ΤΟ NOMA ΚΛΕΙΝΕΙ. ΓΙΑΤΙ ΘΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΜΑΣ ΝΟΙΑΖΕΙ ΑΥΤΟ;

Τις τελευταίες μέρες, η είδηση που θέλει το Noma στην Κοπεγχάγη να κλείνει τις πόρτες του το 2024, έκανε τον γύρο του διαδικτύου. Το εστιατόριο που συνέβαλε στο να διαμορφωθεί ένα είδος υψηλής γαστρονομίας με έμφαση στην καινοτομία, τις εποχές και τα τοπικά υλικά, θα μετατραπεί σε ένα εργαστήριο τροφίμων πλήρους απασχόλησης.

“Για να συνεχίσουμε να είμαστε το Noma, πρέπει να αλλάξουμε. Ο χειμώνας του 2024 θα είναι η τελευταία σεζόν του noma όπως το ξέρουμε. Ξεκινάμε ένα νέο κεφάλαιο, το Noma 3.0” έγραφε η σχετική ανακοίνωση του εστιατορίου. Το 2021, το noma συγκέτρωσε τρία αστέρια Michelin, ενώ τα προηγούμενα χρόνια βρέθηκε αρκετές φορές στις πρώτες θέσεις της λίστας με τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου.

Το Noma άνοιξε το 2003 από τον Claus Meyer και τον René Redzepi και η μαγειρική του ομάδα πρωτοστάτησε σε ένα στυλ μαγειρικής που έγινε γνωστό ως New Nordic, βασιζόμενο σε τοπικά υλικά που συχνά πρέπει να συλλέγονται και να προετοιμάζονται με κόπο. Η ενταντική εργασία και τα εξοντωτικά χρονοδιαγράμματα που απαιτούνται για την εκτέλεσή τους απλά δεν μπορούν να συνυπάρξουν με δίκαιες, ισότιμες και ανθρώπινες εργασιακές πρακτικές, δήλωσε ο Redzepi στους New York Times. “Δεν είναι βιώσιμο”, είπε. “Οικονομικά και συναισθηματικά, ως εργοδότης και ως άνθρωπος, απλά δεν λειτουργεί”.

Σε όλο το διαδίκτυο, κριτικοί, διάσημοι σεφ και θαυμαστές εξέφρασαν ένα μείγμα θλίψης και σεβασμού, μαζί με μια υγιή δόση σκεπτικισμού. Η συγγραφέας φαγητού Cathy Erway αναρωτήθηκε αν αυτό θα μπορούσε να σηματοδοτήσει “τον θάνατο της κουζίνας με τσιμπιδάκια”, και η ανταποκρίτρια του Eater Jaya Saxena μίλησε απευθείας στους σπασίκλες που κυνηγούν τις κρατήσεις για το Noma, γράφοντας στο Twitter: “Ω ναι, θα πηγαίνατε οπωσδήποτε στο Noma μέχρι πριν από λίγο”.

Η ανακοίνωση του κλεισίματος του noma έρχεται μόλις λίγους μήνες αφότου το εστιατόριο άρχισε να πληρώνει τους ειδικευόμενους του. Τον Οκτώβριο του 2021, το εστιατόριο ανακοίνωσε ότι για πρώτη φορά, οι ασκούμενοι του, γνωστοί ως stagiaires ή stages στον κλάδο, θα έπαιρναν αμοιβή. Στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, οι ασκούμενοι σπάνια πληρώνονται και συνήθως τους ζητείται να διατηρούν εξαντλητικά ωράρια εργασίας με αντάλλαγμα την ανεκτίμητη “εμπειρία” της εργασίας σε ένα κορυφαίο εστιατόριο. Επειδή το noma είναι αναμφισβήτητα η κουζίνα με το μεγαλύτερο κύρος στον κόσμο, αυτοί οι ασκούμενοι ήρθαν από όλο τον κόσμο για να μάθουν από τους πιο καταξιωμένους σεφ του κλάδου.

Όπως αναφέρουν οι New York Times και οι Financial Times, πολλοί δεν έλαβαν την εκπαίδευση που περίμεναν ή δεν βίωσαν τις συνθήκες εργασίας που ήλπιζαν. Καθώς το Noma ετοιμάζεται να κλείσει, το Bon Appetit συγκέντρωσε έξι ισχυρισμούς για τις συνθήκες εργασίας που αντιμετώπισαν κάποιοι ασκούμενοι στο Noma. Απλήρωτη εργασία 16 ωρών, παραπλάνηση σχετικά με τις ώρες της δουλειάς, εξαντλητικά προγράμματα και διαδικασίες (όπως το να μαδούν φτερά πάπιας στο κρύο και τη βροχή) ήταν ανάμεσα σε αυτούς σύμφωνα με δημοσιεύματα των New York Times και Financial Times.

Η απόφαση του Noma να πληρώνει τους ασκούμενους του πρόσθεσε γύρω στα 47 χιλιάδες ευρώ σε μηνιαία λειτουργικά έξοδα στον προϋπολογισμό του εστιατορίου, σύμφωνα με τους New York Times. Είναι σίγουρα πρόοδος να έχουν εισόδημα οι ασκούμενοι στον κόσμο της υψηλής γαστρονομίας, αλλά είναι δύσκολο να αγνοήσουμε ότι η αλλαγή ήρθε εν μέσω ενός καταιγισμού αναφορών σχετικά με τις άδικες συνθήκες εργασίας στο fine dining. “Αν το Noma, όπου οι πελάτες πληρώνουν σχεδόν 500 ευρώ ανά άτομο, δεν μπορεί να κρατήσει τις πόρτες του ανοιχτές ενώ πληρώνει τους εργαζομένους του με μισθό, τότε ο κλάδος στο σύνολό του έχει να κάνει κάποια σημαντική αναδιάρθρωση” σημειώνει ο Sam Stone στο Bon Appetit.

Ως ηγέτες στον γαστρονομικό κόσμο, ο Redzepi και η ομάδα του ήταν ίσως σε καλύτερη θέση για να δώσουν το παράδειγμα και να δημιουργήσουν λύσεις για ένα καλύτερο εργασιακό περιβάλλον. Αντ’ αυτού, ο Redzepi φαίνεται να έχει παραιτηθεί από το γεγονός ότι ο κόσμος της υψηλής γαστρονομίας θα χρειαστεί επανεφεύρεση από την αρχή -και με κάποιον άλλον επικεφαλής- αν πρόκειται να συνεχίσει. “Πρέπει να επανεξετάσουμε εντελώς τη βιομηχανία”, δήλωσε στους New York Times. “Αυτό είναι απλώς πολύ δύσκολο και πρέπει να δουλέψουμε με διαφορετικό τρόπο”.

Αλλά τα προβλήματα του Noma δεν ήταν μόνο οικονομικά, και το κλείσιμό του φέρνει στο προσκήνιο πολλά από τα μακροχρόνια ελαττώματα της εστίασης, όπως το πρότυπο του “θυμωμένου σεφ”. Ο ίδιος ο Redzepi έχει αναφερθεί στην απαράδεκτη συμπεριφορά του στον χώρο εργασίας. Τα σκάνδαλα και οι έρευνες και σε άλλα κορυφαία εστιατόρια, καθιστούν σαφές ότι δεν ήταν ο μόνος σεφ που επέβλεπε ένα αφόρητο εργασιακό περιβάλλον για τους εργαζόμενους. “Στην τρέχουσα μορφή της, η υψηλή γαστρονομία βασίζεται σε μεγάλο βαθμό σε ένα δυσάρεστο μείγμα απλήρωτης εργασίας και κάποιου επιπέδου εκφοβισμού” καταλήγει ο Stone.

Όταν η Lisa Lind Dunbar άρχισε να μοιράζεται ιστορίες για τις εμπειρίες κακοποίησης και τοξικότητας στο εργασιακό περιβάλλον της βιομηχανίας εστιατορίων, εκατοντάδες μαρτυρίες εισέρρευσαν από εργαζόμενους, οι οποίοι μοιράστηκαν τις εμπειρίες τους από βίαιες συνθήκες εργασίας και εκμετάλλευσης. Σε ένα άρθρο του atlas mag το οποίο δημοσιεύτηκε τον Ιανουάριο του 2022, η ίδια κάνει τον απολογισμό της ζωής της ως μέλος της δανέζικης γαστρονομικής σκηνής.

“Υπάρχει ένα μέρος μέσα μου, όπου έχω κρύψει όλες τις ουλές και τα τραύματα που έχω αποκτήσει από μια ζωή, ως γυναίκα, που εργάζεται στη δανέζικη βιομηχανία εστιατορίων. Δεν έχω τολμήσει να τα αποκαλύψω σε άλλους, παρά μόνο σε λίγους, στενούς φίλους, από φόβο μήπως με απορρίψουν ή με κοροϊδέψουν, σε ένα εργασιακό περιβάλλον, όπου το να εκφράσει κανείς το πώς αισθάνεται, το τι έχει βιώσει ή να επιβάλει τα όρια, αντιμετωπίζεται με αδιαφορία, εχθρότητα και χλευασμό” ξεκινάει την αφήγησή της, για να περιγράψει ένα ιεραρχικό σύστημα, σχεδόν σαν στρατό, το οποίο κυριαρχείται από πατριαρχικές αξίες και εξυπηρετεί μια λέσχη ανδρών, με τους υπόλοιπους να είναι παράπλευρες απώλειες.

Στο άρθρο Fine dining faces the dark truths in Copenhagen, που δημοσιεύτηκε τον Ιούνιο του 2022 στους Financial Times, η Dunbar αναφέρεται ως το άτομο που κάταφερε να πυροδοτήσει μια συζήτηση γύρω από τη σκοτεινή πλευρά της κουζίνας.

Αυτό που διαπίστωσαν τόσοι πολλοί εργαζόμενοι όταν έφτασαν στη Δανία ήταν ότι η σκανδιναβική ουτοπία ήταν ένας μύθος. Και αυτό που έκανε η πανδημία του Covid-19 για πολλούς από τους καταπονημένους και κακοπληρωμένους εργαζόμενους στα εστιατόρια της Κοπεγχάγης ήταν να τους δώσει ένα αναγκαστικό διάλειμμα από τον κλάδο αλλά και χρόνο για να σκεφτούν.

Σύμφωνα με τις αφηγήσεις της Dunbar, η σκοτεινή πλευρά ενός εστιατορίου παραπέμπει σε μία κακοποιητική οικογένεια. Στην κουζίνα, ο επικεφαλής σεφ θυμώνει με τον βοηθό σεφ, ο οποίος θυμώνει με τον από κάτω του, έναν chef-de-partie, ο οποίος στη συνέχεια ξεσπάει σε έναν stagiaire. Τότε, μια μέρα, ο sous-chef είναι ο επικεφαλής σεφ και έχει μάθει πώς συμπεριφέρεται ένας επικεφαλής σεφ: άσχημα.

Ενώ το Noma -το εστιατόριο- κλείνει οριστικά το 2024, η γαστρονομική ομάδα θα μετενσαρκωθεί σε αυτό που ο Redzepi αποκαλεί “noma 3.0”. Η δοκιμαστική κουζίνα του Noma θα αναπτύσσει νέα προϊόντα και πιάτα που θα πωλούνται σε μια πλατφόρμα ηλεκτρονικού εμπορίου και θα ανοίγει περιστασιακά ως pop-up εστιατόριο. Σίγουρα δεν είναι η τελευταία φορά που θα ακούσουμε για τον Redzepi και την ομάδα του, καθώς ένα νέο κεφάλαιο ανοίγεται γι΄αυτούς. Όπως έγραψε ο Redzepi στην ανακοίνωση του κλεισίματος, “Η εξυπηρέτηση των πελατών θα εξακολουθεί να αποτελεί μέρος του ποιοι είμαστε, αλλά το να είμαστε εστιατόριο δεν θα μας καθορίζει πλέον”.

Αν το κλείσιμο του noma – για όλους τους πιθανούς λόγους που αναφέρθηκαν – μπορεί να ανοίξει μια συζήτηση, αυτή έχει να κάνει σίγουρα με τις συνθήκες εργασίας στα εστιατόρια και για τον κώδικα σιωπής που παίρνει η ομάδα απέναντι στον chef με αποτέλεσμα να δημιουργούνται σύγχρονες γαλέρες που υπηρετούν ένα άνωτερο γαστρονομικό ιδεώδες. Οι πελατειακές σχέσεις μεταξύ εστιατορίων και ανθρώπων που επηρεάζουν την κοινή γνώμη θολώνουν ακόμα περισσότερο τα νερά. Η αλήθεια θα πρέπει να λέγεται, να γράφεται και να προστατεύεται και οι καταναλωτές να παίρνουν την ευθύνη του πώς ξοδεύουν τα χρήματά τους.