ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΓΙΟΡΤΙΝΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΣΕΦ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ

Αγαπημένα γιορτινά υλικά όπως η κολοκύθα και τα κάστανα, πληθωρικά κρεατικά και πουλερικά και χειμερινά λαχανικά πρωταγωνιστούν στα πιάτα του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού.

Η βελουτέ σούπα της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη δίνει το έναυσμα για την έναρξη του δείπνου, το σουφλέ ρυζιού της Ντίνας Νικολάου είναι το ιδανικό συνοδευτικό, το χριστόψαρο φρικασέ του Φώτη Φωτεινόγλου αποθεώνει τα χόρτα εποχής και τα μάγουλα μαύρου χοίρου του Περικλή Κοσκινά ταιριάζουν ιδανικά με ένα στιβαρό κόκκινο κρασί.

Στο επίκεντρο, η γαλοπούλα του Αστέριου Κουστούδη με σαλάτα ζεστής κολοκύθας, όπως προστάζει η εποχή. Για το τέλος, έρχεται η ανατροπή. Μετά το ξενύχτι, το αλκοόλ και τα χαρτιά, η κοτόσουπα – χυλωμένη και χωρίς αυγολέμονο – της Ράνιας Καρατζένη από τη θρυλική Ήπειρο, είναι το απόλυτο γιορτινό comfort food.

Χριστουγεννιάτικη βελουτέ κολοκύθας από τη Γεωργιάννα Χιλιαδάκη

Υλικά για 4 μερίδες
1 κολοκύθα, κομμένη στη μέση, χωρίς σπόρια
300 γρ. κρέμα γάλακτος
200 γρ. χυμό κολοκύθας
45 γρ. ζάχαρη
15 γρ. ανθός αλατιού
9 γρ. τζίντζερ, χωρίς φλούδα
0.2 γρ. κανέλα
20 γρ. port (γλυκό κρασί)
λίγο λευκό πιπέρι τριμμένο
τσιπς κολοκύθας
κρουτόν
λίγη κρέμα γάλακτος
φρέσκο θυμάρι, ψιλοκομμένο

Για τα τσιπς κολοκύθας:
1/5 κολοκύθας, κομμένο σε λεπτές φλοίδες με το πίλερ
ηλιέλαιο
Τηγανίζουμε τις φλοίδες κολοκύθας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν τραγανή υφή.
Τοποθετούμε τα τσιπς σε ένα μπολ με απορροφητικό χαρτί και προσθέτουμε αλάτι.

Διαδικασία
Βάζουμε την κολοκύθα σε ένα ταψί με λαδόκολλα με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω και τη βουτυρώνουμε. Ψήνουμε στον φούρνο για 1 ώρα στους 180°C.

Όσο είναι ακόμη ζεστή, αφαιρούμε την ψίχα και παίρνουμε 500γρ. Τη στύβουμε και κρατάμε χωριστά τον χυμό της.

Σε κατσαρόλα, προσθέτουμε την κολοκύθα, την κρέμα γάλατος, τον χυμό κολοκύθας, τη ζάχαρη, το αλάτι, το τζίντζερ και την κανέλα και φέρνουμε σε βρασμό.

Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για 10 λεπτά μέχρι να αλεσθούν όλα τα υλικά και να γίνει βελουτέ και σουρώνουμε.

Προσθέτουμε στη σούπα το port και το πιπέρι και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε με τσιπς κολοκύθας και κρουτόν. Γαρνίρουμε με λίγη κρέμα γάλακτος και ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι..

Σουφλέ ρυζιού με μελιτζάνες και μοτσαρέλα από την Ντίνα Νικολάου

Υλικά για 6 μερίδες
300 γρ. ρύζι Καρολίνα
1.500 γρ. μελιτζάνες φλάσκες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το ψήσιμο
1.000 γρ. σάλτσα ντομάτας
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
200 γρ. μοτσαρέλα φρέσκια
400 ml. ζωμό λαχανικών, καυτό
400 ml. νερό
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία

Για τις μελιτζάνες:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Στρώνουμε με αντικολλητικό χαρτί τις λαμαρίνες του φούρνου.

Πλένουμε καλά τις μελιτζάνες και τις κόβουμε σε στρογγυλές λεπτές φέτες (ιδανικά με μαντολίνο) και τις απλώνουμε στις λαμαρίνες. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε για 20-30 λεπτά (εξαρτάται από το πάχος τους) μέχρι να ροδίσουν.

Για το ρύζι:
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και μετά από 1 λεπτό ρίχνουμε την σάλτσα ντομάτας, το νερό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 30 λεπτά.

Κρατάμε 3 κουταλιές σάλτσα σε ένα μπολ και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το το ρύζι, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά προσθέτοντας σταδιακά το ζωμό λαχανικών. Δεν θέλουμε να μείνει με πολλά υγρά και γι’ αυτό δεν ρίχνουμε όλο το ζωμό απευθείας. Το ρύζι πρέπει να απορροφήσει και τα υγρά της σάλτσας αλλά και να μαγειρευτεί. Γι’ αυτό ρίχνουμε το ζωμό όταν δούμε ότι στεγνώνει αλλά δεν έχει βράσει ακόμη.

Συναρμολόγηση:
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C με αέρα. Απλώνουμε σε ένα ταψάκι τη σάλτσα που έχουμε κρατήσει και στρώνω 1 στρώση μελιτζάνες. Σκορπίζουμε λίγα φύλλα βασιλικού, λίγη μοτσαρέλα και κατόπιν λίγο μείγμα ρυζιού. Επαναλαμβάνουμε τις στρώσεις μέχρι να τελειώσουν όλα τα υλικά (πρέπει να τελειώσουμε με μείγμα ρυζιού). Πασπαλίζουμε με την παρμεζάνα και ψήνουμε στον φούρνο για 30 λεπτά.

Χριστόψαρο φρικασέ με σέσκουλα από τον Φώτη Φωτεινόγλου

Υλικά για 4 μερίδες
4 φιλέτα χριστόψαρο *κεφάλι και ψαροκόκαλα για τον ζωμό
200 γρ. πράσινα σέσκουλα
200 γρ. κόκκινα σέσκουλα
1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένα
1 πράσο, ψιλοκομμένα
100 ml. κρασί λευκό
Χυμό και ξύσμα από 1 και ½ λεμόνι
1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένος
½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένος
2 αυγά (2 κρόκους και 1 ασπράδι)
Αλάτι
Πιπέρι
2 κ.σ. βούτυρο
Ελαιόλαδο

Για τον ζωμό ψαριού:
Κεφάλι και ψαροκόκαλα από το ψάρι
1 πράσο
1 καρότο
1 κρεμμύδι
1 λίτρο νερό

Διαδικασία
Για τον ζωμό:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το νερό με τα υλικά και τα βράζουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μείνει η ποσότητα που θέλουμε (200 ml.) Σουρώνουμε και αφήνουμε δίπλα.

Για το χριστόψαρο φρικασέ:
Σε μία πλασοτέ κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και το βούτυρο και σοτάρουμε τα λαχανικά για 5 λεπτά. Σβήνουμε με κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο μισό.

Προσθέτουμε τα σέσκουλα χοντροκομμένα και κλείνουμε το καπάκι. Τα αφήνουμε να μαγειρευτούν για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ψάρι και το ξύσμα λεμονιού και τον ζωμό μας και μαγειρεύουμε για άλλα 4 λεπτά.

Κάνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε το ασπράδι μέχρι να ασπρίσει, προσθέτουμε τους δύο κρόκους και συνεχίζουμε βάζοντας και τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνεχώς. Τέλος ενσωματώνουμε το αυγολέμονο στο φαγητό μας.

Μάγουλα μαύρου χοίρου, πουρέ σελινόριζα και κρέμα σπανάκι από τον Περικλή Κοσκινά

Υλικά για ένα πιάτο
Για τα μάγουλα:
300 γρ. μάγουλα μαύρου χοίρου
50 γρ. μανιτάρι σαμπινιόν
15 γρ. πράσο
20 γρ. καρότο
30 γρ. κρεμμύδι ξερό
Μισή σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι
25 ml. κόκκινο κρασί
700 ml. νερό
20 γρ. ελαιόλαδο
1 γρ. πιπέρι τριμμένο μαύρο
2 γρ. αλάτι

Διαδικασία
Κόβουμε όλα τα λαχανικά (μανιτάρι, πράσο, καρότο, κρεμμύδι) σε μεγάλα κομμάτια και αλατοπιπερώνουμε τα μάγουλα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το λάδι να κάψει και δίνουμε χρώμα στο κρέας και από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας από τη φωτιά και προσθέτουμε τα λαχανικά, το θυμάρι και το σκόρδο. Τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και σβήνουμε με το κρασί.

Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε μέσα τα μάγουλα και το νερό, βάζουμε καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 4-5 ώρες. Όταν τα μάγουλα είναι έτοιμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και σουρώνουμε τη σάλτσα και την κρατάμε για το στήσιμο του πιάτου. Πετάμε τα λαχανικά.

Για τον πουρέ σελινόριζας:
Υλικά
1 σελινόριζα (600-700 γρ.)
400 γρ. γάλα
400 γρ. κρέμα γάλακτος
4 γρ. χυμό λεμόνι
2 γρ. αλάτι

Διαδικασία
Κόβουμε τη σελινόριζα σε κύβους και τη βάζουμε σε μία κατσαρόλα με το γάλα και την κρέμα. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 40-50 λεπτά. Μόλις η σελινόριζα μαλακώσει τη χτυπάμε σε ένα μπλέντερ μέχρι να γίνει πουρές και προσθέτουμε το αλάτι και το λεμόνι.

Για το σπανάκι βουτύρου
Υλικά
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. σπανάκι
10 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 γρ. μοσχοκάρυδο
1 γρ. αλάτι

Διαδικασία
Σε ένα τηγάνι λιώνουμε το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Δυναμώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το σπανάκι και το σοτάρουμε κι αυτό μέχρι να μαλακώσει. Αφαιρούμε από τη φωτιά και το χτυπάμε σε μπλέντερ. Προσθέτουμε αλάτι και μοσχοκάρυδο.

Γαλοπούλα στο φούρνο, γέμιση με κάστανα, ξερά φρούτα και ρύζι από τον Αστέριο Κουστούδη

Συνοδεύεται με σαλάτα ψητής κολοκύθας
Υλικά για 4 άτομα
1 γαλοπούλα 3,5 κιλά
Άλμη για μαρινάρισμα
4 λτ νερό
1 κούπα αλάτι ψιλό
½ κούπα ζάχαρη
½ κ. γλ. μαραθόσπορο
½ κ.γλ. κόκκους πιπεριού
3 φύλλα δάφνης

Εκτέλεση
Ανακατεύουμε και διαλύουμε στο νερό ,το αλάτι και τη ζάχαρη ,έπειτα προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά. Καθαρίζουμε τη γαλοπούλα εσωτερικά, την τοποθετούμε σε ένα σκεύος και συμπληρώνουμε μέσα σε αυτό το διάλυμα του νερού με λίγο πάγο. Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Την επόμενη μέρα τη στεγνώνουμε σε απορροφητικό χαρτί και την αφήνουμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες ξεσκέπαστη. Πριν το ψήσιμο θα πρέπει να μείνει σε θερμοκρασία δωμάτιου για τουλάχιστον 1 ώρα.

Για τη γέμιση:
100 γρ. ρύζι γλασέ
80 γρ. δαμάσκηνα
1 τεμ. κρεμμύδι ξερό
80 γρ. βερίκοκα
5 φέτες μπέικον
1 τεμ. καρότο
1 τεμ. πράσο
20 γρ. κουκουνάρι
μαϊντανός – φασκόμηλο
500 γρ. κιμάς μόσχου
200 γρ. κάστανα
50 γρ. λευκό κρασί
αλάτι – πιπέρι
1 σκελίδα σκόρδο
θυμάρι – δάφνη

Για τη γέμιση:
Πλένουμε και στραγγίζουμε το ρύζι.

Ψιλοκόβουμε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι το μπέικον το πράσο το καρότο και τα ξερά φρούτα. χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε στου 200 c .τα ξεφλουδίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Καβουρδίζουμε το κουκουνάρι.

Σε μια κατσαρόλα με ελαιόλαδο προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά και το μπέικον, σοτάρουμε για 2-3΄ προσθέτουμε τον κιμά και δουλεύουμε μέχρι να γίνει σπυρωτός και να χάσει τα υγρά του. Σβήνουμε με το κρασί ,περιμένουμε να εξατμισθεί προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και τα κάστανα.

Προσθέτουμε το ρύζι την φλοίδα πορτοκάλι, ½ ποτήρι ζωμό λαχανικών και περιμένουμε έως ότου πιει τα υγρά. Τέλος προσθέτουμε τα ξερά φρούτα και τα μυρωδικά.

Για το ψήσιμο:
Γεμίζουμε τη γαλοπούλα με τη γέμιση. Ράβουμε το δέρμα για να ψηθεί η γέμιση εσωτερικά από τους ατμούς

Τοποθετούμε τη γαλοπούλα σε ένα ταψί με σχάρα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 c για 10΄, έπειτα χαμηλώνουμε στους 150 c για 2 ώρες. Αφήνουμε να ηρεμήσει για 20΄ πριν το τεμαχίσουμε και το κόψουμε.

Σαλάτα με ψητή κολοκύθα, τυρί Σαν Μιχάλη, ρόδι και πετιμέζι

Υλικά για 4 άτομα
800 γρ. κολοκύθα
1 ραντίτσιο μικρό
200 γρ. μικρόφυλλο ρόκα και σπανάκι
1 λόλλα κόκκινη
100 γρ. φλοίδες από τυρί Σαν Μιχάλη
σπόρους από 1 ρόδι
40 γρ. κολοκυθόσπορους καθαρισμένους ψημένους
50 γρ. μέλι
1 κλαδάκι δενδρολίβανο
1 σκελίδα σκόρδο

Κοτόσουπα χωρίς αυγολέμονο από τη Ράνια Καρατζένη

Υλικά για 6 μερίδες
1 μεγάλο κοτόπουλο περίπου 2 κιλών (καθαρισμένο από δέρμα, λαιμό, κότσια κ.λπ.), κομμένο σε μερίδες
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι κίτρινο
2-3 μέτρια καρότα, τριμμένα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
2-3 κλωναράκια σέλινο, ψιλοκομμένα
50 ml. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χυμός από 1 μεγάλο λεμόνι
1 κ.σ. αλεύρι

Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το κοτόπουλο μαζί με άφθονο νερό, τόσο που να το σκεπάζει, και βράζουμε για περίπου 40-45 λεπτά σε μέτρια φωτιά, μέχρι να γίνει.

Κρατάμε τον ζωμό του βρασμού στην άκρη και μαδάμε το ψαχνό του κοτόπουλου με τα χέρια, αφού αφαιρέσουμε με προσοχή όλα τα κόκαλα και τους χόνδρους.

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 3-4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να γυαλίσει. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2-3 λεπτά ακόμα.

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον μισό ζωμό από το κοτόπουλο, μισοσκεπάζουμε και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει.

Μόλις το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το καρότο, το σέλινο, τον υπόλοιπο ζωμό από το βράσιμο και το κοτόπουλο, και τα αφήνουμε να πάρουν όλα μία καλή βράση και να μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά, για περίπου 6-7 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε.

Σβήνουμε τη φωτιά, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα στο ζεστό μάτι.

Ρίχνουμε σε ένα βαθύ μπολ το αλεύρι και λίγο από τον ζωμό της κατσαρόλας και το διαλύουμε. Προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και με έναν αυγοδάρτη ή με ένα πιρούνι χτυπάμε πολύ καλά, να διαλυθεί το αλεύρι.

Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε να ενσωματωθεί και το φέρνουμε σε βρασμό για 2-3 λεπτά, ώστε να χυλώσει η κοτόσουπα χωρίς αυγολέμονο.