ΤΕΛΙΚΑ ΝΑ ΠΑΙΡΝΟΥΜΕ ΛΑΔΙ ΑΠΟ ΤΟ ΧΩΡΙΟ;

Αν υπάρχει ένα προϊόν που είναι γραμμένο στο DNA μας αυτό είναι το ελαιόλαδο. Μία κληρονομιά από την οποία και να θέλεις να ξεφύγεις δε γίνεται, σχεδόν γεννιέσαι με αυτό μέσα στο αίμα σου. Από το τσιτσίρισμα στα τηγανητά αυγά και το άρτυσμα στο ζεστό ψωμί μέχρι τη γνωστή σε όλους μας “παπάρα” και φυσικά τα “λαδερά”, το ελαιόλαδο είναι συνδεδεμένο με την ελληνική και μεσογειακή διατροφή. Σε κάθε σπίτι έχει υπάρξει το λεγόμενο “λάδι από το χωριό”, σε έναν τενεκέ, κρυμμένο συνήθως κάτω από έναν νεροχύτη. Όσο κι αν αλλάζουν οι εποχές και οι διατροφικές μας συνήθειες, το ελαιόλαδο παραμένει βασικό συστατικό της κουζίνας μας και μάλιστα ένα πολύτιμο, ωφέλιμο προϊόν για την καλή μας υγεία.

Μόνο που όπως συμβαίνει με όλα τα αγαθά που καταναλώνουμε, έτσι και με αυτό, οφείλουμε να χτίσουμε μία σχέση εμπιστοσύνης. Μιλώντας με ανθρώπους που ασχολούνται ενεργά με την ελαιοπαραγωγή, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε την ποιότητα του προϊόντος και πώς αυτή πρέπει να αντιστοιχεί στην τιμή του, καθώς επίσης και να καταρριφθεί η πεποίθηση που θέλει τα ελαιόλαδα του σούπερ-μάρκετ να μην είναι καλά. Και τέλος, να αντιληφθούμε τις δυσκολίες των μικρών παραγωγών. Βιολογικοί μικροπαραγωγοί, όπως ο Γιάννης Αλεξόπουλος, ιδρυτής του Prasinoproject, μιας αμιγούς γεωπονικής εταιρείας με ετερόκλητους τομείς δραστηριότητας στη Σπάρτη, αποτελούν ένα πραγματικό κομμάτι στη ραχοκοκαλιά της σύγχρονης ελαιοπαραγωγής. Και ο ίδιος με τη σειρά του καταρρίπτει την ευρύτερη αντίληψη ότι “όλα τα λάδια ίδια είναι”, τονίζοντας πώς ένα καλό ελαιόλαδο αναβαθμίζει όχι μόνο την καθημερινότητα αλλά και τη γαστρονομία μας.

Το ελαιόλαδο με μία ματιά

Τόσο το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο όσο και το Παρθένο Ελαιόλαδο προέρχονται απευθείας από την ελιά. Το πρώτο έχει χαμηλή οξύτητα, κι άλλα χαρακτηριστικά οργανοληπτικά, ενώ στο δεύτερο η οξύτητα είναι λίγο πιο υψηλή. Και τα δύο πρέπει να περάσουν τη δύσκολη πίστα της πιστοποίησης προκειμένου να βγουν στην αγορά. Στη συνέχεια ακολουθεί το ελαιόλαδο αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα και το πυρηνέλαιο.

Η περιεκτικότητα του Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφραζόμενη σε ελαϊκό οξύ, δεν υπερβαίνει τα 0,8 g ανά 100 g ενώ του Παρθένου Ελαιόλαδου δεν υπερβαίνει τα 2 g ανά 100 g. Για να καταστεί δυνατός ο διαχωρισμός μεταξύ των διαφόρων τύπων ελαίου, έχουν καθοριστεί τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά για το καθένα, καθώς και τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των παρθένων ελαίων, κατά τρόπο που να διασφαλίζεται η γνησιότητα και η ποιότητα των εν λόγω προϊόντων, με την επιφύλαξη των υπολοίπων διατάξεων, οι οποίες αφορούν αυτό το θέμα. Η ποιότητα του ελαιόλαδου επηρεάζεται σημαντικά από πληθώρα παραγόντων που είναι δυνατό να επιδρούν ακόμη και κατά το στάδιο ανάπτυξης του καρπού κατά την επαφή του με παράσιτα, μικροοργανισμούς, υγρασία, οξυγόνο, έντονο φως, θερμοκρασία και προσδιορίζεται με την μέτρηση ορισμένων φυσικοχημικών παραμέτρων όπως η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων και η απορρόφηση στο υπεριώδες. Για τα παρθένα ελαιόλαδα στα κριτήρια ποιότητας συμπεριλαμβάνεται και η οργανοληπτική αξιολόγηση.

Αυτό που θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε είναι ότι το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο δεν σημαίνει και απαραίτητα βιολογικό, το οποίο δεν έχει να κάνει με την κατηγορία του προϊόντος, αλλά με τον τρόπο της καλλιέργειας.

“’Έχουμε το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο με συμβατική καλλιέργεια κι ένα άλλο που γίνεται με βιολογική. Τα χαρακτηριστικά ως προς τη χημεία και την οργανοληπτική του αξιολόγηση είναι τα ίδια. Το αν κάποιο έχει υπολειμματικότητα φυτοφαρμάκων και άλλων επιμολυντών έχει να κάνει με το βιολογικό κομμάτι» εξηγεί ο Χρήστος Δήμιζας, Χημικός με Μεταπτυχιακό στη Χημεία Τροφίμων, ιδρυτής και ιδιοκτήτης της εταιρείας GREEKPOL, η οποία μετράει 17 χρόνια στην αγορά.

Με τα οικογενειακά στρέμματα στην Τριφυλία, η GREEKPOL καταφέρνει και διατηρεί σταθερή την ποιότητά της, φροντίζοντας μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια, όπως για παράδειγμα το γεγονός ότι τα μπουκάλια που θα σφραγιστούν με το ελαιόλαδο, διαθέτουν φίλτρο UVA. Αξίζει να σημειωθεί ότι η εταιρεία GREEKPOL παράγει το ΕΠΟΣ ΠΟΠ Καλαμάτας, το οποίο δεν αναφέρεται αποκλειστικά στην πόλη αλλά σε περιοχές σε ολόκληρο τον νομό Μεσσηνίας. “Αυτά τα ΠΟΠ ελαιόλαδα διαθέτουν κάποια ποιοτικά χαρακτηριστικά που έχουν πάει με φάκελο στην Κομισιόν, έχουν πιστοποιηθεί και αδειοδοτηθεί βάσει ποιοτικών στάνταρ. Είναι μία υποκατηγορία δηλαδή” καταλήγει ο Χρήστος.

Αυτό που θα πρέπει να ξεκαθαρίσουμε είναι ότι το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο δεν σημαίνει και απαραίτητα βιολογικό, το οποίο δεν έχει να κάνει με την κατηγορία του προϊόντος, αλλά με τον τρόπο της καλλιέργειας.

Οι περισσότεροι από εμάς έχουμε ακουστά την Κορωνέικη που είναι και η βασίλισσα των ποικιλιών. Φύεται σε μεγάλη έκταση στην Ελλάδα και χαρακτηρίζεται από έντονο άρωμα και γεύση σε ισορροπία. Υπάρχουν όμως και πολλές άλλες ποικιλίες, όπως το Μανάκι, η Τσουνάτη καθώς και η Αθηνολιά οι οποίες έχουν το δικό τους μοναδικό χαρακτήρα και διαφορετικά χαρακτηριστικά.

Κορωνέικη ποικιλία είναι και το συντριπτικό ποσοστό ελαιόλαδου που παράγει ο Γιάννης Αλεξόπουλος, σε συνδυασμό με την ξεχωριστή (και πιο σκληροτράχηλη αλλά και γευστική) ποικιλία της Αθηνοελιάς. Ο ίδιος προσεγγίζει την ελαιοπαραγωγή τόσο από την πλευρά του παραγωγού όσο και από αυτή του γεωπόνου, καθώς είναι απόφοιτος του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.

Ο ίδιος αναφέρεται στη Λακωνία ως μια πολύ προικισμένη περιοχή για την ελαιοκομία της, καθώς ο συνδυασμός κλίματος, εδάφους, γεωγραφίας και, φυσικά, τεχνογνωσίας είναι ιδιαίτερα προνομιακός.

Για πάνω από δέκα χρόνια, παράγει πιστοποιημένο βιολογικό ελαιόλαδο το οποίο αξιολογείται σταθερά ως Εξαιρετικό Παρθένο.

Μία μεγάλη και σημαντική υποσημείωση όμως είναι ότι η βιολογική προσέγγισή του δεν αφορά την ελάχιστα ανώτερη τιμή πώλησης, όσο την προσπάθεια για παράγωγή ενός πραγματικά παραδοσιακού, απαλλαγμένου από χημικά, ελαιόλαδου υψηλών προδιαγραφών. Φέτος μάλιστα, έγινε η πρώτη εμφιάλωση του ελαιόλαδου και ο ίδιος στοχεύει σε αγορές υψηλού γαστρονομικού ενδιαφέροντος τόσο στην Ελλάδα όσο και στην κεντρική Ευρώπη.

Οι βρώσιμες ελιές παραγωγής του Γιάννη Αλεξόπουλου ακολουθούν την ποιότητα του ελαιόλαδου, με τη μοναδική διαφορά ότι εκεί ακολουθείται ακόμα η πλήρης παραδοσιακή διαδικασία ώστε να μετατραπεί η ελιά από πικρή και σκληρή, στο μοναδικό μεζέ που όλοι λατρεύουμε.

Τι συμβαίνει με τον τενεκέ του χωριού

Ανοίγοντας μια μεγάλη συζήτηση γύρω από τον τενεκέ του χωριού, οι ελαιοπαραγωγοί που εμφιαλώνουν και προσπαθούν να βιοποριστούν μέσα από τη δουλειά τους και που αγωνιούν για την ποιότητα του προϊόντος τους, στηρίζουν το επώνυμο, συσκευασμένο ελαιόλαδο. Ο Χρήστος Δήμιζας τονίζει πώς υπάρχει μία εγγύηση, την οποία δεν μπορεί να δώσει το χύμα ελαιόλαδο, ενώ ταυτόχρονα η ψήφος εμπιστοσύνης στο συσκευασμένο ελαιόλαδο είναι και μια προσπάθεια στήριξης των ελληνικών, μικρών εταιρειών που κάνουν καλά τη δουλειά τους. “Δεν είναι ότι το λάδι είναι επικίνδυνο αλλά γιατί να μην φάει ο καταναλωτής αυτό που πληρώνει; Πολλές φορές, ξεφορτώνονται λάδια που δεν πέρασαν στη δειγματοληψία, ακόμα και προπέρσινα και τα πουλάνε ως κάτι καλύτερο. Τα περισσότερα Εξαιρετικά Παρθένα Ελαιόλαδα που έχουμε συσκευάσει ποτέ σαν εταιρεία είναι λάδια premium και τα δίνουμε κανονικά. Είναι παράβαση να αναφέρεται κάτι παραπάνω από την κατηγορία που ορίζει ο νόμος, απεχθάνομαι τη λέξη premium. Αλλά έχουμε μάθει να λέμε ‘άσε τι βάζουν μέσα στα λάδια των σούπερ μάρκετ’ ενώ και το δικό μου λάδι είναι από χωριό και περνάει από όλους τους ελέγχους που πρέπει”.

. “Δεν είναι ότι το λάδι είναι επικίνδυνο αλλά γιατί να μην φάει ο καταναλωτής αυτό που πληρώνει;

Ο Χρήστος ΔήμιζαςΦ τονίζει τις δυσκολίες του χώρου, λέγοντας πώς η παράνομη διακίνηση και η νοθεία έρχεται σε αντίθεση με τις προσπάθειες των ελαιοπαραγωγών να ανταπεξέρχονται στα έξοδα που έχει μία εταιρεία, πόσω μάλλον όταν αυτή είναι μικρή και οικογενειακή και στις δειγματοληψίες, μέσα από τις οποίες αποφασίζεται ακόμα και ανάκληση του προϊόντος αν δεν πληροί τα κριτήρια. Παρόλα, αυτά ο ίδιος δεν αφορίζει τον τενεκέ του χωριού όσον αφορά στην ποιότητα, που όπως λέει υπάρχει δυστυχώς σε ένα μικρό ποσοστό. “Υπάρχουν τενεκέδες που έχουν εξαιρετικά λάδια, αλλά είναι αυτοί που θα υπάρχει η ‘φοβέρα’ ότι αυτός που το πουλάει σε κάποιον άλλον, το δίνει στη σωστή τιμή και θέλει να ξαναπουλήσει. Προσέχει δηλαδή τον πελάτη.

Στην περίπτωση του Μάνου Αθανασάκου, ο οποίος ολοκληρώνει το διδακτορικό του στην Ασφάλεια Δικτύων, αλλά ασχολείται με την ελαιοπαραγωγή μαζί με την οικογένειά του, το ελαιόλαδο του δεν έχει εμφιαλωθεί ακόμα αλλά είναι πραγματικά εξαιρετικό. Όντας και ο ίδιος μάγειρας μαζί με τις πολλές ακόμα ιδιότητές του, τροφοδοτεί εδώ και καιρό γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια με το ελαιόλαδο και τις ελιές από τα οικογενειακά χωράφια που βρίσκονται στον Ταΰγετο. Τα αιωνόβια δέντρα που άνηκαν στους παππούδες του, βρίσκονται ανάμεσα σε θυμάρια, θρούμπια, καστανιές και καρυδιές, γύρω από το ορεινό χωριό της Άρνας, σε ένα μέρος αρκετά ιδιόμορφο όπως το περιγράφει και ο ίδιος. Ο Μάνος Αθανασάκος σέβεται τον κύκλο της ζωής των δέντρων του και δεν τα έχει ψεκάσει ποτέ. Παράλληλα, μετράει την οξύτητα του ελαιόλαδου που παράγει και όπως λέει κατατάσσεται σε αυτή του Εξαιρετικού Παρθένου. “Ξέρω ότι είναι βιολογικό το λάδι μου δεν χρειάζεται να το πιστοποιήσω, δεν πιστεύω σε αυτό, όταν άλλοι καλλιεργητές ψεκάζουν συνεχώς με βιολογικά φάρμακα ενώ εγώ δεν ρίχνω τίποτα. Καμιά φορά κρίνουμε από το εξωτερικό περίβλημα που μπορεί να είναι κάτι ευτελές όπως ο τενεκές (σ.σ. ο ίδιος χρησιμοποιεί ειδικά μπιτόνια για να μεταφέρει το λάδι του), δεν φαίνεται η αξία του. Ναι μεν κάποιοι πουλάνε λάδι με μούργα ή άλλη ποιότητα από αυτή που λένε, άλλα υπάρχουν ελαιόλαδα που μπορεί να αξίζουν πολύ περισσότερο από αυτά που μπαίνουν σε εντυπωσιακά μπουκάλια”.

Φέτος, κατάφερε να βγάλει ένα μονοποικοιλιακό ελαιόλαδο Αθηνολιάς, στο οποίο όπως λέει παίζει ρόλο το terroir. “Είναι λίγο πικάντικο, φρουτώδες και μου βγάζει κάπως καρύδι” θα πει περιγράφοντάς το. “Τα τελευταία χρόνια υπάρχει μία συνεχής αναζήτηση στις κουζίνες κι αυτό είναι πολύ ωραίο. Έχει τύχει να μου ζητήσει ένας μάγειρας το λάδι μου γιατί είχε φανταστεί να βγάλει ένα συγκεκριμένο πιάτο και ήθελε τη γεύση του. Μια άλλη φορά, σε ένα εστιατόριο έτρωγε ένας μεγάλος κριτικός ελαιόλαδου και αφού δοκίμασε το δικό μου είπε ότι είναι το πιο ωραίο που έχει φάει μαζί με του Πέσκια. Ε και χάρηκα αρκετά”.

Αυξάνονται οι μάγειρες που αναζητούν νέα προϊόντα ανά την Ελλάδα, με αποτέλεσμα να υπάρχει μια ευγενής (;) άμιλλα σε εξέλιξη για το ποιος θα ανακαλύψει το πιο καινούργιο, νόστιμο προϊόν. Και σε πολλές περιπτώσεις, αυτά βρίσκονται μακριά από τα ράφια των σούπερ-μάρκετ, σε περιοχές κάπως αχαρτογράφητες. Αυτή η ρομαντική αναρχία στις κουζίνες αναδεικνύει καλές δουλειές που δεν μπορούν να προχωρήσουν τόσο γρήγορα καθώς δεν βασίζονται σε μεγάλες επιχειρήσεις. Η στήριξη σε μικρούς παραγωγούς, όπως στην περίπτωση του Γιάννη Αλεξόπουλου, ο οποίος βασίζεται στα οικογενειακά ελαιόδεντρα αλλά και του Μάνου Αθανασάκου που κάνει την προσπάθειά του, είναι σημαντική για να σπάσει το μονοπώλιο των μεγάλων επιχειρήσεων. Αξίζει να σημειωθεί, ότι ο Μάνος Αθανασάκος πουλάει το ελαιόλαδο του στα εστιατόρια, όπως ορίζει ο νόμος, καθώς με τους τόνους που παράγει έχει έσοδα κάτω από το προβλεπόμενο όριο για το “άνοιγμα χαρτιών”, δηλαδή εταιρείας. Μία από τις δυσκολίες όμως που θέτει ο ίδιος στο τραπέζι είναι ότι υπάρχει ελλιπής πληροφορία σχετικά με το πώς μπορεί να κάνει το επόμενο βήμα για το τι συμφέρει τελικά έναν αγρότη με μικρή παραγωγή.

«Λέω ότι υπάρχει ένα καρτέλ στο ελαιόλαδο. Στη Μεσόγειο, οι ελαιοπαραγωγικές δυνάμεις είναι η Τυνησία, το Μαρόκο, η Ισπανία, η Ιταλία και η Ελλάδα. Έτσι, όποιος έχει τα περισσότερα δέντρα έχει και τον μεγαλύτερο λόγο στη διαμόρφωση της τιμής. Αυτό πάει αναλογικά, με την προσφορά και τη ζήτηση σε τόνους και η Ελλάδα δεν ανήκει στους μεγάλους παίκτες. Στο ελαιοτριβείο η τιμή ρυθμίζεται βάσει αυτής που έχει ρυθμιστεί. Επίσης, σε χρεώνει το δικαίωμα που είναι 10%. Αν εγώ δεν θέλω να κρατήσω το λάδι και θέλω να το πουλήσω, θα μου πει ότι το αγοράζω 3,60 (αυτή η τιμή είναι το κατώτατο όριο τώρα). Μπορείς να αγοράσεις και το δικαίωμα, ώστε να το πάρεις πίσω”.

Οι δυσκολίες του λαδιού

Ακραία καιρικά φαινόμενα, όπως ο παγετός αλλά και η ζέστη σε περιόδους που δεν δικαιολογείται, η πολλή ξηρασία αλλά και βροχή σε περιόδους ανθοφορίας, ο δάκος και τα ψεκάσματα σε διπλανά κτήματα, αποτελούν εχθρούς της παραγωγής. Όπως παρατηρεί ο Μάνος Αθανασάκος, τα 4-5 τελευταία χρόνια, την περίοδο του Μαϊου που είναι και αυτή που ανθίζει η ελιά, η θερμοκρασία είναι αρκετά υψηλή για τα δεδομένα της εποχής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να καίγεται το άνθος και αν δεν χάσεις όλη την παραγωγή, μπορεί να είσαι μείον στο 40-50%. Ο ισχυρός παγετός από την άλλη, όπως εξηγεί ο Χρήστος Δήμιζας μπορεί να ‘κάψει’ την ελιά και τους χυμούς της.

Πέρα από τις καιρικές συνθήκες, παίζει ρόλο η μορφολογία του εδάφους. Για παράδειγμα, τα χωράφια του Μάνου Αθανασάκου βρίσκονται σε βαθμίδες, σε ένα ιδιαίτερα ιδιόμορφο έδαφος. Αυτό σημαίνει ότι μόνο για το στρώσιμο των πανιών, χρειάζονται δύο ώρες. Και οι αντιξοότητες δεν σταματούν εδώ. “Συνοπτικά, τα πάντα ξεκινούν από την πολιτική γραμμή, την οικονομοτεχνική εξωστρέφεια και την προστασία του προϊόντος από την κεντρική εξουσία. Σε όλα αυτά που (δεν) γίνονται από τους αρμοδίους, προσθέτουμε και την κατακόρυφη άνοδο στο εξοδολόγιο του αγρότη λόγω ενεργειακής κρίσης. Εμείς είμαστε εδώ όμως για να δείξουμε ότι τα λακωνικά βιολογικά προϊόντα ελιάς (ελαιόλαδο, βρώσιμες ελιές, πάστα ελιάς κτλ) μπορούν να πρωταγωνιστήσουν παρά τις δυσκολίες” εξηγεί ο Γιάννης Αλεξόπουλος και προσθέτει ότι το σημαντικότερο βήμα είναι η πρόσφατη συγκρότηση ενός μικροσυνεταιρισμού με κοινό όραμα τη βελτιστοποίηση του προϊόντος που λέγεται λακωνικό βιολογικό ελαιόλαδο.

“Το ελαιόλαδο είναι προϊόν που ελέγχεται με επίσημη ανάλυση από οργανοληπτικό εργαστήριο και η ανάλυση αυτή έχει μεγάλη ισχύ. Αν δεν βγει σωστή, το προϊόν ανακαλείται. Αν βγάλει ελάττωμα πάνω από το όριο που έχει καθοριστεί, δεν είναι πια Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο και πρέπει να ανακληθεί. Αν λοιπόν, το προϊόν μου περάσει το τεστ και σε δύο μήνες κάποιος το φυλάξει λάθος και τα χαρακτηριστικά του έχουν αλλοιωθεί και γίνει έλεγχος, δεν περνάει το τεστ. Γι’ αυτό θα πρέπει να έχω κρατήσει ένα αντιδείγμα για να αποδείξω ότι δεν είμαι ελέφαντας. Πολλές φορές μπορεί να το πάω σε ένα σούπερ-μάρκετ που οι λάμπες είναι πιο δυνατές από όσο πρέπει και το χτυπάει το φως και παρά την ειδική επίστρωση με φίλτρο UV στο μπουκάλι μου, το φως περνάει και έχουμε φωτοαλλοίωση. Πάει ο ΕΦΕΤ, βγαίνει το λάδι εκτός ορίων (μπορεί να φταίνε πολλά) κι εγώ έχω αντιδείγματα αλλά αυτά πρέπει να έχουν πιστοποίηση ISO για τη σωστή διατήρηση και αυτό είναι ένα κόστος δυσβάσταχτο. Και μιλάμε για μία μικρή εταιρεία στην αγορά” καταλήγει ο Χρήστος Δήμιζας.

Τελικά το λάδι έχει ημερομηνία λήξης; Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο είναι ένα τρόφιμο που αλλοιώνεται με το πέρασμα του χρόνου, όπως επιβεβαιώνει και η Κωνσταντίνα Μπολέτη. “Πιο συγκεκριμένα, με την πάροδο του χρόνου υφίσταται οξειδώσεις από το φως που θα εκτεθεί, τη θερμοκρασία που θα αποθηκευτεί και ως και από τον αέρα που περιέχει το δοχείο. Ειδικά δε, αν δεν συντηρείται σωστά, υποβαθμίζεται ακόμη περισσότερο και σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα και για να ωφεληθούμε θα πρέπει να πρέπει να το καταναλώνουμε άμεσα”.