Πόσο ανθυγιεινή είναι τελικά η κέτσαπ;

Αρχικά η ketchup ήταν γνωστή ως «Catsup» και παρουσιάστηκε στο αμερικανικό κοινό το 1876. Ωστόσο, η Ιστορία της κέτσαπ χρονολογείται από τις αρχές της δεκαετίας του 1700, όταν Βρετανοί ναυτικοί συνάντησαν για πρώτη φορά μια κινεζική σάλτσα ψαριού (όπως ο ελληνικός γάρος), την οποία έφεραν στην Ευρώπη και προσπάθησαν να αναδημιουργήσουν τη συνταγή.

Οι πρώτες κέτσαπ φτιάχνονταν από μανιτάρια και εμπλουτίζονταν με στρείδια, γαύρο και καρύδια, μέχρι που ο αμερικανός κηπουρός James Mease δημιούργησε την πρώτη γνωστή συνταγή για κέτσαπ ντομάτας το 1812.

Εκείνη την εποχή, η κέτσαπ ντομάτας πωλούνταν στα φαρμακεία ως φάρμακο για τη διάρροια και τη δυσπεψία, αλλά η εκδοχή του Henry Heinz δεν είχε τίποτα το φαρμακευτικό.

Περιήχε ξύδι και ζάχαρη και εξισορροπούσε και τις πέντε γεύσεις: γλυκιά, ξινή, αλμυρή, πικρή και umami, ενισχύοντας έτσι τη γεύση των φαγητών και αποτελώντας ένα δημοφιλές και απαραίτητο προϊόν για το ντουλάπι της κάθε κουζίνας.

Πώς έχει εξελιχθεί όμως στη σύγχρονη μορφή του και πόσο καλή ή κακή είναι για την υγεία;

Τι περιέχει η κέτσαπ;

Τα ακριβή συστατικά ποικίλλουν από μάρκα σε μάρκα, αλλά η βασική συνταγή μιας διάσημης κέτσαπ ντομάτας περιλαμβάνει:

• Ντομάτες (148 γρ. ανά 100 γρ. κέτσαπ)
• Ξύδι από αλκοόλ
• Ζάχαρη
• Αλάτι
• Εκχυλίσματα μπαχαρικών και βοτάνων (συμπεριλαμβανομένου του σέλινου)
• Μπαχαρικά

Η διατροφική αξία της κέτσαπ

• Μια μερίδα 15g (περίπου μία κουταλιά της σούπας) περιέχει:
• Θερμίδες: 15
• Λιπαρά: ίχνη
• Υδατάνθρακες: Τρία: 3.5g, εκ των οποίων σάκχαρα: 3.4g
• Πρωτεΐνη: 0,2g
• Αλάτι: 0,3g

Πώς συγκρίνεται η κέτσαπ με άλλες κλασικές σάλτσες

«Η κέτσαπ έχει λιγότερα λιπαρά από τη μαγιονέζα, η οποία μπορεί να περιέχει έως και 80% λιπαρά, και λιγότερα σάκχαρα από μια σάλτσα μπάρμπεκιου», λέει η Charlotte Faure Green, διατροφολόγος από τη Βρετανία.

«Έχει υψηλότερα ποσοστά σε ζάχαρη από τη μουστάρδα, η οποία είναι σχεδόν χωρίς ζάχαρη, και έχει παρόμοια περιεκτικότητα σε ζάχαρη με τη σάλτσα μπάρμπεκιου. Διατροφικά, η κέτσαπ βρίσκεται κάπου στη μέση. Δεν είναι καθόλου υγιεινή τροφή, αλλά δεν είναι και ό,τι χειρότερο μπορεί να βρεθεί στο τραπέζι», λέει η ίδια.

Τρεις λόγοι για τους οποίους η κέτσαπ είναι ανθυγιεινή

1. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη

«Ένα αξιοπρεπές σφηνάκι κέτσαπ (15 ml) περιέχει σχεδόν ένα κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη», λέει η Janet Padfield, διατροφοθεραπεύτρια στο Ίδρυμα Apples to Zinc Nutrition.

«Οι κυβερνητικές συστάσεις αναφέρουν ότι δεν θα πρέπει να καταναλώνουμε περισσότερα από επτά κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη την ημέρα και οι περισσότεροι άνθρωποι καταναλώνουν σημαντικά περισσότερο από μία κουταλιά της σούπας σάλτσα ανά μερίδα, γεγονός που ανεβάζει την πρόσληψη ζάχαρης και καθιστά το ζήτημα μεγαλύτερο».

2. Οι περισσότερες κέτσαπ κατατάσσονται στα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα (UPF)

«Τα UPF είναι τρόφιμα που έχουν τροποποιηθεί σημαντικά από την αρχική τους μορφή μέσω της χρήσης βιομηχανικών διεργασιών και συστατικών όπως συντηρητικά, γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, εκχυλίσματα, αρωματικά, γλυκαντικά και χρωστικές ουσίες», εξηγεί η Padfield.

«Η κέτσαπ ντομάτας χαρακτηρίζεται συνήθως ως UPF επειδή περιέχει εκχυλίσματα βοτάνων ή μπαχαρικών και μερικές φορές τροποποιημένο άμυλο, αρωματικές ουσίες και γλυκαντικά».

3. Συνήθως καταναλώνεται με ανθυγιεινά τρόφιμα

Η κέτσαπ συχνά συνδυάζεται με υπερ-επεξεργασμένα κρέατα, τηγανητά φαγητά ή επεξεργασμένους υδατάνθρακες, τα οποία έχουν πολύ μεγαλύτερο αντίκτυπο στην υγεία από την ίδια την κέτσαπ.

Έχει η κέτσαπ οφέλη για την υγεία;

Η κέτσαπ παρασκευάζεται σε μεγάλο βαθμό από ντομάτες, οι οποίες έχουν πολλά οφέλη για την υγεία.

Μία κλασική κέτσαπ, για παράδειγμα, περιέχει 148 γραμμάρια ντομάτας (φεύγουν τα υγρά) ανά 100 γραμμάρια κέτσαπ.

Είναι καλή πηγή φυτικών ινών και βιταμινών Α, C και Κ, ενώ περιέχουν επίσης φυλλικό οξύ και κάλιο.

Παρόλο που η μέση μερίδα κέτσαπ περιέχει ελάχιστες ποσότητες αυτών των θρεπτικών συστατικών, αναγνωρίζεται ως μία από τις πιο συμπυκνωμένες πηγές της κόκκινης χρωστικής και αντιοξειδωτικής λυκοπίνης, η οποία θεωρείται ότι έχει αντικαρκινικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιδιαβητικές ιδιότητες.

Στην πραγματικότητα, έρευνα δείχνει ότι η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται για την επεξεργασία των ντοματών βοηθά τον οργανισμό να απορροφήσει το λυκοπένιο πιο αποτελεσματικά και μελέτες δείχνουν ότι η κατανάλωση τροφίμων πλούσιων σε ντομάτες, συμπεριλαμβανομένης της κέτσαπ, συνδέεται με χαμηλότερο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στομάχου, ότι θα μπορούσε να δώσει κάποια προστασία από τον καρκίνο του προστάτη, και μπορεί να βοηθήσει στην προστασία από καρδιακές παθήσεις.

«Είναι αλήθεια, η κέτσαπ περιέχει λυκοπένιο, ένα αντιοξειδωτικό που συνδέεται με την υγεία της καρδιάς, αν και θα ήταν υπερβολικό να την αποκαλέσουμε «καλή πηγή», λέει η Faure Green.

«Τα επεξεργασμένα προϊόντα ντομάτας προσφέρουν περισσότερο βιοδιαθέσιμο (εύκολα απορροφήσιμο) λυκοπένιο από τις ωμές ντομάτες, λόγω της θερμότητας που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγή, αλλά η ποσότητα που θα πάρετε από μια μικρή μερίδα κέτσαπ είναι μέτρια».

Τι κάνει υγιεινή μια κέτσαπ;

Το κύριο ζήτημα με την κέτσαπ είναι η περιεκτικότητα σε ζάχαρη, και σχεδόν όλες οι μάρκες -ακόμη και οι πιο φυσικές και μη επεξεργασμένες- έχουν ζάχαρη.

Ακόμα και η μάρκες που έχουν 50% λιγότερη ζάχαρη και αλάτι, περιέχουν τα γλυκαντικά στέβια και σουκραλόζη, τα οποία κατατάσσονται και τα δύο ως συστατικά UPF.

Η Faure Green καταλήγει ότι «ορισμένες από αυτές τις πιο υγιεινές εκδοχές χρησιμοποιούν γλυκαντικά ή πηκτικά, τα οποία μπορεί να επηρεάσουν τη γεύση και να συνοδεύονται από διαφορετικές ανησυχίες για την υγεία».