπάμε στο θερμαινόμενο μίξερ και περνάμε από σινουά.

Για το Chantilly cream

600 γρ. κρέμα γάλακτος

2 στικς βανίλιας

100 γρ. ζάχαρη άχνη

200 γρ. γάλα

Εκτέλεση

• Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε σε ελαφριά σαντιγύ την κρέμα γάλακτος, τα σπόρια της βανίλιας και τη ζάχαρη.
• Προσθέτουμε γάλα και χτυπάμε ξανά.

Για το σορμπέ raspberry

615 ml νερό

25 γρ. γλυκόζη

248 γρ. ζάχαρη

90 γρ. δεξτρόζη

9 γρ. stab2000

1 κλ. πουρές raspberry

Εκτέλεση

• Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό με τη γλυκόζη και μόλις φθάσει στους 40 C προσθέτουμε τη ζάχαρη, τη δεξτρόζη και τον σταθεροποιητή και ζεσταίνουμε να φθάσει στους 80 C.
• Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
• Αφού κρυώσει λίγο, αναμειγνύουμε με τον πουρέ και περνάμε από σίτα.
• Αδειάζουμε σε μεταλλικά δοχεία και αποθηκεύουμε με το καπάκι μέχρι να τα χρειαστούμε.

Για το τελείωμα

• Φρέσκιες φράουλες
• Ράσμπερι

MasterChef 5 | Ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες, κολοκύθι και τρούφα

To κυρίως πιάτο έχει ακόμα πιο εντυπωσιακή εμφάνιση, ενώ φαίνεται αρκετά απαιτητικό λόγω των πολλών διαφορετικών στοιχείων του. Ο Βρετανός chef ετοίμασε μία ψητή σέλα κουνελιού, parma ζαμπόν, με μορχέλες, κολοκύθι και τρούφα. Συνοδεύεται με ζυμαρικά με λιαστή ντομάτα.

Μια συνταγή του Jason Atherton

Για τη σέλα κουνελιού

Ξεκοκαλισμένη σέλα κουνελιού

Πηκτίνη κρέατος (activa)

Φέτες ζαμπόν parma

Εκτέλεση

• Ανοίγουμε το ξεκοκαλισμένο φιλέτο και καθαρίζουμε από τυχόν νεύρα.
• Απλώνουμε το φιλέτο, καρυκεύουμε και προσθέτουμε λίγη ακτίβα σε όλο το φιλέτο και τυλίγουμε.
• Σε μία μεμβράνη απλώνουμε φέτες από ζαμπόν πάρμα, ρίχνουμε λίγη ακτίβα ακόμα, τοποθετούμε το ρολό από το φιλέτο και τυλίγουμε σφικτά να έχουμε μπαλοτίνα.
• Τοποθετούμε στο ρόνερ στους 62 C για 25΄, αφήνουμε να ξεκουραστεί και μετά τοποθετούμε σε παγόνερο.
• Όταν το χρειαστούμε περνάμε από ένα τηγανάκι να δώσουμε χρώμα στο ζαμπόν και μετά για 2 λεπτά στον φούρνο.
• Αφήνουμε να ξεκουραστεί και κόβουμε για το σερβίρισμα.

Για τα κολοκύθια και πουρέ βασιλικού

4 κολοκύθια

4 κλαδιά «κορφές» φύλλα βασιλικού

500 γρ. baby σπανάκι

50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

100 ml κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση

• Καθαρίζουμε, ξεφλουδίζουμε τα κολοκύθια και τα τρίβουμε.
• Κρατάμε τα φύλλα βασιλικού και πετάμε τα κοτσάνια.
• Σε ένα τηγάνι μαγειρεύουμε τα τριμμένα κολοκύθια με προσοχή να μην πάρουν χρώμα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να τραβήξουν τα υγρά τους.
• Σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό μπλανσάρουμε το σπανάκι και τις φλούδες από τα κολοκύθια για περίπου 3΄ μέχρι να σπάνε με τα δάκτυλα.
• Μπλανσάρουμε τον βασιλικό για περίπου 30΄΄.
• Τινάζουμε το περίσσιο νερό και το προσθέτουμε στο τηγάνι με τα κολοκύθια, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ζεσταίνουμε.
• Αναμειγνύουμε στο θερμαινόμενο μπλέντερ με την τριμμένη παρμεζάνα μέχρι να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα.
• Περνάμε από σίτα και παγώνουμε το συντομότερο δυνατόν.

Για τους κολοκυθοανθούς

4 κολοκυθοανθοί

Εκτέλεση

• Μπλανσάρουμε τους κολοκυθοανθούς για 1΄-2΄.

Για τη σάλτσα κουνελιού

1,5 kg κόκαλα κουνελιού

750 γρ. κατεβασμένο ζωμό μοσχαριού

750 γρ. ζωμό κοτόπουλου

1 κ.σ. πελτές ντομάτας

400ml λευκό ξηρό κρασί

2 κρεμμύδια

1 πράσο

1 κεφάλι σκόρδο

2 καρότα

2 στικ σέλερι

χυμός από λεμόνι

100-150 γρ. βούτυρο

Εκτέλεση

• Σε μια κατσαρόλα δίνουμε χρώμα στα κόκαλα του κουνελιού, μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και αφαιρούμε.
• Πλένουμε και χοντροκόβουμε το μιρεπουά. Το σοτάρουμε μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν τα λαχανικά.
• Προσθέτουμε τον πελτέ και σοτάρουμε για 2΄.
• Προσθέτουμε πάλι τα κόκαλα κουνελιού.
• Σβήνουμε με το λευκό κρασί και το κατεβάζουμε στο μισό.
• Προσθέτουμε τους ζωμούς και σιγοβράζουμε, αφαιρώντας συνεχώς το λίπος από την επιφάνεια.
• Περνάμε από σινουά εταμίν και τοποθετούμε πάλι στη φωτιά.
• Δοκιμάζουμε για γεύση καρυκευμάτων κουνελιού και κατεβάζουμε μέχρι να πάρουμε την επιθυμητή ένταση.
• Περνάμε από σινουά και κρυώνουμε.
• Πριν το σερβίρισμα, φρεσκάρουμε τη σάλτσα με λίγο βούτυρο, τσεκάρουμε τη γεύση και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο χυμό λεμόνι.

Για τις Μορχέλες γεμιστές με μους κοτόπουλου

30 πλυμένες μορχέλες

500 γρ. φιλέτο κοτόπουλου

200 ml κρέμα γάλακτος

90 γρ. ασπράδι αυγού

50 γρ. ψιλοκομμένο άγριο σκόρδο

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε τα φιλέτα κοτόπουλου στο μπλέντερ και χτυπάμε.
• Περνάμε από εταμίν σε κρύο μπεν μαρί και αναμειγνύουμε με το ασπράδι.
• Μετά προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, το σκόρδο και καρυκεύουμε.
• Τοποθετούμε σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνουμε μικρή τρύπα.
• Γεμίζουμε τις μορχέλες με τη μους. (Τυλίγουμε τις γεμισμένες μορχέλες, σε μεμβράνη σαν μπαλοτίνα).
• Τα βράζουμε για 4΄.
• Πριν το σερβίρισμα τα ζεσταίνουμε σε ένα τηγανάκι μαζί με σάλτσα κουνελιού, να γλασαριστούν.

Για την πάστα

550 γρ. αλεύρι 00

4 αυγά

6 κρόκους

Αλάτι

Για το τελείωμα:

Λιαστές ντομάτες,

Παλαιωμένη παρμεζάνα

βασιλικός

Εκτέλεση

• Στον κάδο του μίξερ με το φτερό, ρίχνουμε το αλεύρι με το αλάτι, ανακατεύουμε και σιγά-σιγά προσθέτουμε τα αυγά με τους κρόκους μέχρι να ενσωματωθούν.
• Κατεβάζουμε τη σάλτσα κουνελιού ελαφρά και τελειώνουμε με ανάλατο βούτυρο. (Να λειώσει το βούτυρο, αλλά να μην ξεπεράσει τους 60 C).
• Προσθέτουμε λιαστή ντομάτα και κομμένο βασιλικό.
• Τελειώνουμε το μαγείρεμα της πάστας με τη σάλτσα και σερβίρουμε σε συνοδευτικό πιάτο.
• Γαρνίρουμε με παλαιωμένη παρμεζάνα και σχοινόπρασο.

Για το πράσινο λάδι

200 γρ. chives

200 γρ. άνηθος

400 γρ. σταφυλέλαιο

Εκτέλεση

• Βάζουμε όλα τα υλικά στο θερμαινόμενο μίξερ και χτυπάμε στους 74 C. Περνάμε από σινουά εταμίν με τουλπάνι.
• Τέλος, τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Για το στήσιμο

• Ψήνουμε τη σέλα κουνελιού
• Ζεσταίνουμε ελαφρά τον πουρέ κολοκυθιού
• Σιγοβρασμένες οι μορχέλες
• Βασιλικός
• Φύλλα σορέλ
• Πράσινο λάδι
• Σάλτσα κουνελιού

MasterChef 5 | Χτένια, συμπυκνωμένο αγγούρι και γρανίτα χαλεπένιο

Μια συνταγή του Jason Atherton

Για τη γρανίτα χαλεπένιο

300 γρ. χυμό λάιμ

150 γρ. χυμό μήλου

50 γρ. χυμό αγγούρι

60 γρ. πιπεριά χαλεπένιο (χωρίς σπόρια)

125 γρ. νερό

125 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

• Σε ένα μπλέντερ ρίχνουμε τις πιπεριές χαλεπένιο, τον χυμό αγγουριού, λάιμ και μήλου.
• Περνάμε από τουλουπάνι.
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη να διαλυθεί.
• Το αφήνουμε να κρυώσει και αναμειγνύουμε με το μείγμα χαλεπένιο.
• Παγώνουμε και πριν το σερβίρισμα ξύνουμε από την επιφάνεια.

Για τον πουρέ λεμόνι

1 κιλό πουρέ λεμόνι

2 κ.σ. πηκτίνη 58

25 γρ. gelan gum

250 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

• Φέρνουμε τον πουρέ λεμονιού σε βρασμό.
• Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε τον βρασμό σε δυνατή φωτιά για 2 λεπτά ακόμη.
• Αδειάζουμε σε γαστρονόμο και τοποθετούμε σε τσίλερ να παγώσουμε γρήγορα για να διατηρήσουμε το λευκό χρώμα.
• Μόλις παγώσουν, κόβουμε σε κομμάτια και χτυπάμε στο μπλέντερ.
• Περνάμε από σινουά και τοποθετούμε σε μπιμπερό.

Για το λάδι μαύρης ελιάς

100 γρ. μαύρες ελιές

100 γρ. ελαιόλαδο

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε στον φούρνο στους 110 για 10΄, τις ελιές μέχρι να ξεραθούν.
• Στο μπλέντερ χτυπάμε τα δύο υλικά μέχρι να αναμειχθούν (γαλακτωματοποιηθούν).
• Περνάμε από σινουά και κρυώνουμε, τοποθετούμε σε μπιμπερό για το σερβίρισμα.

Για το λάδι άνηθου – σχοινόπρασου

200 γρ. σχοινόπρασο

200 γρ. άνηθος

400 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση

• Τοποθετούμε τα υλικά στο θερμαινόμενο μίξερ και χτυπάμε στους 70 C για 8΄.
• Αφαιρούμε και σουρώνουμε από σινουά εταμίν και τουλπάνι. (Το χρώμα του λαδιού, πρέπει να είναι πολύ σκούρο, σχεδόν μαύρο στην όψη).

Για το πικλόζουμο

80 γρ. ξύδι xeres

100 γρ. λευκό ξύδι

100 γρ. άχνη ζάχαρη

1 τμχ αστεροειδής γλυκάνισος

1 στικ κανέλας

3 τμχ γαρύφαλλο

1 κ.γλ. σπόροι μουστάρδας

Κολράμπι

Εκτέλεση

• Σε ένα κατσαρολάκι φέρνουμε τα ξύδια με τη ζάχαρη σε βρασμό.
• Μόλις λιώσει η ζάχαρη κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα μπαχαρικά όσο κρυώνει.
• Αφού κρυώσει, ρίχνουμε τις φέτες κολράμπι για τουλάχιστον 15΄ να μαριναριστούν.

Για το wasabi και Yuzu dressing

100 ml ελαιόλαδο

2 σκελίδες σκόρδο

600 γρ. χυμός yuzu

50 ml σόγια light

50 ml λευκή σόγια

20 γρ. φρέσκο wasabi τριμμένο

Extra

Θαλασσινά βότανα

Μάραθο

Εκτέλεση

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί σε μία μπασίνα και τα αφήνουμε για 30΄ να μαριναριστούν.
• Σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε πριν το σερβίρισμα.

Ακολουθήστε το News247.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις