Η Βιώσιμη Ανάπτυξη στην εστίαση: το παράδειγμα της Cookoovaya

Ο Ιπποκράτης έλεγε την φράση «φάρμακο σας ας γίνει η τροφή σας, κι η τροφή σας ας γίνει το φάρμακο σας» εδώ και 2.500 χρόνια, ως θεμελιωτής της ορθολογικής ιατρικής. Τα λόγια του ωστόσο ακούγονται σήμερα όσο ποτέ επίκαιρα, σε μια εποχή που όχι μόνο η διατροφή σχετίζεται με πλήθος ασθενειών, αλλά και που η σπατάλη τροφίμων έχει πάρει γιγάντιες διαστάσεις.

Σύμφωνα με στοιχεία της WWF, σε παγκόσμιο επίπεδο, κάθε χρόνο σχεδόν 1,3 δις τόνοι τροφής καταλήγουν στα σκουπίδια, παρότι θα μπορούσαν να καταναλωθούν. Την ίδια στιγμή, 868 εκατομμύρια άνθρωποι υποφέρουν από ασιτία. Πέρα από την ανισότητα, η τροφή που καταλήγει στα σκουπίδια δημιουργεί επιπτώσεις στην οικονομία, καθώς ευθύνεται για την επιπλέον σπατάλη νερού, ενέργειας, μέσων αποκομιδής κ.α., αλλά και στους οικογενειακούς προϋπολογισμούς. Μελέτη της οργάνωσης WRAP στο Ηνωμένο Βασίλειο εκτιμά πως η σπατάλη τροφίμων έχει ως αποτέλεσμα οικονομικές απώλειες της τάξης των 595 ευρώ για κάθε νοικοκυριό ετησίως.

Το μεγάλο κοινωνικό, οικολογικό και οικονομικό αποτύπωμα που αφήνει πίσω της η σπατάλη τροφίμων, συνδέεται και με την μαζική εκβιομηχάνιση της τροφής, αλλά και τη διακίνηση της. Σήμερα στα ράφια των σούπερ μάρκετ αλλά και στα μενού των εστιατορίων περιλαμβάνονται τόνοι τροφίμων που έχουν ταξιδέψει από την άλλη άκρη της γης, αφενός αλλοιώνοντας και ομογενοποιώντας το διατροφικό μοντέλο, και αφετέρου προκαλώντας μεγάλες περιβαλλοντικές επιβαρύνσεις από την εκπομπή καυσαερίων (για τη μεταφορά τους), και την υπερεκμετάλλευση φυσικών πόρων για την παραγωγή τους. Συνάμα, η παγκοσμιοποίηση της παραγωγής τροφής πίεσε την τοπική παραγωγή και το υπεύθυνο εμπόριο, πιέζοντας σειρά επαγγελμάτων και απειλώντας τη βιωσιμότητα τοπικών οικονομιών.

Αν όλα αυτά ακούγονται διδακτικά, και ενδεχομένως αντίστροφα της κυρίαρχης αντίληψης περί ευμάρειας, ας σκεφτεί κανείς τη νοστιμιά… Πόσες φορές δεν έχει ο μέσος καταναλωτής σχολιάσει τη γεύση της ντομάτας που χάθηκε…

Κυρίαρχο ρόλο στην επανεκπαίδευση των καταναλωτών όσον αφορά την υπεύθυνη διατροφή και τις αρχές της κυκλικής οικονομίας στην κουζίνα, παίζουν πέρα από τις ειδικές καμπάνιες ευαισθητοποίησης, οι κουζίνες των εστιατορίων. Παγκοσμίως έχει γεννηθεί ένα κίνημα υπέρ της χρήσης τοπικών και διαλεγμένων τροφίμων, τάση που και στην Ελλάδα έχει εκπροσώπους.

Το εστιατόριο που δίνει το παράδειγμα

Ένας από τους εκπροσώπους που αναφέρθηκαν παραπάνω είναι η Cookoovaya, το εστιατόριο της ομάδας των σεφ, οι οποίοι έθεσαν από την ίδρυση του στο επίκεντρο τη χρήση άριστων πρώτων υλών βάσει της εποχικότητας και της τοπικότητας πρωτίστως.

Για να το επιτύχει αυτό, η Cookoovaya έχει δημιουργήσει σταθερές και συνεπείς συνεργασίες με μικρούς παραγωγούς, που γνωρίζουν τα πάντα γύρω από το προϊόν που παράγουν και εμπορεύονται.

Στην Cookoovaya, η ντομάτα δεν είναι απλώς από την Εύβοια, αλλά από συγκεκριμένο παραγωγό, τις μεθόδους του οποίου γνωρίζει και αξιολογεί η ομάδα των σεφς. Αυτό εξασφαλίζει τη γνώση για το πώς επεξεργάζεται η πρώτη ύλη, ποια εποχή είναι η κατάλληλη, με ποιους τρόπους θα χρησιμοποιηθεί σε ένα πιάτο. Έτσι, πέρα από την ασύγκριτη νοστιμιά, το μενού της Cookoovaya μεταφέρει στους πελάτες ποιότητα, αλλά και μια άυλη προσφορά, όπως αυτή της γνώσης.

Στην Cookoovaya έχουν επίσης καθιερωθεί τα wise food stories, όπου μέσα από διάφορες γευστικές προτάσεις, οι πελάτες γνωρίζουν πληροφορίες για την παραγωγή και την αξία ντόπιων ελληνικών τροφίμων. Τα πιάτα με τις αυτόχθονες φυλές μαύρου χοίρου και της στεπικής αγελάδας βασίζονταν ακριβώς στη φιλοσοφία αυτή.

Επιπλέον προσπάθησαν να επικοινωνήσουν στην πελατεία τους, τις ελληνικές ράτσες κάποιων σπάνιων βοοειδών, με τεράστια αξία τόσο για τη βιοποικιλότητα της χώρας όσο την πολιτισμική μας κληρονομιά. Τα σπάνια αυτά βοοειδή που έχουν διασωθεί εδώ και χιλιάδες χρόνια αποτελούν το καλύτερο παράδειγμα για το τι σημαίνει βιωσιμότητα. Η κατανάλωσή τους σημαίνει αύξηση στη ζήτηση και άρα κίνητρο στον παραγωγό για να τα διασώσει, επομένως όλοι οι τομείς παραγωγής ενισχύονται με έναν τρόπο ασφαλή και ποιοτικό τόσο για την κοινωνία όσο και για την οικονομία και το περιβάλλον.

Ταυτόχρονα, με το wise food experience menu δίνεται η ευκαιρία σε κάποιον να δοκιμάσει από μία πρώτη ύλη, είτε πρόκειται για ψάρι, κρέας, λαχανικά, πολλαπλά πιάτα με διαφορετικούς τρόπους μαγειρέματος. ‘Ετσι από ένα μεγάλο ψάρι ένα κομμάτι του μπορεί να γίνει ωμό, ένα άλλο αχνιστό και ένα άλλο τηγανητό χωρίς να μένει ούτε ένα κομμάτι ανεκμετάλλευτο.

Είναι σαφές πως στην Cookoovaya υιοθετούν τις αρχές του Zero Waste Management. Με τον τρόπο αυτό, εκπαιδεύουν ταυτόχρονα το κοινό στην αναγνώριση των πρώτων υλών και τη χρήση τους, αλλά και στις αρχές της κυκλικής οικονομίας. Εκτιμάται δε πως στην οικιακή οικονομία μπορεί να μειωθεί ο αριθμός των πρώτων υλών που καταλήγει στα σκουπίδια κατά 60% ενώ στα εστιατόρια ακόμη και 100%.