ΓΙΑ ΤΟΝ ΑΝΤΡΕΑ ΚΙΛΤΣΙΚΣΗ ΤΟΥ FEYROUZ, ΤΟ ΦΑΓΗΤΟ ΕΙΝΑΙ ΠΟΥ ΜΑΣ ΚΑΝΕΙ ΑΝΘΡΩΠΟΥΣ
Το αγαπημένο street food της οδού Καρόρη γιορτάζει εννέα χρόνια με μία γαστρονομική σύμπραξη από τη Θεσσαλονίκη.
«Πιστεύω ότι πρέπει να σκεφτούμε την πρώτη διακήρυξη για το τι μας κάνει ανθρώπους, μιας και είναι πολύ κοντά μας όλο το θέμα με την εξέλιξη των ρομπότ. Κι αν δεν είναι η μνήμη, η μουσική και το φαγητό, τότε τι άλλο είναι; Το φαγητό είναι κάτι που επικαλείται το πρωτογενές στοιχείο της πείνας».
Ο Αντρέας Κιλτσικσής, ο μεγάλος γιος από την οικογένεια της Feyrouz, που έχει κλείσει αισίως εννέα χρόνια στην οδό Καρόρη, συγκινείται ακόμα όταν σκέφτεται τα οικογενειακά τραπέζια όπου μαζεύονται όλοι από διαφορετικά μέρη του κόσμου για να φάνε, να χορέψουν και να τραγουδήσουν.
Η Αντιόχεια, από όπου και κατάγεται η οικογένεια, υπήρξε πριν την καταστροφή της από τον σεισμό, μία από τις πολιτιστικές πρωτεύουσες της γαστρονομίας. Το Feyrouz της Αθήνας, για να γιορτάσει τα εννιά χρόνια λειτουργίας του, επικαλείται ξανά την έννοια της κοινότητας και μετατρέπει τη γιορτή του σε μια συλλογική γιορτή μνήμης.
Με αφορμή την έναρξη λειτουργίας του νέου χώρου στην καρδιά της Θεσσαλονίκης, άνθρωποι που διαμορφώνουν τη γαστρονομική κουλτούρα της πόλης, καλούνται να μαγειρέψουν στις κουζίνες της Καρόρη με Αγάθωνος, εμπνευσμένοι από τις συνταγές της χαμένης πόλης-πατρίδας της Αντιόχειας.
Συντεταγμένοι σε ένα μήνυμα στήριξης και αισιοδοξίας στους πληγέντες, με βαθιά πίστη πως η Αντιόχεια είναι οι μνήμες της, οι μελωδίες που επιβίωσαν μέσα στον χρόνο, οι γεύσεις και τα αρώματα που θεμελίωσαν την ταυτότητα της μέσα στα 2500 χρόνια ιστορίας. Μουσικές παρενθέσεις, παγωτά με άρωμα βαθιάς Ανατολής, κοκτέιλ και καφέδες με αναφορά στην γαστρονομική παράδοση του Λεβάντε θα συνυπάρξουν στη γειτονιά της Feyrouz από τη Δευτέρα 24 έως και το Σάββατο 29 Απριλίου.
Η πόλη αλλάζει σε επίπεδο φιλοξενίας, η εστίαση βιομηχανοποιείται και το αστικό τοπίο γίνεται όλο και πιο ξένο για τους ίδιους τους κατοίκους του. «Θέλουμε να είμαστε σημείο αναφοράς σε μία πόλη που θέλει να έχει γειτονιές» λέει ο Αντρέας Κιλτσικσής. «Αν μπορούσα, θα μάζευα όλους αυτούς τους ανθρώπους να μαγειρέψουν στο σπίτι μου, αλλά εδώ είναι σαν στο σπίτι μου, οπότε αυτό έκανα» συνεχίζει.
Οι μάγειρες που θα βρεθούν στις κουζίνες της Feyrouz, καλούνται να επηρεαστούν από την παράδοση της Αντιόχειας, να διαβάσουν, να μάθουν γι΄αυτή και τελικά να ευαισθητοποιηθούν. Για τον ενορχηστρωτή άλλωστε αυτής της ιδέας, είναι σημαντικό να κρατάς ό,τι έχεις στο παρελθόν γιατί αυτό θα λειτουργήσει σαν πυξίδα για το μέλλον.
Η Αντιόχεια δεν μπορεί να στριμωχτεί μέσα σε ένα μόνο πιάτο. Είναι σίγουρα οι πρώτες αλοιφές που φτάνουν στο τραπέζι, το χούμους που φέρει μέσα του τη Συρία αλλά και την οθωμανική παράδοση, η μουχαμάρα, το σούρκι, το κιουνεφέ και βέβαια οτιδήποτε περιλαμβάνει πλιγούρι και κούπες.
«Έχουμε δικαίωμα να επηρεαζόμαστε από την παράδοση χωρίς να μπαίνουμε σε μουσείο» τονίζει ο Αντρέας Κιλτσικσής, δίνοντας και μία απάντηση στις κριτικές περί αυθεντικότητας. «Τα εστιατόρια στην Ανατολή βρέθηκαν πριν από περίπου εβδομήντα χρόνια κι αυτό έχει να κάνει πολύ με τον ρόλο της γυναίκας, τις θρησκείες και γενικά με ό,τι συμβαίνει στην Ανατολή. Οι πάγκοι φαγητού βρίσκονται εκεί δυόμισι χιλιάδες χρόνια πριν. Ήταν η οικονομία βασισμένη στο παζάρι, αλλά οι άντρες που μαγείρευαν στον δρόμο ήταν επηρεασμένοι από τις συλλογικές κουζίνες των γειτονιών. Οι γειτονιές μιλάγανε τη γλώσσα της γαστρονομίας. Αλλιώς μύριζε το τσιμένι όταν περνούσες από αρμένικο μαχαλά, αλλιώς το ρουκ όταν βρισκόσουν σε χριστιανική γειτονιά. Κι αυτό δημιούργησε ένα πολύ μεγάλο αλισβερίσι ανάμεσα στις οικογένειες, με αποτέλεσμα αυτό που εμείς ονομάζουμε βαριά κληρονομιά και παράδοση να είναι ένα πολύ μεγάλο παιχνίδι μέσα στον χρόνο. Δεν είναι τόσο βαρύ όσο ακούγεται, πρέπει να έχει χαρακτηριστικά παιχνιδιού γιατί αλλιώς αν το κλείσεις μέσα σε καλούπια, κινδυνεύεις να το χάσεις γιατί δεν αφορά πλέον τη σύγχρονη πραγματικότητα. Εμένα με ενδιαφέρει το παιχνίδι και κυρίως η δημιουργικότητα».
Το συναπάντημα Λιβανέζων, Σύριων, Τούρκων, Αρμενίων και Χριστιανών μετουσιώνεται στις γεύσεις της Feyrouz. Ο πατέρας του, Ρωμιός της Πόλης ήρθε στην Ελλάδα το ’77 για να εξασκήσει ελεύθερα το θρήσκευμά του. Η μητέρα του, έφτασε εδώ νύφη το ’82, χωρίς να μιλάει ελληνικά και έναν χρόνο αργότερα γεννήθηκε ο Αντρέας, η πρώτη γενιά πλέον στη νέα πατρίδα. Αραβόφωνος, τουρκόφωνος και ελληνόφωνος, κρατάει τη γλώσσα ως κληρονομιά, μαζί φυσικά με τη μνήμη και το φαγητό.
«Οι άνθρωποι που μαζευόμαστε από το χωριό που καταγόμαστε, ένα χριστιανικό ορθόδοξο, αραβόφωνο προς το παρόν, ανάμεσα στην Τουρκία και τη Συρία, μιλάμε σε πέντε διαφορετικές γλώσσες γιατί ο καθένας έχει μεταναστεύσει αλλού. Χορεύουμε όμως τα ίδια τραγούδια και τρώμε το ίδιο φαγητό. Αυτό από μόνο του δείχνει ότι το τραπέζι με το φαγητό είναι η φωτιά των ανθρώπων. Η φυλή μαζεύεται γύρω του και για μένα αυτό είναι η μνήμη».
Ο άνθρωπος είναι πάνω από το προϊόν και ο ανθρωποκεντρικός χαρακτήρας της Feyrouz το επιβεβαιώνει. Δεν είναι μόνο η ποιότητα, η ηθική και η τιμιότητα με την οποία αντιμετωπίζεται το φαγητό αλλά η κοινότητα που δημιουργείται. Για παράδειγμα, η μέθοδος παραγωγής στο νέο κατάστημα στη Θεσσαλονίκη, δεν είναι να φτάνουν κατεψυγμένα προϊόντα αλλά να στηθεί μία νέα ομάδα με ανθρώπους που θέλουν να βρίσκονται μέσα στην κουζίνα. Εμμένουμε συχνά στους τύπους, ψάχνουμε να βρούμε αν είναι αυθεντική η τάδε συνταγή, βάζουμε ταμπέλες, ξεχνώντας τελικά την ουσία της γεύσης, των συναισθημάτων και του ξεχασμένου ανθρώπινου στοιχείου.
«Δεν είναι ο σκοπός να βρούμε ποιος έκανε τι, αλλά να γνωρίζουμε πώς δημιουργήθηκε για να ξέρουμε και πώς θα το πάμε» καταλήγει.
