Η ΤΖΟΥΤΖΟΥΚΑ ΕΙΝΑΙ Η ΝΕΑ “ΑΛΗΤΙΚΗ” ΤΑΒΕΡΝΑ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ
Βρίσκεται στο Ρουφ, μόλις άνοιξε, τιμά την πρώτη ύλη και θα συζητηθεί.
Ένα από τα πιο ωραία φαινόμενα σε ένα εστιατόριο, είναι να ξέρεις ότι ο ιδιοκτήτης του αγαπάει το καλό φαγητό. Ο Αντώνης Λιώλης είναι αυτό που λέμε “άνθρωπος της εστίασης” αλλά πάνω από όλα είναι ένας φιλόξενος οικοδεσπότης. “Ένας καλός εστιάτορας πρέπει να αγαπάει τον πελάτη, να του δίνει να φάει ό,τι τρώει ο ίδιος. Να λειτουργεί σαν καπετάνιος, να ηγείται της ομάδας του, να υπάρχει αλληλοσεβασμός. Εμείς εδώ είμαστε σαν οικογένεια” θα μου πει ο ίδιος. Στην Τζουτζούκα, το νέο εστιατόριο που άνοιξε στο Ρουφ, ο Αντώνης συμπυκνώνει εικόνες, γεύσεις και μυρωδιές από τα ταξίδια του, με την Αργυρώ Κουτσού να ηγείται της μπριγάδας.
Η αναγκαστική παύση που έγινε λόγω της πανδημίας, έδωσε στον Αντώνη τον χρόνο να ηρεμήσει, να σκεφτεί και να οραματιστεί το επόμενο βήμα του. Ένα όραμα δύσκολο αν αναλογιστεί κανείς πώς το κομψό εστιατόριο που υφίσταται τώρα, δεν ήταν παρά δύο παρατημένοι χώροι που χρειάστηκαν ατελείωτη σκέψη και δουλειά. Ο Αντώνης είναι ένας άνθρωπος που αναζητά οτιδήποτε πολύτιμο κάτω από την επιφάνεια – έτσι μάλιστα ανακάλυψε και το υπέροχο μωσαϊκό πάτωμα που κρυβόταν κάτω από το ξύλο και τα πλακάκια. Το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και στην κουζίνα της Τζουτζούκας. Ήταν το ταξίδι γύρω από την πρώτη ύλη που ένωσε τον Αντώνη και την Αργυρώ, μια μαγείρισσα με θητεία στη νησιώτικη κουζίνα και βαθιά γνώση για τα ελληνικά προϊόντα. Οι δυο τους ταξίδεψαν, έκαναν δοκιμές και καθώς οι δυναμικοί τους χαρακτήρες ταίριαξαν, το αποτέλεσμα στο φαγητό δεν θα μπορούσε παρά να είναι αλήτικο.
Αρνίσιος πατσάς γιαχνί με τσορίθο, συκωτάκια πουλιών με πλούσια σάλτσα, προβατίνα “σάρτσα” με ζακυνθινό λαδοτύρι, κερκυραϊκό μπιάνκο με ντόπιο φρέσκο μπακαλιάρο, παραδοσιακές χυλοπίτες Αράχωβας με κοκκινιστά κεφτεδάκια και Rezzianna Tossizza 36μηνης ωρίμανσης είναι μόνο μερικά από τα πιάτα που σε κερδίζουν με την πρώτη ματιά. “Οι χυλοπίτες είναι ένα πιάτο που όλοι θυμόμαστε από τη μητέρα μας αλλά τώρα απογειώνεται με την παρμεζάνα που επιλέξαμε να μπει από πάνω” λέει ο Αντώνης, εξυμνώντας την κουζίνα της Αργυρώς αλλά και τις πρώτες ύλες που επιλέγουν. Φρέσκα λαχανικά από το κτήμα Αρότρια (μαρουλάκια που μεγαλώνουν με πασχαλίτσες), ψάρια αποκλειστικά από το καΐκι του αδερφού της Αργυρώς στη Λήμνο, προϊόντα με ονομασία προέλευσης, όπως η φάβα Σχοινούσας, η φέτα Κεφαλονιάς (για να συνοδεύσει τα τσιγαριαστά χόρτα) και το χωριάτικο λουκάνικο Τήνου και η γυλωμένη μανούρα Σίφνου, δύο υλικά για το πικάντικο γιουβέτσι λεμονάτο που ολοκληρώνεται με βοδινό λουκάνικο Μιράν.
Η ανεπιτήδευτη κουζίνα της Τζουτζούκας, που θα αλλάζει ανά τρεις μήνες, βασίζεται στην ελευθερία και το συναίσθημα. “Δεν θα είχε νόημα να στήσω αλλιώς ένα μαγαζί. Μεγάλωσα τρώγοντας από τη μητέρα μου και νομίζω ότι μία γυναίκα μπορεί να αποδώσει καλύτερα το συναίσθημα στην κουζίνα. Η Αργυρώ το έχει αυτό, όπως επίσης και την εμπειρία. Έχει μεγαλώσει με το φαγητό” τονίζει ο Αντώνης.
Η Αργυρώ από την άλλη, έχοντας, όπως λέει “την κληρονομιά του θαλασσινού αλλά μία καρνιβόρα φύση”, βρήκε την ευκαιρία να ταΐσει τον κόσμο όπως θέλει. Μιλώντας για την έμφαση που έχει δοθεί στην πρώτη ύλη, η ίδια θα πει ότι προσπαθεί να σεβαστεί όλα αυτά τα υλικά, αλλά με μια νόστιμη φλυαρία. “Δεν μπορώ να καταλάβω αυτή την τάση των τριών υλικών. Δεν μπορείς να μη μετράς τα μπαχάρια, το αλάτι, το ελαιόλαδο. Είναι άδικο για αυτές τις πρώτες ύλες, όταν τόσοι άνθρωποι δουλεύουν στις ελιές, όταν έχεις μάραθο δυο μήνες τον χρόνο. Αντιλαμβάνομαι τη μίνιμαλ κουζίνα και όπου έχει νόημα την κάνω κι εγώ, σε ένα καρπάτσιο ας πούμε ή ένα ψητό χταπόδι”.
Η Αργυρώ είναι πληθωρική κι αυτό φαίνεται στη μαγειρική της. Πιστεύει στις ατέλειες, δεν θα δεις ολόιδια κομματάκια, αλλά στη διαφορετικότητα. “Εδώ ξέρω ποιον ταΐζω, θα έρθεις εσύ που σου αρέσουν τα πικάντικα και θα στο πειράξω το πιάτο σου. Μου αρέσει η έκπληξη σαν μαγείρισσα και γι’ αυτό δουλεύω πάντα σε ανοιχτές κουζίνες. Η γυναίκα πάει όπου θέλει. Η κουζίνα είναι ο φυσικός της χώρος, όσο παλιακό κι αν ακούγεται, η γυναίκα είναι τροφός και δεν έχει σημασία τι τρέφει – μπορεί έναν άλλον άνθρωπο, τα φυτά της ή το εγώ της. Έχει περισσότερο πείσμα και συναίσθημα”.
Το πάθος για το φαγητό είναι το κοινό συναίσθημα που μοιράζονται ο Αντώνης και η Αργυρώ. “Θέλω η Τζουτζούκα να γίνει ένα στέκι που θα έρχεται ο κόσμος, να τρώει, να απολαμβάνει το κρασί του και να ακούει καλές μουσικές. Ένα εστιατόριο με ωραία ατμόσφαιρα, που θα σου θυμίσει την παιδική σου ηλικία, με γεύσεις ξεχασμένες. Προσωπικά δεν ψάχνω ποτέ πιάτσες, θέλω να φτιάχνω τη δική μου” καταλήγει ο Αντώνης.
Η αλήτικη κουζίνα της Τζουτζούκας ολοκληρώνεται με τα φανταστικά γλυκά της Αργυρώς, όπως η ganache bitter σοκολάτας με crumble φουντουκιού και σάλτσα μανταρίνι, και συμπληρώνεται ιδανικά με ένα υπέροχο μπαρ. Υπάρχει μεγάλη ελευθερία στον ελληνικό αμπελώνα και επιλεγμένες ετικέτες σε ξένο, με τα κρασιά να αλλάζουν κι αυτά όπως και ο κατάλογος του φαγητού. “Έχουν επιλεχθεί ώστε να ταιριάζουν με την κουζίνα μας, θα βρει κάποιος πολύ ωραίες επιλογές σε ποτήρι, καθώς επίσης αποστάγματα και μετρημένα cocktails” συμπληρώνει ο Αντώνης, με τη συζήτηση να κλείνει για το πού βρισκόμαστε σήμερα γαστρονομικά στην Ελλάδα.
“Τη γαστρονομία μας τη βλέπω σε πολύ ωραία φάση, επιστρέφουμε στις ρίζες μας. Ανοίγουν μαγαζιά που έχουν να πουν κάτι, έχουν ένα concept, έναν σκοπό. Επιστρέφουμε στις γειτονιές που έχουν τον χαρακτήρα τους. Εγώ, δεν είμαι ο άνθρωπος που ανοίγω έτσι μαγαζιά, το κάνω γιατί το αγαπώ. Και τώρα που γνώρισα την Αργυρώ, θα δείτε πολλά από εμάς”.
