Η λιχουδιά που φροντίζει το έντερο, το ανοσοποιητικό και την πέψη

Τον τελευταίο καιρό οι απανταχού υγειονομικές αρχές κρούουν ολοένα και πιο δυνατά τον κώδωνα του κινδύνου ως προς την εμφάνιση διαφόρων τύπων καρκίνου σε νέους ανθρώπους -κάτω των 50 ετών. Αυτός του παχέος εντέρου είναι η δεύτερη συχνότερη αιτία θανάτου από καρκίνο παγκοσμίως και ο 2ος συχνότερος τύπος, μετά εκείνον του μαστού.

Υπάρχει μια ανάγκη για καλύτερη πρόληψη, δεδομένου ότι δεν ‘δίνει’ σημάδια στα πρώτα στάδια. Έως ότου αλλάξουν τα πρωτόκολλα για να σωθεί περισσότερος κόσμος (στις ΗΠΑ μείωσε το όριο ηλικίας για ετήσιο προληπτικό έλεγχο στα 45 χρόνια -η Ευρώπη το ‘χει ακόμα στα 50), είναι χρήσιμο να παίρνουμε όση βοήθεια μπορούμε, από όπου μας προσφέρεται.

Σε αυτό το πλαίσιο παρουσιάζουμε σήμερα, διαδικασία που κάνει τα λαχανικά να μας βοηθούν να βελτιώσουμε την υγεία του εντέρου, αλλά και να ενισχύσουμε το ανοσοποιητικό σύστημα και την πέψη.

Είναι το τουρσί.

Τουρσιά καταναλώνονται στον πλανήτη για περισσότερα από 4.000 χρόνια, από όταν πρόγονοι τα ανακάλυψαν θαμμένα κάτω από τη γη.

Είναι ο κατ’ εξοχήν τρόπος που χρησιμοποιούν χώρες που δεν έχουν λαχανικά όλο το χρόνο, για να συντηρούν τα λαχανικά και να τα έχουν διαθέσιμα και τους 12 μήνες. Διαπιστώνεται πως είναι και ένας πολύ καλός τρόπος για να βελτιώνουμε την υγεία μας, χάριν της ποικιλίας των ενώσεων που περιέχουν.

Όπως αναφέρει το Stanford Lifestyle Magazine «αυτά περιλαμβάνουν αντιοξειδωτικά όπως φλαβονοειδή και φαινόλες, που καταπολεμούν τη φλεγμονή και προστατεύουν τα κύτταρα από το οξειδωτικό στρες.

Η διαδικασία που κάνει τουρσί τα λαχανικά μπορεί επίσης να ενισχύσει τη βιοδιαθεσιμότητα αυτών των αντιοξειδωτικών. Επιπλέον, τα τουρσιά περιέχουν υψηλή συγκέντρωση βιταμινών και μετάλλων, συγκεκριμένα βιταμίνη Κ, βιταμίνη C, βιταμίνη Α, ασβέστιο και κάλιο».

Γιατί να φάτε τουρσί

Κατά τους επιστήμονες, όταν τρώμε τουρσί τα εναπομείναντα ζωντανά μικρόβια επηρεάζουν το έντερο με τρόπους που βελτιώνουν την υγεία.

Μελέτες που έχουν γίνει στην Κορέα, μετρ της ζύμωσης λαχανικών δείχνουν πως αυτή του λάχανου συνδέεται με σημαντικά καλύτερο μεταβολισμό της γλυκόζης, χαμηλότερο κίνδυνο διαβήτη τύπου 2, πιο ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα, μειωμένα επίπεδα τριγλυκεριδίων και υψηλότερη HDL χοληστερόλη.

Άλλες εργασίες δείχνουν και χαμηλότερη αρτηριακή πίεση, μολονότι η ζύμωση γίνεται σε αλάτι. Μια θεωρία είναι ότι τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να αντιμετωπίσουν την πιθανή αρνητική επίδραση του νατρίου. Σε κάθε περίπτωση, τα τουρσιά δεν είναι για χόρταση.

Εν τω μεταξύ, τουλάχιστον μια μελέτη συνέδεσε μια υγιεινή διατροφή με πίκλες, με μειωμένο ψυχολογικό στρες. Ερευνητής εξηγεί στο Time πως «γνωρίζουμε ότι τα μικρόβια, τα οργανικά οξέα και άλλοι μεταβολίτες στα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση επηρεάζουν την επικοινωνία μεταξύ του εντέρου και του εγκεφάλου με θετικό τρόπο».

Πώς τα κάνει όλα αυτά το τουρσί

Η διαδικασία που προκύπτουν τα τουρσιά, αφορά τη ζύμωση των προϊόντων. Κατά τη διάρκεια αυτής, στα λαχανικά που κάθονται σε αλατισμένη άλμη για αρκετές εβδομάδες τα υγιή βακτήρια ή μικρόβια που ζουν στην επιφάνεια του λαχανικού (πχ αγγούρι) δρουν με τα σάκχαρα που υπάρχουν μέσα σε αυτό και τα μετατρέπουν σε γαλακτικό οξύ.

Είναι ο λόγος που αποκτούν την πικάντικη σχέση. Παράλληλα, σκοτώνει τα βακτήρια που μπορούν να χαλάσουν το τρόφιμο ή να μας βλάψουν.

Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν ποικίλα οφέλη για την υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε προβιοτικά ή ωφέλιμους μικροοργανισμούς (γνωστοί ως «καλά» βακτήρια).

Το μικροβίωμα του εντέρου βοηθά στην πέψη των τροφίμων, στην απορρόφηση θρεπτικών συστατικών, στη σύνθεση βιταμινών και στη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος.

Η έρευνα δείχνει σταθερά ότι υγιή, σταθερά μικροβιώματα που έχουν υψηλή ποικιλομορφία και ωφέλιμα μικρόβια φαίνεται ότι μειώνουν τη χρόνια φλεγμονή, την αύξηση βάρους και τις ασθένειες.

Πώς θα καταλάβουμε το καλό τουρσί

Πέραν του ότι μπορούμε να φτιάξουμε τουρσί μόνοι μας (με όποιο λαχανικό μας αρέσει) καθώς πρόκειται για πολύ απλή διαδικασία, μπορούμε και να το αγοράσουμε.

Οι κατασκευαστές τουρσιών είναι υποχρεωμένοι να συμμορφώνονται με κανονισμούς ασφαλείας που κάνουν σχεδόν αδύνατη την ανάπτυξη παθογόνων.

Ο βασικός τρόπος να είμαστε σίγουροι πως το τουρσί που αγοράζουμε θέλει το καλό μας, είναι η αναφορά της λέξης «ζύμωση» στην ετικέτα. Ιδανικά στα συστατικά δεν πρέπει να περιλαμβάνεται το ξύδι «καθώς είναι σημάδι γρήγορου τουρσιού». Αυτό σημαίνει ότι τα λαχανικά οξινίζονται σε ζωμό με βάση το ξύδι για όχι περισσότερο από μερικές ημέρες.

Σε μερικές περιπτώσεις, η διαδικασία περιλαμβάνει και θερμική επεξεργασία, ώστε να μείνει το προϊόν στο ράφι για το μεγαλύτερο δυνατό χρονικό διάστημα. Με αυτόν τον τρόπο καταστρέφονται και παθογόνα που μπορούν να μας αρρωστήσουν.

Οι ετικέτες που αναφέρουν «ελαφρά ζύμωση» υποδεικνύουν διαδικασία που περιέχει και λίγο ξύδι.

Μετά, όταν ανοίγουμε το βαζάκι, πρέπει να δούμε να σχηματίζονται μερικές φυσαλίδες στην επιφάνεια.